學廣式脆皮燒鴨技術，需學會怎樣選材和燒製？
這裡的優選就是說，在採購鴨子的時候，好的是選擇家鴨的品種，家鴨肉吃起來更為細緻嫩滑，燒鴨更有肉味；不像那些批次生產的飼料鴨，肉質太鬆散，沒有什麼肉味，口感和香味都很差。若果，市場上家鴨確實不好買到，那也要儘量選擇肥瘦得當，生長週期較長的鴨子，並且儘量購買有活力、精氣神足、愛動的鴨子。
在採購鴨子的時候，儘量做到親自挑選，避開太瘦的鴨子。為什麼呢？一方面，太瘦的鴨子肉質不鮮美，多有皮皺塌陷的問題，對於做燒鴨不太好；另外一方面，鴨子太瘦的話，鴨肉內部的油脂很少，這就會影響到後面的燒製環節。燒製時鴨沒油脂太乾，鴨身做不到充分油潤，燒鴨最終的效果很乾柴，不油亮。因此，應該選擇大肥鴨來製作，才可以做到很油亮。
在美食製作行業有一句俗語：“不到岸邊不脫鞋，不到火候不揭鍋！”也就是說在燒鴨燒製時，火候的大小一定要控制恰當！火力不可過大也不可過小，過大的火力會導致鴨肉皮層燒焦，僅燒鴨色澤外觀不好，還影響到味道。反之，如果火力過小的話，又會使鴨肉不能完全成熟，鴨皮不能充分上色。
學廣式脆皮燒鴨技術，需學會怎樣選材和燒製？
1、製作廣式脆皮燒鴨，注重選材的優選。這裡的優選就是說，在採購鴨子的時候，好的是選擇家鴨的品種，家鴨肉吃起來更為細緻嫩滑，燒鴨更有肉味；不像那些批次生產的飼料鴨，肉質太鬆散，沒有什麼肉味，口感和香味都很差。若果，市場上家鴨確實不好買到，那也要儘量選擇肥瘦得當，生長週期較長的鴨子，並且儘量購買有活力、精氣神足、愛動的鴨子。
2、廣式脆皮燒鴨技術，做燒鴨要避開太瘦的鴨子。在採購鴨子的時候，儘量做到親自挑選，避開太瘦的鴨子。為什麼呢？一方面，太瘦的鴨子肉質不鮮美，多有皮皺塌陷的問題，對於做燒鴨不太好；另外一方面，鴨子太瘦的話，鴨肉內部的油脂很少，這就會影響到後面的燒製環節。燒製時鴨沒油脂太乾，鴨身做不到充分油潤，燒鴨最終的效果很乾柴，不油亮。因此，應該選擇大肥鴨來製作，才可以做到很油亮。
3、燒鴨的油光發亮、味道香脆，也來自於燒製的合適火候。在美食製作行業有一句俗語：“不到岸邊不脫鞋，不到火候不揭鍋！”也就是說在燒鴨燒製時，火候的大小一定要控制恰當！火力不可過大也不可過小，過大的火力會導致鴨肉皮層燒焦，僅燒鴨色澤外觀不好，還影響到味道。反之，如果火力過小的話，又會使鴨肉不能完全成熟，鴨皮不能充分上色。