“水煮魚（fish filets in hot chili oil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。

材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。

7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。

下面給大家講一下家常版的水煮魚片做法。

1. 草魚處理乾淨，去掉頭部。片下兩扇肉片，

2. 順著魚的紋路，斜刀切或大片。中間魚骨剁成段也放一起。

3. 準備好所有材料備用，白菜只要了葉子部分。

4. 切好的魚片，加入鹽、料酒，胡椒粉、蛋清、生粉最後再加入少許油拌勻，醃製半小時以上。

5. 鍋裡煮開水，把白菜葉燙熟撈出放入碗㡳，再把香菜段放上面，（香菜不用過水）留幾根表面裝飾用。

6. 鍋中加入植物油（多一些）先把魚頭和魚骨煎一下，煎好後撈出備用，然後另起鍋燒油，放入花椒，八角桂皮，幹辣椒，小火煸出香味。然後把香料丟掉，用一個碗把一半的油盛出備用，鍋裡留一半油。

7. 剩下的油，放入姜蒜爆香，再加入小米辣椒，放入一大勺豆瓣醬煸出紅油。

8. 然後加入一大碗清水改用大火煮沸。

9. 水煮沸後，先下入魚頭和魚骨，大火煮五分鐘後撈出，然後倒入醃製好的魚片，輕輕劃散，大火繼續煮沸。

10. 湯汁再次沸騰後，用鏟子去掉表面的浮沫。再煮兩分鐘就可以了。

11. 把煮好的魚片鏟入墊有蔬菜的大碗裡，湯先不要裝，在魚表面撒上蔥花。另起鍋把那剩下的油再次加熱，然後倒入撒有蔥花的魚片上，這時候吱吱吱蔥油香撲鼻而來。

12. 最後把熱湯淋在上面，幾片香菜葉點綴既可。

好吃的水煮魚片就做好了，大家試試吧。

食材；草魚，黃豆芽，豆腐皮

調料；鹽，雞精，糖，料酒，白胡椒粉，澱粉，雞蛋清，色拉油，郫縣豆瓣醬，乾紅椒，花椒八角，桂皮，蔥薑蒜。

1.切去魚頭，片下魚肉，去處腹部大刺。

2.片好的魚片放進盆裡，加鹽，糖，雞精，雞蛋清，白胡椒粉澱粉；用手輕輕用力抓勻後加入色拉油。

3.鍋裡燒開水，加入少許鹽和色拉油，下黃豆芽和豆腐皮煮熟，撈出鋪在放魚片的盆裡！

4.起油鍋小火加入辣椒，花椒，八角，桂皮慢慢炸出香味，再加入蔥薑蒜，炸制蒜呈金黃色！麻辣油就做好了，備用！

5.起炒鍋，暴香郫縣豆瓣醬，編出紅油下魚骨魚頭炒至兩面變色，加開水煮開至湯變白，加入鹽和糖調味！

6.逐片下魚片，煮大約2分鐘左右，看魚片變色.倒去盆中！

7.用剛剛熬好的麻辣油趁熱澆在魚片上！

麻辣鮮香的水煮魚片就做好了！！

選兩斤重的草魚一條，殺好處理乾淨

1將魚洗浄，片成魚片，將魚片用少許鹽、料酒和生粉抓勻。

2豆芽燙熟放入碗中，鍋中加油，放入剁椒爆香加姜、蒜、蔥、花椒粒、乾紅辣椒煸炒。

3加胡椒粉，繼續翻炒後加水，同時放鹽和味精調味，水開放入魚片。

4煮熟後倒入豆芽碗中，鍋中倒入油加入花椒及幹辣椒，燒開後倒入盛魚碗中。

這個是我經常做的一道家常菜，我個人首選花鰱魚，主要是肉質細嫩

1:魚殺淨後，取兩邊魚肉，切斜刀取魚片，魚片儘量薄片，如果魚偏小可以取蝴蝶片，也就是斜刀切刀魚皮提刀再切一片斷開，魚片切好後放入涼水中浸泡一會兒，在水中加入料酒，鹽，鹽可以多些，中途換兩次水，浸泡後的魚片更加嫩滑。

2:撈出魚片後加鹽、蔥段、薑片不停的攪拌，攪拌後你會發現有黏液出來，這時候加入少許澱粉，雞蛋清再攪拌，感覺有些發稠後停止，再淋入少許油，讓表面密封。

3:起鍋熱油炒料，加水、鹽、雞精、胡椒粉，開鍋後放入豆芽燙一下撈出放入容器中，下入魚頭，5分鐘後放入魚排，一分鐘後關火，放魚片，魚片儘量一片片的放，不要一起放入鍋中，以免粘連，放入魚片後，點火，感覺鍋裡快開的時候全部倒入容器裡，

4：起鍋熱油，油要多些，在魚片的容器裡放入辣椒段，花椒粒，蔥段，這會兒鍋裡的油應該也燒熱了，用勺子將油淋在辣椒段上面即可。

水煮魚

食材:草魚750克，黃豆芽100克，郫縣豆瓣醬70克，涪陵榨菜絲50克，豆油10克，鹽3克，花椒15克，料酒15克，胡椒粉3克，紅辣椒，蔥，姜

做法如下:

1、草魚宰殺後洗乾淨。把草魚去尾，去骨，用刀把魚肉片成薄片。魚頭、魚骨可以用來煲湯

2.片好的魚片調入料酒、胡椒粉、鹽拌勻後醃15分鐘左右去腥，入味

3、黃豆芽、榨菜絲淘洗乾淨，辣椒切段，蔥姜切碎

4、鍋中坐水，水開後把黃豆芽汆一下，撈出盆中，另起鍋到入油，燒熱後放豆瓣醬、花椒、蔥、姜、大火爆香後放入辣椒、榨菜絲爆炒

5、鍋中到入開水，把魚頭魚骨到入鍋中，大火煮煮5分鐘，味道更鮮美

6、把醃漬入味的草魚片一片一片下到鍋中，輕輕滑散，煮至魚片顏色泛白即可，到入盆中的豆芽上面，用勺子把原湯汁到入碗中，湯與魚相平

7、鍋中坐油，油熱放入麻椒，辣椒燒成焦黃色澆在魚盆中，最後點綴少許香菜或香蔥即可。

水煮魚何嘗不是一道極好下飯的首選菜謠，先說說它的做法吧！1. 選好新鮮的鯇魚，這樣才能讓魚片嫩滑，2. 把魚肉魚骨分開，再把魚肉切成片，3. 準備一些娃娃菜與少許豆牙，再準備一些佐料，4、把娃娃菜與豆牙先煮熟，再放入魚片煮片刻即可起鍋，5. 把佐料放下去，再用熱油潑到魚片上面即可，這樣美味的水煮魚就誕生了！

都說“男人吃魚長壽，女人吃魚美容”。魚的肉很容易被人體消化吸收，對女人有著美容的功效，除了對女人面板好之外。女人多吃魚不會發胖。女人多吃魚，還年輕，等等。還有很有好處的。對女人來說是有很多的益處的。寶寶多吃魚，會變得聰明哦。魚對身體是有好處的，但是，不能食用有汙染的魚，有汙染的魚會造成面板過敏等現象。孕婦儘量少吃魚，吃多的話會造成胎兒的智力發展。

首先準備一條草魚（不要太小哦，對於我們吃貨來講，不夠吃的）。

再是準備幹辣椒，新鮮的辣椒，花椒，大蒜，蔥和姜，還有就是郫縣豆瓣醬,再準備一點兒綠豆芽吧。好了，準備的差不多了，就開始片魚吧，老公的刀法真麼一流的，說起片魚呢，老公說，片魚也是非常有講究的，菜刀由魚頭向魚尾的方向斜向入刀，千萬不要弄反了。要不然，魚中的小刺就會被切斷，魚片就沒有辦法吃了。老公說的就是怪詳細。真是辛苦老公了。

然後就是加料酒，料酒大家都知道。去腥味的。用胡椒粉，姜（剁碎），蒜（切碎）。鹽（少量）。澱粉醃製魚片。最少也得醃上25分鐘到30分鐘吧。這個期間老公就開始把綠豆芽過水了，過不過都沒有關係。但是為了乾淨麼（自己吃的），還是過了一下水。拿個盆子把豆芽裝好。開火，倒油，放入花椒，幹辣椒，翻炒，不要炒的太久了。要不會炒糊的。然後再盛上一半的花椒和幹辣椒，待會兒再用。

然後再倒入姜和蒜頭，鮮辣椒，蔥段，還有兩勺子的郫縣豆瓣醬翻炒幾下。再倒入水煮開，放鹽。再把魚骨頭放入，煮上10分鐘即可。然後放入魚片，再煮兩分鐘，不要煮得太久，要不然肉會變硬。盛入剛才那個容器裡，把剛才盛出來的幹辣椒鋪在上面。開始燒油，油燒到冒泡就可以。澆在上面，聽到噗嗤噗嗤的聲音，再撒上蔥花，香菜，這樣又麻又辣的水煮魚終於完成了。怎麼樣，喜歡的請的關注，記得點贊哦。

水煮魚又稱“江水煮江魚"，是一道川菜哦，它魚肉鮮嫩，豆芽爽脆；其口感滑嫩，油而不膩，辣而不燥，麻而不苦，想起便讓人垂涎三尺。

麻辣水煮魚怎麼做好吃又簡單

主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）

輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製）；

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用（ps：自己在家操作，可根據個人喜好加入青瓜、萵筍、白菜等其他配菜）；

3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒用中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干淨鍋，倒入半斤油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

水煮魚的製作竅門

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。

乾紅辣椒：麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。

麻椒：而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

烹飪關鍵：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被湯汁淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精提升魚肉的鮮味。

4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。

6、魚肉吃完可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

水煮魚的食用注意事項

1、鹽隱患：正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。

2、油隱患：油中含有大量的熱量和脂肪。過多攝入油會導致人體脂肪攝入過量。且油經過反覆加熱，會生成對人體有害的致癌物質，也破壞了魚體內的營養成分，人食用後無法正常吸收所需的營養物質。

3、辣椒隱患：一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，對消化道有強烈刺激，極易造成消化道出血、潰瘍、大便乾燥、面板生成深度膿瘡等不良反應。吃完水煮魚後易嗓子疼，上火，生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。

4、濃重的味道隱患：水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮，會產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

5、配食隱患：水煮魚中的配選單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種（豆芽不宜與豬肝同食），容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。而且配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。

教你做又香又麻又辣的水煮魚，方法簡單又好吃，回味無窮。說到魚，大家都知道。魚的味道非常鮮美，不論是做湯還是吃魚肉，都是新鮮可口的，是人們生活中比較喜愛的食物，有時候很忙，沒時間做，老公就帶著我去飯店吃，我是比較喜歡吃魚的。吃魚的好處有很多，比如，保護我們的眼睛，提高我們的腦力等等，還有很多。

都說“男人吃魚長壽，女人吃魚美容”。魚的肉很容易被人體消化吸收，對女人有著美容的功效，除了對女人面板好之外。女人多吃魚不會發胖。女人多吃魚，還年輕，等等。還有很有好處的。對女人來說是有很多的益處的。寶寶多吃魚，會變得聰明哦。魚對身體是有好處的，但是，不能食用有汙染的魚，有汙染的魚會造成面板過敏等現象。孕婦儘量少吃魚，吃多的話會造成胎兒的智力發展。

有一次，朋友來我家，老公就給我們做了一道魚，那個味道是我吃過最美味的一次了，永遠忘不了，又麻又辣又香的水煮魚。老公做著，我就在一旁看著。其實不是很忙的時候，我們就在家自己做，飯店的畢竟是不乾淨的嘛，在家做吃的好，吃的開心，還吃的放心。好了不說那麼多廢話了。我都要等不及了。趕緊看著老公怎麼做吧。首先準備一條草魚（不要太小哦，對於我們吃貨來講，不夠吃的）

再是準備幹辣椒，新鮮的辣椒，花椒，大蒜，蔥和姜，還有就是郫縣豆瓣醬,再準備一點兒綠豆芽吧。好了，準備的差不多了，就開始片魚吧，老公的刀法真麼一流的，說起片魚呢，老公說，片魚也是非常有講究的，菜刀由魚頭向魚尾的方向斜向入刀，千萬不要弄反了。要不然，魚中的小刺就會被切斷，魚片就沒有辦法吃了。老公說的就是怪詳細。真是辛苦老公了。

然後就是加料酒，料酒大家都知道。去腥味的。用胡椒粉，姜（剁碎），蒜（切碎）。鹽（少量）。澱粉醃製魚片。最少也得醃上25分鐘到30分鐘吧。這個期間老公就開始把綠豆芽過水了，過不過都沒有關係。但是為了乾淨麼（自己吃的），還是過了一下水。拿個盆子把豆芽裝好。開火，倒油，放入花椒，幹辣椒，翻炒，不要炒的太久了。要不會炒糊的。然後再盛上一半的花椒和幹辣椒，待會兒再用。

然後再倒入姜和蒜頭，鮮辣椒，蔥段，還有兩勺子的郫縣豆瓣醬翻炒幾下。再倒入水煮開，放鹽。再把魚骨頭放入，煮上10分鐘即可。然後放入魚片，再煮兩分鐘，不要煮得太久，要不然肉會變硬。盛入剛才那個容器裡，把剛才盛出來的幹辣椒鋪在上面。開始燒油，油燒到冒泡就可以。澆在上面，聽到噗嗤噗嗤的聲音，再撒上蔥花，香菜，這樣又麻又辣的水煮魚終於完成了。為老公點贊哦。怎麼樣，謝謝你們的關注哦，記得點贊哦

水煮魚

“水煮魚”其實叫做“麻辣油浸魚”或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一隻不鏽鋼盆，這哪裡是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不鏽鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的衝勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡直堪稱完美！

水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。火鍋魚相當生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個缸似的大鐵鍋像鍊鐵似的燒得緋紅，成菜後用大盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別乾脆利落。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰“水煮魚”。

我們現在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同於傳統川菜中的“水煮魚”。傳統川菜中的“水煮魚”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館裡吃到的“水煮肉”一般。而現時的“水煮魚”卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及溼粉，以開水氽至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。

“水煮魚”的原料以3斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹製。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸餘厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚裡撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！

附製法說明:

傳統水煮魚的製法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治淨，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。

在傳統水煮魚的製法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的製法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點是鹹鮮香辣，魚肉特別細嫩，且煳辣香味濃郁。

沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其製法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特製的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量幹辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺衝擊力特別強。

另外，行業上還有功夫魚、霸王魚之類魚餚，雖然名稱叫法各異，但其製法基本上與前三種魚的成菜形式類似。

我有一個簡單的製作方法：

把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和澱粉稍醃一下。在鍋中加水燒開後把豆芽放入裡面焯熟撈出放入碗中，然後把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時撈出放在豆芽的上面。

在鍋中倒入油（油要多一些因為要澆在魚上面）燒熱後加入蔥段和薑片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味後立即澆在魚片上，好吃又簡單的水煮魚就出鍋了。

PS：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。

水煮魚的做法用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。製作方法：1、將魚去骨去刺(一般說選用無刺的魚比較好)，魚肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。4、鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。注意：要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。2》水煮魚的製作方法原料：新鮮草魚一條配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，幹辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許製作方法：??1)先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用；??2)黃豆芽洗浄備用；??3)一鍋內放清水約500克，燒開後，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢幹水分，均勻地碼放於一乾淨的大碗底部；??4)將漿好的魚片下水焯一會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；??5)炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開後，離火，放入花椒和幹辣椒，稍加炸制(時間不易太長，否則會炸糊)，立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)；??6)到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。注意：好吃與不好吃的區別在於刀功和佐料以及火候。3》水煮魚的製作方法原料：鱸魚一條(約500克)、豆芽調料：姜、蔥、鹽、味精、黃酒、花椒粒、乾紅辣椒、食用油製作：

1、將買來的活魚殺好洗淨，片成魚片，將魚片用鹽、黃酒、薑絲醃製。(頭尾另裝盤醃製)

2、將豆芽洗淨瀝乾水分入油鍋爆炒，待出水後按個人口味調好味道裝盤備用。

3、在鍋內加入姜、蔥、花椒粒、乾紅辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味後加入頭尾及2大勺油，翻炒片刻，待魚肉轉白時將魚撈出。

4、將豆芽和炒好的魚頭尾裝盆，豆芽墊底。

5、在鍋內倒入半斤以上的油(以裝入魚片和豆芽後油可淹沒魚肉為準)。加入花椒(多少依個人口味而定)，中火煸炒，出味後轉小火。

6、將魚肉倒入鍋中，改用大火，魚肉轉白時撈出裝盆。將鍋內的油轉大火燒滾，倒入盆內將魚肉等淹沒。注意：

1、煸炒時不要用大火，容易將東西炒糊，尤其是花椒。

2、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以一定要醃透。4》(一)原料：羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可(最好別用鯉魚)數條。配料：豆芽(或自己喜歡的蔬菜)、乾紅辣椒1兩姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個製作方法： 1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!(也可以在大盆裡上面放好辣椒花椒後，然後將燒至9成熱的油倒到盆中。)一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。注：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、醃魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了5》原料:草魚一條、幹辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一塊、蔥五根切成蔥花、鹽少許、一顆雞蛋過濾出來的雞蛋清、澱粉少許、油三兩、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黃瓜條、黃豆芽。作法：首先要把魚清洗乾淨，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在一邊備用。接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把幹辣椒剪成段,去除辣椒籽。準備工作就緒，可以下鍋嘍！我們製作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、薑絲、幹辣椒、花椒,翻炒片刻//再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎一下,接著就可以放入冷水,等水滾開後,把切好的黃瓜條和黃豆芽一起倒入鍋中。再將先前喂好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下來就是至關重要的一步了，這水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗乾淨的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入幹辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到幹辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，灑上切好的蔥花6》水煮魚【主料】

草魚1條(1000克左右)輔料雞蛋1個，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。【製作過程】

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。7》原料：鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個做法： 1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製。2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，備用。3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!注意：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。8》水煮就是四川的一種做菜的方法，把主料過水煮半熟，然後澆油，因而就有了以魚為主料的水煮魚啦。9》水煮魚原料：魚、薑末、料酒、胡椒、味精、蔥段、幹辣椒製作方法：1.把切好的魚片放生薑末，料酒，鹽，一點糖，胡椒，味精，也可以放點醬油一起醃個1-2小時，讓它入味。2.將醃好的魚片放到滾水裡過一便，讓其6分熟，瀝乾，盛起。煲底下可鋪層生菜打底，上面放上半熟的魚片3.魚片上放蔥段，蒜片若干4.半碗油在小鍋里加熱，放入薑末，蒜末，幹辣椒，花椒，中火讓其出味出色5.熱油往魚片上一澆....... 10》水煮魚水煮魚是目前人們普遍愛吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、濃重的顏色、和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食慾，容易使人上癮。但是關於“大量食用水煮魚會對人體健康帶來哪些影響”的問題，人們並不十分關心。大廚心得鹹、辣、香——食客的最愛水煮魚是現在顧客常點的一道菜，烹製的方法主要有： 1、將魚洗淨切片，在熱水中過一遍。在魚片中喂上鹽、料酒、澱粉和蛋清，鹽要多加一些，時間越長越好。2、豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈出放入盆的最底部，可按個人口味撒一點鹽。3、在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，水開後，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。4、另取一干淨鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，加入若干花椒及幹辣椒，用小火慢慢熗出香味。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。烹製一盆好吃的水煮魚，主要取絕於鹽、辣椒和油的使用。多放鹽主要是為了適應北方人口味偏重的特點。辣椒能夠促進食慾，還可以增加菜餚的色彩。油的使用主要是為了提味，也能讓魚肉看上去更加鮮美。一條兩斤的魚基本要配四、五斤油。這些調料的最終結果就是大大刺激了食客的食慾。醫師分析解讀水煮魚的成分魚肉的營養價值已被人們所認識，魚肉中的蛋白質、氨基酸、無機鹽、維生素等含量較高，易被人體消化吸收。食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響，讓我們從的角度來分析一下。成分一：鹽人體正常每天對鹽的攝取量應為3～5克，北方人的口味偏重，平均每天攝入量為10克。水煮魚中鹽的用量遠遠超出了正常標準，過量食鹽易造成：1、身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。2、容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。成分二：油油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹製水煮魚所用的油主要有以下問題：1、用量多，導致的過量攝入。2、油反覆加熱，會生成對人體有害的致癌物質。3、破壞了魚體內的營養含量，人食用後無法正常吸收所需的營養物質。成分三：辣椒一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入的超量辣椒，更會對人造成以下影響：1、對消化道有強烈的刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。還會造成大便乾燥。2、導致面板生成深部膿瘡，影響面部容貌。成分四：濃重的味道水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。同時也會導致人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓的緣故。成分五：配食水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對於其他食品的攝入。1、水煮魚中的配選單一，除了魚肉，蔬菜只有豆芽一種。長期食用，導致膳食營養不均衡。2、配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺著過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內含的酒精使人的肝臟負擔加重，造成脂肪堆積，嚴重的還會得脂肪肝。過量食用水煮魚會對人的健康產生不良影響，建議朋友們要適可而止。