許多餃子都是以肉餡為基本餡料，其中又以豬肉最普遍，其次就是雞肉和牛肉，在羊肉產量多的地方，羊肉餡料也是很常用的。有了肉餡，再選擇喜歡的蔬菜，海鮮或豆製品、乾貨來搭配，就可以變化出許多餃子餡，因此要做好吃的餃子，肉餡的調拌是很重要的。肉餡的調拌大致相同，豬肉餡可選擇肥肉佔15%~20%的前腿肉餡，而雞肉和牛肉本身都是瘦肉，因此要加一些絞的肥豬肉一起拌，以增加油性。如果不喜歡用太多肥肉，可以用1~2匙麻油或烹呼叫油來代替。講究一些的話，也有用高湯代替水來攪拌肉餡。肉餡處理得好，餃子煮熟之後，一咬開，就會有鮮美的湯汁流出，可算是達到了餃子的最高境界。豬肉餡【原料】豬肉餡600克【調味料】鹽1/2茶匙、水4~5大匙、醬油1~2大匙、胡椒粉少許、麻油1大匙、烹呼叫油2大匙【做法】將肉餡再略剁一下，使肉更有粘性，放入一個盆中，加1/2茶匙鹽和3大匙水，順同一方向攪拌肉料1~2分鐘，使肉餡有彈性根據肉的吸水度，可以再加1~2大匙水（或者再多一些），再攪拌均勻，並將餡料摔打一下，更有彈性。加入其他的調味料，調拌均勻，放入冰箱中冷藏1小時以上。【特別提示】如果搭配的蔬菜是屬於水分多的，在攪拌豬肉時候就要少加一些水，調幹一點。雞肉餡【原材料】雞胸肉500克、肥豬肉餡100克【調味料】鹽2/3茶匙、水4~5大匙、白胡椒粉少許、麻油1大匙、烹呼叫油2大匙【做法】雞胸肉去皮後用絞肉機絞碎或直接用到剁碎，再加入肥肉餡一起剁一下，放入碗中和拌豬肉餡一樣，先加鹽和水攪勻，再加入調味料，調拌成雞肉餡料，放入冰箱冰1小時以上。【提示】如果減少肥肉餡的量，則可以加蛋清一同攪拌，味道會更美。牛肉餡【原材料】牛肉餡450克（可選牛的大里脊肉或其他嬌嫩的瘦肉部分），肥豬肉餡100~150克【調味料】鹽1/2茶匙、水4~5大匙、醬油1~2大匙，胡椒粉少許、麻油1大匙、烹呼叫油2大匙【做法】牛肉餡在砧板上再略剁一下，放入大盆中，加入絞過的肥豬肉餡和鹽，再加水一起攪打，和豬肉餡一樣，慢慢打至有黏性，加入其他調味料攪勻，放入冰箱冰1小時以上。【特別提示】廣東餐廳中做牛肉餡料時，會加入1/4茶匙的小蘇打（先和2大匙水調溶化），可使牛肉嬌嫩。

許多餃子都是以肉餡為基本餡料，其中又以豬肉最普遍，其次就是雞肉和牛肉，在羊肉產量多的地方，羊肉餡料也是很常用的。有了肉餡，再選擇喜歡的蔬菜，海鮮或豆製品、乾貨來搭配，就可以變化出許多餃子餡，因此要做好吃的餃子，肉餡的調拌是很重要的。肉餡的調拌大致相同，豬肉餡可選擇肥肉佔15%~20%的前腿肉餡，而雞肉和牛肉本身都是瘦肉，因此要加一些絞的肥豬肉一起拌，以增加油性。如果不喜歡用太多肥肉，可以用1~2匙麻油或烹呼叫油來代替。講究一些的話，也有用高湯代替水來攪拌肉餡。肉餡處理得好，餃子煮熟之後，一咬開，就會有鮮美的湯汁流出，可算是達到了餃子的最高境界。豬肉餡【原料】豬肉餡600克【調味料】鹽1/2茶匙、水4~5大匙、醬油1~2大匙、胡椒粉少許、麻油1大匙、烹呼叫油2大匙【做法】將肉餡再略剁一下，使肉更有粘性，放入一個盆中，加1/2茶匙鹽和3大匙水，順同一方向攪拌肉料1~2分鐘，使肉餡有彈性根據肉的吸水度，可以再加1~2大匙水（或者再多一些），再攪拌均勻，並將餡料摔打一下，更有彈性。加入其他的調味料，調拌均勻，放入冰箱中冷藏1小時以上。【特別提示】如果搭配的蔬菜是屬於水分多的，在攪拌豬肉時候就要少加一些水，調幹一點。雞肉餡【原材料】雞胸肉500克、肥豬肉餡100克【調味料】鹽2/3茶匙、水4~5大匙、白胡椒粉少許、麻油1大匙、烹呼叫油2大匙【做法】雞胸肉去皮後用絞肉機絞碎或直接用到剁碎，再加入肥肉餡一起剁一下，放入碗中和拌豬肉餡一樣，先加鹽和水攪勻，再加入調味料，調拌成雞肉餡料，放入冰箱冰1小時以上。【提示】如果減少肥肉餡的量，則可以加蛋清一同攪拌，味道會更美。牛肉餡【原材料】牛肉餡450克（可選牛的大里脊肉或其他嬌嫩的瘦肉部分），肥豬肉餡100~150克【調味料】鹽1/2茶匙、水4~5大匙、醬油1~2大匙，胡椒粉少許、麻油1大匙、烹呼叫油2大匙【做法】牛肉餡在砧板上再略剁一下，放入大盆中，加入絞過的肥豬肉餡和鹽，再加水一起攪打，和豬肉餡一樣，慢慢打至有黏性，加入其他調味料攪勻，放入冰箱冰1小時以上。【特別提示】廣東餐廳中做牛肉餡料時，會加入1/4茶匙的小蘇打（先和2大匙水調溶化），可使牛肉嬌嫩。