醃黃瓜做法大全　　方法一:　　1.晚七點、黃瓜十斤，切成如下模樣。　　2.切好後灑鹽一斤(如果你做的量少，照這個比例遞減就行了，不用擔心鹹的，放鹽是為了殺出黃瓜裡面的水來，鹽會大多隨著水流走。)　　3.把灑了鹽的黃瓜拌勻，用重物壓上，把黃瓜裡的水儘可能的多擠出來。　　4.依自己口味，準備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準備了辣，.放置一邊，明早備用。　　5.醬油三袋、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化後關火，找一容器倒入晾涼。　　次日,早上七點,殺過水的黃瓜。　　6.在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。　　7.加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜歡可以不放)少許。　　8.火上做鍋,放油,油熱後加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，大功告成!　　9:放到沒有水沒有油的容器裡,下面扣個小碗,醃製4到5天.　　醃黃瓜一　　加工前先在瓜頭及瓜身刺5－10個洞， 便於瓜內水分流出， 防酸腐。然後按每百公斤黃瓜下鹽 10公斤， 以及含鹽18％濃度的鹹湯3公斤， 一層瓜一層鹽入缸醃製， 每天翻缸1～2次。 醃製2天后 出缸挑選、 分類，然後再分層下瓜下鹽復醃。 每100公斤黃瓜下鹽10公斤，直至封缸灌滿鹹湯貯存， 一般 掩制15天即成。　　醃黃瓜二　　主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦）　　調料：A.鹽一勺　　B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，乾紅辣椒四個（掰成小段）　　製作方法：　　1，將黃瓜洗淨，切成大約八釐米長手指頭粗細的小段，放在乾淨容器內用鹽攪拌均勻，待用。　　2，將B裡面的材料一起放進一個小碗裡邊，攪拌均勻，並放置到冰糖完全溶解。　　3，黃瓜用鹽醃二十分鐘左右會滲出很多水分，把這些水分倒掉，並將剛才調好的B調味料到入黃瓜中攪拌均勻。　　4，放置冰箱中冷藏一天，即可。　　特點：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。　　關鍵：　　1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。　　2，用鹽醃黃瓜的時候，鹽的用量切勿過多，否則會影響最後清甜的口感。　　3，此道冷盤放置在冰箱中醃製，所以特別適合夏天食用，根據我在都一處的經驗，在保證衛生的情況下醃至的時間如果超過兩天效果會更好。如果只醃一天，也已經很不錯了。　　4，和別的冷盤不同的是，這道冷盤不需要放香油，以強調不帶一滴油脂的清爽感。　　【怪味黃瓜】　　配料：黃瓜 10斤 辣椒 1斤 食鹽 1斤 醬油 5斤 味精 2兩 白糖 5兩　　白酒 5兩 鮮姜 5兩 大蒜 5兩 食油 5兩　　做法：1，先將黃瓜辣椒洗淨，晾乾水份切成塊，用半斤鹽醃上，4個小時後控、晾乾水分。　　2，把油、醬油分別熬開晾涼。把蒜、姜及其他配料，一起放入晾好的醬油裡。　　3，把黃瓜放入乾淨的罈子裡摁實，倒入醬油。　　注意：　　1，所用炊具一定要潔淨，不能有油性物質，不能沾有生水，所用容器要用開水燙後晾乾。　　2，如遇陰天，對晾乾水份會有影響，容易發粘變質。可醃後在洗衣機裡甩10分鐘後，稍晾既可醃製。　　提示：　　1，照此方法，可同樣醃製蘿蔔、撇列、洋姜等。　　2，醃製時，可新增藕片、煮花生米、蒂蓅等，會更具風味。　　【雞茸黃瓜盅】　　將新鮮黃瓜洗淨，削去兩頭，切成5釐米長的段，再用小刀從黃瓜段的腰部戳一圈，分開為2個鋸齒形邊的黃瓜盅，再挖出瓜瓤。雞脯肉，豬肥膘肉，分別剁成茸，同放碗內。加入精鹽、味精、黃酒、雞蛋清，一起拌和上勁成雞餡，擠成小圓子，分別釀入黃瓜盅內，火腿切成末，撒在黃瓜盅上面，放入盤內，上籠旺火沸水蒸熟後取出。然後炒鍋上火，加入鮮湯及精鹽、味精燒沸用水澱粉勾芡，淋入麻油即起鍋澆在盤中的黃瓜盅上即成。此菜形如酒盅，味道鮮美。　　【刀拍黃瓜】　　青嫩黃瓜稍稍去皮，剖成兩片，用菜刀拍至微碎，切成塊狀，待用。花椒、辣椒、醬油、醋、白糖、味精、食鹽，姜、蒜、蔥頭切成碎末待用。將黃瓜置於盤中，撒上醬油、醋、白糖、味精、食鹽，再堆放上姜蒜蔥花待用。鍋內食油燒熱，依次放入花椒、辣椒，待生出香味後起鍋；趁熱將鍋內的調料淋到黃瓜上面的佐料上面。淋入香油。提醒：存放半小時以上時間再食用，待調料滲入拍碎的黃瓜塊後食用。　　【小排黃瓜湯】　　粗壯的老黃瓜一條，去皮去瓤切成塊.豬小排洗淨，放入開水中焯一下水，取出，另取湯鍋，放入小排，蔥姜和水，待大火煮開後加黃酒，再用小火燜煮至八成酥時倒入黃瓜塊，改用中火繼續煮10分鐘左右加鹽、味精即可，此湯夏天飲用有消暑作用。　　【薑汁黃瓜】　　黃瓜洗後再用冷開水洗，切去兩頭，去瓜瓤，用刀切成瓜片加少許鹽拌勻。醃20分鐘後撈起，再用冷開水洗去鹹味，擠幹備用。再將姜刮皮洗淨，切成片，用冷開水洗後，搗爛，擠出薑汁。汁內加少許植物油、味精，然後將汁澆在黃瓜片上拌一下即成。　　【脆皮黃瓜】　　黃瓜洗淨，用刀小心片下黃瓜皮（瓜肉可做湯），再改成2釐米見方的塊，放鹽，白糖醃製約5分鐘，擠幹水。調料：白醋、白糖、味精、香油、紅油調勻，拌入瓜皮中，再放入冰箱約5分鐘，取出即可食.此菜為酸甜味，口感爽脆，又略有些冰涼，是夏季佐酒下飯的好菜。　　【黃瓜拉皮】　　把乾粉皮入清水浸泡至軟，放入開水鍋略煮沸一下，撈出放入冷開水涼卻。蒜泥，米醋、生抽醬油、美極鮮醬油、味精、紅油、芥末油、麻油調成拉皮料。鍋中加入油，燒熱後倒入肉絲煸炒，加入黃酒、老抽醬油、糖、味精煸熟盛入碗內，待用。把黃瓜洗淨，胡蘿蔔洗淨，去皮切成絲均勻地碼在盤中，擺上發好的粉皮及肉絲，淋上調好的拉皮料即可。　　【黃瓜拌鴨掌】　　先將鴨掌洗淨，放入湯鍋內煮熟撈出，用涼水過涼取出。在每個鴨掌上中和爪部的中間劃開，抽出骨頭（保持鴨掌完整）。黃瓜洗淨一剖兩瓣，頂刀切成0.7釐米厚的片，碼在盤內。每個鴨掌切成3塊（仍保持原形），擺在黃瓜上面。用調料兌好汁，澆上即成。本品特點為清爽可口，形狀美觀，生津瀉火。　　【辣味黃瓜條】　　將黃瓜洗淨切成4釐米長、1釐米寬的條，放入盆內，撒上鹽，醃30分鐘。將黃瓜中的水潷去，加入辣醬、白糖、味精，拌勻，加上盆蓋，醃漬1天，裝入盤中，淋上香油即可。　　黃瓜皮蛋湯　　蔥姜爆鍋撈出不要，加水後燒開鍋，放皮蛋丁，加鹽，調好味後，放 入黃瓜片，即可關火盛出，時間少久黃瓜就爛了，如覺湯太稀可勾芡後在放黃瓜。加點味精即可。　　涼拌黃瓜十種做法：　　一、黃瓜3根 （切成條：長5—6釐米、寬1—1.5釐米）辣椒少許大蒜1瓣　　調料：色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油 []k　　將少量油倒入鍋中，七成熱時，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋； )　　翻炒幾下，等各調料溶化，再加入少量味精（液體味精較好）。 "　　因是涼拌菜，故最好等鍋裡的調料冷卻之後，再倒在已經切好的黃瓜上，然後滴上麻油。　　拌勻即可。　　二、黃瓜洗淨一剖為二挖去內瓤，切成10釐米長、筷子粗的長條，加入少許精鹽略醃，放味精、麻油，再拍上幾瓣蒜拌勻，在盤中碼成形即可。 )　　三、醋黃瓜 【選料】 嫩黃瓜500克，醋、白糖、精鹽、香油各適量。 P:h%6　　【製法】　　①將嫩黃瓜去皮，削去兩頭，去心冼淨，切成1釐米寬、4釐米長的條，入沸水中氽透，撈出，拌上精鹽醃漬20分鐘。②將醃漬好的黃瓜擠幹水分，放入碗中，用醋、白糖、香油拌勻，裝盤即成。　　【特點】 甜酸可口，鮮脆。 i　　【功效】　　黃瓜是一種多水分、低脂肪、低糖的減肥佳蔬。每百克黃瓜含水分96.2克，蛋白質0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物2克，胡蘿蔔素0.06毫克，鐵0.2毫克，維生素C4毫克。另外，黃瓜中含有丙醇二酸物質，它有抑制糖類轉化為脂肪的作用。醋有減肥作用，不但可以促進體內脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝。此菜有很好的減肥功效。　　四、麻醬拌黃瓜 黃瓜200克，食醋、食鹽各5克麻醬20克、味精1克　　[製法]1．麻醬放入碗中，撒入食鹽、味精，用涼開水調勻待用。　　2．黃瓜洗淨切成細絲，入沸水中焯一下，撈出放盤中。　　3．將調好的麻醬澆在黃瓜絲上，加入食醋拌勻即可。 IS*;r　　五、蒜泥拌黃瓜。　　1、將洗淨的黃瓜（3-5）根用刀拍碎，用手掰為1.5CM左右，放1/3小勺食鹽拌勻淹15分鐘；　　2、將3-5粒大蒜剁碎成蒜泥，備用；　　3、將黃瓜滲出的汁水濾去，然後加入蒜泥、香油、醬油、香醋、少量糖和味精拌勻即可（喜歡食辣的朋友，可加入適量辣椒油）。　　特點：清爽、美味，且簡單、省事。　　六、拌黃瓜絲原料: 嫩黃瓜一斤半 芝麻醬五錢 精鹽三錢陳醋五錢 姜三片切絲 蔥一棵切絲 蒜三瓣搗泥 白糖一錢 香油五分　　製法:　　先將黃瓜洗淨，控去水分，橫切成片，再改用直刀切成細絲，用精鹽、白糖拌勻，盛入盤內。再將陳醋、薑絲、蔥絲、蒜泥、香油調好，食用時澆在黃瓜絲上即成。如將黃瓜洗淨後，用刀背拍碎，再切成小碎塊，依上法調拌，便成拌刀拍黃瓜了。　　特點: 鮮脆味美，清淡利口。　　七、海米拌黃瓜原料: 海米三錢 鮮黃瓜五兩 醬油二錢 陳醋二錢蒜三瓣搗泥 薑末一錢 香油五分　　製法:　　選墨綠帶刺鮮嫩黃瓜洗淨，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成五分長段，先拌入精鹽入味；再將海米用溫熱水泡軟，調在黃瓜裡。最後把醬油、陳醋、蒜泥、薑末、香油調入，拌勻盛盤上桌。　　特點: 墨綠香脆，夾有海味。　　八、三味黃瓜　　原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 薑絲二錢 醬油二錢 椒油五錢製法:　　將黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。　　特點: 色鮮味美，製作方便。　　九、油激黃瓜　　原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 薑絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢　　製法:　　將黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。特點:　　碧綠鮮脆，別有風味。　　十、炒黃瓜片　　原料: 嫩黃瓜一斤；食油八錢；花椒十粒；蔥節二錢；紅辣椒二個；醬油三錢；醋二錢；白糖一錢；味精十粒；水澱粉三錢；精鹽二錢製法:　　將黃瓜洗淨，切去兩頭少許，一剖兩瓣，挖去籽瓤，直刀切成排骨片，用鹽醃拌幾分鐘，潷去澀水；紅辣椒切成短節待用；將醬油、醋、白糖、味精、水澱粉兌成濃汁待用；再把炒鍋置旺火上，注入食油，燒熱時炸入花椒、辣椒、蔥節出味，倒入黃瓜翻炒，兌入濃汁烹炒幾下起鍋裝盤。　　由黃瓜醃製而成的系列醬菜,風味獨特。現將其製作方法介紹如下。　　一、醬黃瓜的醃製方法把醃好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片、條、塊等形狀，然後用清水浸泡，使其浸去部分鹽水，減少鹹度，口味鹹淡適口即好。然後將醃黃瓜從清水中撈出，控去水分，在陰涼通風處陰乾一天後，裝入縫好的白粗布口袋內，放入甜麵醬缸內，先放入次麵醬缸裡醃製，每天上下倒動幾次，之後再放入好麵醬缸裡，約半月左右即可醃好。醃好的醬黃瓜,品色深紅,味鮮。　　二、醬辣黃瓜的醃製方法　　將鹹黃瓜切成0．2～0．3釐米厚的方形片，用水泡1小時，換2次水，撈出控幹水分，裝在布袋內，放入麵醬中浸泡。每天倒2～3次，6～7天后開啟袋口倒出黃瓜片，控盡鹹汁,拌入辣椒絲和白糖。三天後，黃瓜片有層亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。　　三、香辣黃瓜丁的醃製方法　　將鹹黃瓜切成1釐米長的方塊，用清水浸泡2小時，換2～3次水，控幹水分，拌入薑絲和醬油後，裝入醃器內。兩天後倒動一次，四天後拌入紅辣椒和炒熟的芝麻。成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。　　四、卷醃黃瓜的醃製方法　　1．原料配比。鮮嫩黃瓜5千克，鹽0．75千克,糖0．5千克,辣椒麵50克。　　2．醃製方法。將選好的鮮嫩黃瓜洗淨，切去兩端，然後一層黃瓜一層鹽，放入醃器內，再撒上少許辣椒麵，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的瓜應取出瓜子，然後放在席上在Sunny下曬一天，再把切開的口卷合。將糖與鹽混合均勻，一層黃瓜一層糖、鹽，裝入醃器，10天即可醃好。成品鹹甜脆嫩。　　五、糟鹽黃瓜的醃製方法　　1．原料配比。150～200克重一根的黃瓜5千克，鹽2千克，新酒糟4．5千克，清水10千克。　　2．醃製方法。①煮沸鹽水醃黃瓜。先將黃瓜洗淨，切去瓜蒂，一層一層放入缸內。1千克食鹽對入10千克水煮沸，潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時,倒出再次煮沸，潑灑在黃瓜上。這樣反覆做3～4次。②露水襲黃瓜。取出用煮沸鹽水醃好的黃瓜,用冷水洗淨，擺放在室外的木板上，讓露水襲一夜。③酒糟鹽醃黃瓜。取新鮮的酒糟4．5千克和1千克食鹽混合。先在醃器底部鋪一層黃瓜，再撒一層酒糟鹽，然後一層黃瓜一層酒糟鹽，最後以酒糟鹽封頂，這層酒糟鹽要厚一些。醃製半月後,即成糟鹽黃瓜成品,成品味道適口，有酒的香味。　　另外一種：　　主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦）　　調料：A.鹽一勺　　B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，乾紅辣椒四個（掰成小段）　　製作方法：　　1，將黃瓜洗淨，切成大約八釐米長手指頭粗細的小段，放在乾淨容器內用鹽攪拌均勻，待用。　　2，將B裡面的材料一起放進一個小碗裡邊，攪拌均勻，並放置到冰糖完全溶解。　　3，黃瓜用鹽醃二十分鐘左右會滲出很多水分，把這些水分倒掉，並將剛才調好的B調味料到入黃瓜中攪拌均勻。　　4，放置冰箱中冷藏一天，即可。　　特點：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。　　關鍵：　　1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。　　2，用鹽醃黃瓜的時候，鹽的用量切勿過多，否則會影響最後清甜的口感。　　3，此道冷盤放置在冰箱中醃製，所以特別適合夏天食用，根據我在都一處的經驗，在保證衛生的情況下醃至的時間如果超過兩天效果會更好。如果只醃一天，也已經很不錯了。　　4，和別的冷盤不同的是，這道冷盤不需要放香油，以強調不帶一滴油脂的清爽感。　　尖椒黃瓜條:　　主料：黃瓜　　輔料：紅尖椒　　調料：鹽、雞精、蔥、姜、白糖、白醋、高湯、水澱粉、香油、食用油　　做法：　　1、將黃瓜洗淨去籽切成5公分條，放入適量鹽醃製3分鐘；　　2、紅尖椒去籽、去蒂洗淨切成絲，蔥、姜洗淨切成絲；　　3、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時，倒入蔥薑絲、紅椒絲、炒出香味時放入黃瓜條爆炒，加入白糖、少許高湯、白醋、水澱粉勾薄芡，淋入香油出鍋即可。　　特點：色澤翠綠，香脆爽口，酸辣適中。　　提示：選擇黃瓜：以長短適中，粗細適度，皮薄肉厚，瓤小，質地脆嫩，味道清香為佳；黃瓜是夏秋之季時令蔬菜，要急火快炒，否則黃瓜就不脆嫩了。

(1)醃製挑選鮮嫩的黃瓜100kg洗淨，一層鹽一層瓜入缸醃製1 天。第二天倒缸1次，兌入少量濃度為18%的鹽水，以後每天倒缸1次， 連倒6次，20天后可以醃透。食鹽總量為20kg。

(2)脫鹽將醃製後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換水2次， 然後撈出，壓去水分，使黃瓜只含淡淡的鹹味。

(3)加料泡製將脫鹽後的黃瓜置醬油、白糖、糖精、辣椒絲、生 薑絲、味精等調料混合液中浸泡。每天翻拌2次，2天后撈出，拌入炒熟 的芝麻1kg即成。