首先，酵母分大致分4種。第一，乾酵母，易儲存，操作方便。第二，鮮酵母，發酵迅速，味道比干酵母更好。時間短，不易儲存。第三，天然酵母，保溼性好，成品鬆軟可口，味道醇香。但價格高。最後就是中華小當家裡介紹的老面，口感好，有嚼勁，味道好表面光滑柔軟。但操作麻煩，時間長。最後根據自己的需求選擇自己適合的。

酵母是一種單細胞的微生物，它與麵粉、水混合後，吸收麵粉裡的蛋白質，澱粉，糖等營養物質而生長繁殖。酵母菌產生酒精和二氧化碳氣體，使饅頭膨脹，變得鬆軟。

與此同時，酵母還增加了饅頭的營養價值，因為酵母中含有大量的蛋白質和維生素

也就是說，沒有酵母菌麵糰就不會發起來。目前我們常見的酵母有高活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵母。不同的產品還分低糖型和耐高糖型。平時發麵時，除了用以上幾種酵母菌外，還有自行培養的老面和種曲。

總之，不管用哪種酵母菌發酵，原理都一樣，都是在麵糰裡放點菌種，然後讓麵糰裡的菌生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使麵糰膨脹變大。那麼我們加入到麵糰裡的菌種越健康，發酵出的麵糰就越有營養。我平時喜歡買現成的天然酵母，天然酵母裡含有很多對身體有益的酵母菌和乳酸菌等，發酵好的麵糰有自然發酵的醇香。

其實大家常說的老面發酵原理和乾酵母發麵是一個道理。傳統的老面是透過空氣中的酵母菌和其他微生物發酵而成。不同的是老面裡多數是乳酸菌，偏酸。

我比較喜歡用天然酵母做老面，天然酵母直接在麵糰裡繁殖，不需要老面吸收空氣中的雜菌來發酵。這樣做出的老面口感比較好，也不會特別酸，麵糰裡都是對身體有益的乳酸菌和酵母菌等，成品口感還很鬆軟。當然，這只是我個人的體會，僅供參考。

下面我就詳細說下我們常用的幾種酵母菌。先把我平時用的酵母拍個全家福。

平時常用的酵母

一、高活性乾酵母

我們平時最常見的乾酵母都是高活性乾酵母，用得最多的就是安琪、燕子等。這種乾酵母使用方便，便於儲存。

根據酵母對糖的耐受度，可以分為耐高糖高活性乾酵母和低糖乾酵母。一般來講，如果麵粉中的含糖量低於7%，可以使用低糖型的乾酵母。反之，如果麵粉中的含糖量在7%～20%，可以使用耐高糖型乾酵母，這樣能起到最佳的發酵效果。

這種乾酵母是新鮮酵母經低溫乾燥製成，有適合家庭用的小包裝，使用起來很方便。常溫陰涼處可以儲存至少12個月。使用時可以直接放到麵粉裡，也可以用溫水泡開，如果溫水裡加入2%左右的糖，會加快酵母菌的繁殖，使用效果更佳。

優點：容易儲存，操作方便

缺點：發酵速度沒有鮮酵母快，成品保溼度不如鮮酵母。

二、鮮酵母

新鮮酵母呈淡黃色，塊狀。鮮酵母有酵母的特殊味道，略潮溼，但不粘手，無雜質，儲存時間較短，一般一個月左右。

新鮮酵母怕高溫，不能暴漏於空氣中，以免水分流失，乾裂導致酵母菌逐漸壞死。另外鮮酵母也不適合長期冷凍，冷凍時間越長，酵母菌也會逐漸凍死。

鮮酵母的最佳的儲存環境是2～5℃，可以冷藏一個月左右。冷藏中酵母菌的發酵能力也會慢慢減弱，最好是儘快使用完，以免鮮酵母變質。家裡用可以買小包裝的。

如果我們一個月用不完鮮酵母，也不要繼續冷藏，可以分成小塊單獨包裝，然後放入冰箱冷凍，這樣還能儲存一段時間。拿出來用時，最好先用少量麵粉和水試下酵母菌的活力。

總之酵母越新鮮，發酵能力越強。

新鮮酵母的使用量是乾酵母的2～3倍，一般100克麵粉用2～3克新鮮酵母。使用時，鮮酵母只需用40度以下的溫水化開，然後再加入麵粉揉成麵糰。也可以把乾酵母弄碎，直接加入麵粉中攪拌。用溫水先化開，效果更好些。

平時用其他酵母需要發半個小時的麵糰，用鮮酵母20分鐘就能發好。

優點：與乾酵母相比，鮮酵母的活菌數更多，發酵更迅速，製作的饅頭風味更好

缺點：保質期短，儲藏不方便

鮮酵母

三、天然酵母

天然酵母是附著在空氣、植物上的野生酵母，裡面含有乳酸菌等，具有獨特風味。

天然酵母可以自行培養酵種，但培養的環境衛生很重要，自行培養的一般不穩定，發酵慢。如果是自己家裡用，最好買現成的。賣的天然酵母有很多種，有常溫儲存的，還有需要冷藏的。

我平時喜歡用日本的白神天然酵母。白神天然酵母產自日本白神山地，那裡是世界自然遺產保護區。白神酵母是從白神山地腐蝕葉土中分離出來的野生酵母菌。

白神酵母具有天然海藻的保溼成分，是一般酵母的四到五倍。而且後期持續發酵能力非常強，尤其是冷藏發酵效果更佳。不管是無糖還是高糖麵糰，白神酵母都能出色的發揮。發酵好的麵糰具有天然酵母的醇香。

白神常溫儲存，很方便。不像其他天然酵母需要冷藏。另外，使用起來也很方便，用量是麵粉的2%。只需用酵母量3倍的溫水提前泡5到10分鐘，水溫30度左右即可。泡好的酵母細膩滑潤，攪拌均勻就可以加到麵粉中揉成團。

優點：保溼效能好，成品鬆軟可口，味道醇香

缺點：價格高，價格是普通乾酵母的10倍左右。

白神天然酵母

四、老面

老面也叫麵肥或引子。一般是指剩餘麵糰經發酵而成的人工面種。老面由於是自然發酵並且是長時間發酵的麵糰，因此含有各種野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等其他雜菌，這樣發酵出來的麵糰很酸，做饅頭時需要加入一定量的食用鹼來中和。

前面說過，不管用哪種酵母菌，原理都一樣，都是麵糰裡的菌種不斷生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使麵糰膨脹變大。那麼我們加入到麵糰的菌種越健康，發酵出的麵糰就越有營養。所以我喜歡用天然酵母製作老面，這樣發酵好的麵糰有自然發酵的醇香，酸味也沒有那麼重。

每次用天然酵母做新鮮老面，既有營養，味道還很醇香。如果喜歡食用鹼的味道，只需加少許就可以，加多了食用鹼，還破壞麵糰裡的維生素B等營養成分。

優點：口感好，風味足，表皮光滑柔軟，有嚼勁

缺點：操作麻煩，耗時長，加鹼過量還破壞麵粉裡的維生素B等營養成分。

總之，不管是高活性乾酵母、鮮酵母還是天然酵母，都可以直接發酵麵糰蒸制，還可以製作成老面，用老面蒸制。只要方法正確，都能做出鬆軟可口的饅頭。但不同的酵母菌，做出的成品區別一定是有的，感興趣的朋友可以分別試下。大家可以根據自己的實際情況，選擇用哪種酵母菌來發酵麵糰。

首先，酵母分大致分4種。第一，乾酵母，易儲存，操作方便。第二，鮮酵母，發酵迅速，味道比干酵母更好。時間短，不易儲存。第三，天然酵母，保溼性好，成品鬆軟可口，味道醇香。但價格高。最後就是中華小當家裡介紹的老面，口感好，有嚼勁，味道好表面光滑柔軟。但操作麻煩，時間長。最後根據自己的需求選擇自己適合的。

你好，很高興回答！我們日常生活中最常見的就是乾酵母，無論是家庭中，還是商業用，用的都是乾酵母，主要作用就是促進麵糰發酵！可與白糖一起搭配使用，發酵效果更佳！其次除了乾酵母發酵，還有一種比較常見，那就是老面！用老面代替酵母，做出的成品特別好吃，但缺點就是需要使用鹼來綜合用老面發好的麵糰所產生的酸味，沒有一定的用鹼經驗，很難做出像樣的發麵食品！至於鮮酵母不是很常見，一是因為價格略貴，二是因為沒有乾酵母實用！

如果是合理安排時間製作麵包等烘焙西點或饅頭包子等中式麵點，建議使用高活性乾酵母。目前國內可以買到的高活性乾酵母品牌有:法國樂斯福的燕牌高活性乾酵母，天鷹牌高活性乾酵母，安琪牌高活性乾酵母，燕山牌高活性乾酵母，梅山牌高活性乾酵母，馬利牌高活性乾酵母，丹寶利牌高活性乾酵母等，樂乾酵母廚牌，國光牌乾酵母等等。還有一些雜牌，品質不可保證。

我適用過好幾個品牌的酵母，最好用最簡單的應該算是法國燕牌，俗稱傻瓜酵母，新手可以很快上手。缺點是比較貴，想按自己的方法控制發麵就不合適。另外品質比較穩定的是安琪牌和梅山牌酵母。如果要節省時間最好用安琪牌，安琪酵母發麵速度比較快，如果控制時間可以少放點。

據我所知，安琪是國內最大的專業酵母公司，也是亞洲最大的酵母公司，規模在全球排名第三，據同行到安琪看過的朋友說，其裝置全是世界頂級的。難怪其強勢，安琪也是上市公司，股票程式碼:600298，經濟資料都可以查到。梅山、燕山都是AB馬利公司的酵母。其總公司全球第二位。

一般烘焙或者做中點用的比較多的是活性乾酵母，燕子、安琪以及其他品牌都可以的。現在也流行用鮮酵母，發酵效果更好一些，缺點是保質期只有40天，500g一大塊，要抓緊用掉。

酵母粉的種類

1，鮮酵母是將酵母菌直接壓縮成塊後販賣的酵母，通常鮮酵母是密封在蠟紙中，不會直接接觸空氣。鮮酵母含有70%水分。鮮酵母可以直接與麵粉混合使用，但由於是固體不容易混合均勻，最好用水將酵母溶解後使用。溶解酵母時要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，鹽，改良劑等，且溶解鮮酵母的水溫不能超過40度。鮮酵母要避免冷凍儲存，日常使用時冷藏就可以，溫度最好不要超過10度。

2，乾酵母是為了提高酵母的儲存性，在鮮酵母製造的最後階段，將其水分蒸發乾燥後做成的顆粒狀物。當然乾燥時會產生很多死酵母(4~15%)。乾酵母僅含有7-8%的水分，適用於法式麵包等低配比的硬質麵包，這是因為乾酵母中，麥芽糖酶的活性明顯高於蔗糖酶，所以更適合低配比的面胚。雖然使用乾酵母，在發酵階段他們的香味很明顯，但烤制後兩者差距不是很大。

酵母粉品牌排行榜

1.安琪

湖北安琪酵母股份有限公司，知名(著名)酵母品牌，亞洲較大的酵母生產企業之一，國家重點高新技術企業，生產規模、市場佔有率均居於國內及亞洲前列，中國發酵工業協會副理事長。

2.新良

新鄉市新良糧油加工有限責任公司，始於1957年，擁有先進麵粉生產線，曾獲多項行業榮譽，是康師傅、達利園、盼盼等知名食品企業的供應商。

3.焙友家居

焙友家居品牌隸屬於青島炫煜易郵商貿有限公司 ，青島炫煜易郵商貿有限公司具有“與時俱進，開拓進取”的信念，在發展與進步中，以品質為根本，始終誠信經營，富有社會責任感，為創造更大的社會效益和經濟效益而不懈努力著。

4.古松

古松品牌隸屬於北京古松經貿有限公司，古松食品是北京古松食品有限公司旗下品牌，是一個專營南北乾貨滋補品連鎖品牌，品牌始於1998年。其產品貨源都是從農民生產者手裡直接採購，然後從一萬斤中挑選100斤最優質的產品優先供應給古松食品，從而貨源上就保證了產品質量。

不知道提問所指的酵母是哪種呢？做麵包？做米酒？做酸奶？不同用途對應不同菌種哦~

如果是做麵包，有活性乾酵母，即發活性乾酵母，還有鮮酵母，它們各有各的優缺點……

1、「活性乾酵母」使用前需要溫水活化，常溫儲存一年左右，不能低溫儲存，使用比鮮酵母方便，發酵力好，缺點是成本高…

2、「即活性乾酵母」一般使用真空包裝，未開封一般能儲存3年，其活性穩定，發酵力高速度快，用量較少，使用時不需要活化，但不能與冷水接觸…

3、「鮮酵母」需要儲存在0-4℃的空間，保質期較短，耐凍性較好…

三種酵母之間也有一定的互換公式

100%的鮮酵母=50%的活性乾酵母=33%的即活性乾酵母

其實普通家庭製作，大品牌的酵母都是不錯的。比如：安琪，金燕等

但有一點需要了解，酵母是有耐高糖和耐低糖兩種，如果用錯了，那麼任何一個牌子的酵母，都不能達到最好的效果，就都不是好的酵母了。

我們把適合在10％以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱為“低糖酵母”。

高糖酵母適合做甜麵包，低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐包，軟歐包等。

高糖酵母和低糖酵母是為了讓酵母在各自不同的環境中都能充分產生氣體，使麵糰最大限度的蓬鬆膨脹，做出更鬆軟的麵食。

所以用對了酵母，做出好的麵食，這個酵母就是好的。

給你說說常見酵母的種類。

一般分高糖乾酵母、低糖乾酵母、半乾酵母、鮮酵母都屬於酵母種類。

高糖酵母：麵包師首選，一般5-25%左右加糖量都需要使用耐高糖酵母。

低糖酵母：傳統包子、饅頭、窩窩頭等傳統發酵麵點都使用低糖酵母。

半乾酵母：相比干酵母細胞活性更高，風味更好，冷凍食品麵糰推薦使用。

鮮酵母：發酵速度快，風味獨特，發酵耐性好，效能穩定，需要低溫冷藏。

應用場景不同，風味不同，合適的才是最好的。

以上所述酵母的種類，而非品牌。