1.主管職責
l 對整個部門銷售和各項控制指標負全責。
l 商品陳列調整，必須保證商品陳列豐滿和新鮮度。
l 操作間衛生管理。
l 組織和計劃自採品種，價格制定和監督自採臺帳的建立。
l 組織並參加市場調研。
l 自採促銷計劃的制定並保證如期實施。
l 組織並監督每週日晚關店後的周盤點工作，並對自採的庫存和毛利負責。
l 負責本部門人員的日常管理、排班和培訓工作。
l 監督裝置使用情況。
l 確保變價及時，價籤準確。
2.部門各項控制指標
l 自採合理盤存毛利率>15%
l 部門銷售佔店比=2.8%-3.5%
l 自採水果損耗率< 5%
l 自採蔬菜損耗率< 20%
3.果蔬自採程式
l 採購
- 生鮮運作部根據各店的採購計劃，在每週會上對外賣和促銷計劃進行統一管理和協調，以達到資訊共享並加大采購力度降低平均成本的目的。
- 店內採購根據當日預估的採購金額填寫一式兩份的借款單，持單到店出納處領取借單借款。
- 自採小組根據採購計劃和預估銷量每天到大型批發市場或農場進行採購。
- 採購品種SKU總數字不得低於65個，其中葉菜類須15種以上；根莖類須20種以上；；果實類須10種以上；豆類須5種以上；菌類須5種以上；芽菜2種；其他（例如袋裝山野菜等，但必須注意連線電子稱時千萬不要錄入保質期，而且在貼價籤時不能覆蓋原保質和生產日期）須8種以上。
- 促銷計劃的提出與實施
在葉菜/根莖/果實/雜項中各選定一個品種在每週四的生鮮經理會議上提 交促銷計劃，經批准後於週五——週日實施。
l 收貨
- 蔬菜須經收貨部稱重驗收，允許重量誤差5%以內。
- 外賣水果須收貨部稱重驗收，允許重量誤差3%以內。
收貨後將收據或發票的影印件附在“生鮮到貨登記表”後，收貨主管稽核。
l 每日臺帳記錄和定價
- 每日店內果蔬採購必須填寫“自採臺賬”，記錄每日採購的品種、數量、進價和市調價及售價（見附表2）。
- “自採臺帳”中市調價格必須由生鮮部每日進行市調完成（有效市調價必須是附近大型農貿市場的菜價）。
- 生鮮經理或果蔬主管在臺帳上簽字認可後，領班根據臺帳上的售價檢查價籤是否正確，售價有變化的可直接在電子稱上變價。
- 各店可根據情況隨時自行決定降價出售蔬菜，遵循“葉菜不過夜”的原則。
l 陳列和整理
- 必須保證陳列豐滿，貨品新鮮。
陳列基本原則：1. 蔬菜儘量採用縱向陳列原則，根部在下，頂部在上。
2. 暢銷品種分散陳列原則：為吸引和帶動客流將銷售量大（注：非銷售額高）的品種較為分散地陳列。
3. 頻繁補貨原則：為最大限度地保持蔬菜的新鮮度，應頻繁上貨。
4. 水果和果實類蔬菜採取堆放式陳列方式，增加豐滿感並加速週轉。
- 每半小時噴水一次以保證貨品的新鮮度。
- 銷售不暢、狀態不佳的蔬果必須及時下架。
- 促銷商品必須以較大陳列面積陳列，懸掛特價籤。
- 店外銷售（除香蕉外）不許以稱重的計量方式進行，即必須以袋、箱、個或若干個為銷售單位。且店外銷售品種不得超過四種，單位售價不得低於10元，必須遵循價格極具震撼力和貨賣堆山的原則。
l 周盤點
- 每週日晚結束銷售後進行庫存檔點，並填寫每週庫存檔點表（見附表3）.
要求庫存率必須低於20%。
庫存率=（兩週平均盤點庫存量）/本週銷售額*100%
兩週平均庫存量=（上週盤點庫存量+本週盤點庫存量）/2
l 每週彙總及毛利計算
- 每週一上午9：30各店將每日臺帳記錄、周盤點結果和周自採銷售額進行統計，填寫“周自採彙總表”，內容含銷售、成本、庫存和毛利（見附表4）。由生鮮經理和店長簽字，傳真至運作部。
- 毛利計算：毛利率=毛利額/銷售額*100%
毛利額=銷售額-總成本
總成本=上週盤存金額+進貨額-本週盤存金額
l 採購發PO
- 每週一運作部將“周自採彙總表”稽核之後，交採購按照其上成本，在系統中按本週實際成本錄入。
- 採購將PO傳回店內。
l 店內錄入
- 各店在接到採購發來的PO之後，為保證結帳速度，必須在當天完成錄入。
l 現金報銷
- 採購將所發訂單影印，經運作部生鮮高階經理簽字於週一送財務部備份，提前按此數額準備報銷現金。
- 每週三上午店出納攜PO和收據到總部結算中心對帳並提現。
l 財務管理
- 每週由財務部對各店金庫進行核查，監督實際所收現金情況。
- 每週由財務部對各店出納進行核查，監督專款專用。
- 財務和運作聯合不定期對盤點結果進行核查，監督完成利潤的準確性。
l 運作部及店內銷審和庫審對整個自採的監督
- 運作部每週對各店上述各項記錄和盤存結果進行抽檢。
- 店內庫審於週日晚對生鮮周盤存金額進行抽檢，抽檢率不得低於20%。
- 店內銷審每天應對金- 金庫的備用金支出情況進行核查並抽查外賣現金收入與系統錄入有無差異。
4.主管日工作流程
自採蔬菜、水果
營業前 07:00~09:00 .根據當日蔬果的採購價和採購量指定售價，完成自採臺賬。.按規定的驗收標準收貨。.整理、挑練、包裝.陳列。.檢查價籤。.電子秤變價。 .採購3名.正式員工2名-賣場.小時工2名-操作間
營業時 .整理後面。.每隔半小時噴水。（注：根部噴水會很好） .操作間整理蔬菜和衛生保潔。 .售賣區衛生保潔。
下午營業時間 .整理儲物區。.整理清潔操作間的地面。.每隔半小時噴水。（注：根部噴水會很好）.售賣場地衛生保潔。 .領班-賣場.正式員工1名-賣場.小時工1名-操作間
晚上營業時間 .賣場以及辦公室所需要做的業務。.為明日的營業做準備工作。 .檢驗庫存狀況。 .系統自動變價售賣範圍。 .清潔貨架、凍冰箱。將未出售的商品撤回儲物區。.為今日的營業做收工準備: 操作間整理,電源, 藏櫃及陳列架溫度，各種防盜措施等。
5.高新鮮度要求的蔬果的當日定時變價制度
l 對新鮮度要求較高的水果蔬菜採用特殊單品管理方式執行，系統定時與１８：３０進行折扣處理，採購和店面管理人員無需在系統或電子稱上做任何改動。系統價格定時自動恢復原價。
l 店內果蔬部門只需在賣場作文字說明，將定時降價資訊傳遞給會員即可。
6．市場調研
每週各果蔬主管必需提交一份完整的市調報告，其中內容含競爭店價格比較和市
場分析。
l 每日早生鮮部ＱC負責周圍農貿市場的調研工作，以保證９：００開店定價合理且具有競爭性。
l 每週果蔬主管必須市調農貿市場／大型連鎖超市／蔬菜果品批發市場各一次。以便：
- 監督價格，瞭解自己制定的價格是否有競爭力。
- 瞭解市場動向，關注果蔬市場的變化。為下個月自採和促銷計劃作準備。
- 認識更多的供應商，積累經驗和專業知識。
7.產品驗收簡明手冊
水果和蔬菜大致分為以下幾類，分別加以說明；
l 硬水果（例如蘋果，梨） 標準是不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑。
l 軟水果（例如提子，荔枝） 標準是不能有枯爛，不能出水，因商品的性質很容易出水變質，所以一定要嚴格控制商品的質量。
l 瓜類（例如白蘭瓜，網紋瓜） 標準是不能太生，不能有壓傷。
l 特別商品榴蓮，不能開口，不能太生，不能發黴，不能僂。
l 葉菜類（例如菠菜、油菜） 標準是不能有蟲眼，不能發黃，不能打蔫。
l 根莖類（例如土豆、洋蔥） 標準是不能有泥土，不能有蟲眼，不能生芽。
l 果實類（例如西紅柿、茄子）標準是汁液豐富，新鮮，不能有枯爛。
8.盤點制度
l 準備工作
- 按照果蔬售賣區和儲物區的實際情況編制盤點區域圖，將所有存貨區域用序號標出。
- 提前準備盤點清單。
- 盤點日的上午班員工負責對倉庫和操作間進行全面整理。
- 關店後盤點開始，將操作間和庫房中的散貨拿到貨場，倉庫中成箱的商品儘量不拆箱。
- 對於所有不需盤點的商品例如引廠進店庫存等統一貼上ＤＮＩ標籤。
- 同其他部門一致，盤點時將部門所有領用耗材拿到貨場統一盤點。
l 進行盤點
- 盤點的計數順序為；先盤後庫，後盤店面。
- 盤點計數和複核的順序是：從左到右，從前到後，按順序進行，不可以跳著點數。
- 主管將事先按盤點區域圖制定的盤點表分發給參盤人員。
- 參盤人員對所負責的區域內的每一個商品進行稱重計數，完成盤點後將表貼早明顯處。
l 盤點核算
- 所有耗材與其他部門統一進行盤點，實際庫存計入Ｎ８６３。
- 該部門N854整體毛利透過計算得出。
- 散裝生鮮N861部門的毛利率=（月銷售額-成本金額）/月銷售額
其中月銷售額即N861資料
成本金額=N863 ID調整金額
9.操作間衛生手冊
l 確認洗手池旁有強力除汙皂，池內外乾淨且沒雜物阻礙人的行走。
l 下水道必須通暢且上有漏網，防止雜物進入下水道；防止堵塞；防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣。
l 垃圾桶是否經常倒空並保持乾淨。
l 每天整理貯物區，標誌到貨日期，保證先進先出。
l 早上9：00開店以後開始每天的第一次地面清潔工作，地面不能有汙漬和大
片水跡。以後每二小時擦一次。
l 塑膠週轉箱和陳列筐及陳列架必須每日清洗。如陳列箱中有汙物，可能發生
交叉汙染，縮短果蔬的貨架壽命，導致損耗。
編輯
相關問題
吃蔬菜和水果會讓人瘦嗎？
從批發市場進來的蔬菜、水果都是如何定價？
超市和菜市場裡的綠葉蔬菜、瓜果是如何做到保鮮不腐爛的？
1.主管職責
l 對整個部門銷售和各項控制指標負全責。
l 商品陳列調整，必須保證商品陳列豐滿和新鮮度。
l 操作間衛生管理。
l 組織和計劃自採品種，價格制定和監督自採臺帳的建立。
l 組織並參加市場調研。
l 自採促銷計劃的制定並保證如期實施。
l 組織並監督每週日晚關店後的周盤點工作，並對自採的庫存和毛利負責。
l 負責本部門人員的日常管理、排班和培訓工作。
l 監督裝置使用情況。
l 確保變價及時，價籤準確。
2.部門各項控制指標
l 自採合理盤存毛利率>15%
l 部門銷售佔店比=2.8%-3.5%
l 自採水果損耗率< 5%
l 自採蔬菜損耗率< 20%
3.果蔬自採程式
l 採購
- 生鮮運作部根據各店的採購計劃，在每週會上對外賣和促銷計劃進行統一管理和協調，以達到資訊共享並加大采購力度降低平均成本的目的。
- 店內採購根據當日預估的採購金額填寫一式兩份的借款單，持單到店出納處領取借單借款。
- 自採小組根據採購計劃和預估銷量每天到大型批發市場或農場進行採購。
- 採購品種SKU總數字不得低於65個，其中葉菜類須15種以上；根莖類須20種以上；；果實類須10種以上；豆類須5種以上；菌類須5種以上；芽菜2種；其他（例如袋裝山野菜等，但必須注意連線電子稱時千萬不要錄入保質期，而且在貼價籤時不能覆蓋原保質和生產日期）須8種以上。
- 促銷計劃的提出與實施
在葉菜/根莖/果實/雜項中各選定一個品種在每週四的生鮮經理會議上提 交促銷計劃，經批准後於週五——週日實施。
l 收貨
- 蔬菜須經收貨部稱重驗收，允許重量誤差5%以內。
- 外賣水果須收貨部稱重驗收，允許重量誤差3%以內。
收貨後將收據或發票的影印件附在“生鮮到貨登記表”後，收貨主管稽核。
l 每日臺帳記錄和定價
- 每日店內果蔬採購必須填寫“自採臺賬”，記錄每日採購的品種、數量、進價和市調價及售價（見附表2）。
- “自採臺帳”中市調價格必須由生鮮部每日進行市調完成（有效市調價必須是附近大型農貿市場的菜價）。
- 生鮮經理或果蔬主管在臺帳上簽字認可後，領班根據臺帳上的售價檢查價籤是否正確，售價有變化的可直接在電子稱上變價。
- 各店可根據情況隨時自行決定降價出售蔬菜，遵循“葉菜不過夜”的原則。
l 陳列和整理
- 必須保證陳列豐滿，貨品新鮮。
陳列基本原則：1. 蔬菜儘量採用縱向陳列原則，根部在下，頂部在上。
2. 暢銷品種分散陳列原則：為吸引和帶動客流將銷售量大（注：非銷售額高）的品種較為分散地陳列。
3. 頻繁補貨原則：為最大限度地保持蔬菜的新鮮度，應頻繁上貨。
4. 水果和果實類蔬菜採取堆放式陳列方式，增加豐滿感並加速週轉。
- 每半小時噴水一次以保證貨品的新鮮度。
- 銷售不暢、狀態不佳的蔬果必須及時下架。
- 促銷商品必須以較大陳列面積陳列，懸掛特價籤。
- 店外銷售（除香蕉外）不許以稱重的計量方式進行，即必須以袋、箱、個或若干個為銷售單位。且店外銷售品種不得超過四種，單位售價不得低於10元，必須遵循價格極具震撼力和貨賣堆山的原則。
l 周盤點
- 每週日晚結束銷售後進行庫存檔點，並填寫每週庫存檔點表（見附表3）.
要求庫存率必須低於20%。
庫存率=（兩週平均盤點庫存量）/本週銷售額*100%
兩週平均庫存量=（上週盤點庫存量+本週盤點庫存量）/2
l 每週彙總及毛利計算
- 每週一上午9：30各店將每日臺帳記錄、周盤點結果和周自採銷售額進行統計，填寫“周自採彙總表”，內容含銷售、成本、庫存和毛利（見附表4）。由生鮮經理和店長簽字，傳真至運作部。
- 毛利計算：毛利率=毛利額/銷售額*100%
毛利額=銷售額-總成本
總成本=上週盤存金額+進貨額-本週盤存金額
l 採購發PO
- 每週一運作部將“周自採彙總表”稽核之後，交採購按照其上成本，在系統中按本週實際成本錄入。
- 採購將PO傳回店內。
l 店內錄入
- 各店在接到採購發來的PO之後，為保證結帳速度，必須在當天完成錄入。
l 現金報銷
- 採購將所發訂單影印，經運作部生鮮高階經理簽字於週一送財務部備份，提前按此數額準備報銷現金。
- 每週三上午店出納攜PO和收據到總部結算中心對帳並提現。
l 財務管理
- 每週由財務部對各店金庫進行核查，監督實際所收現金情況。
- 每週由財務部對各店出納進行核查，監督專款專用。
- 財務和運作聯合不定期對盤點結果進行核查，監督完成利潤的準確性。
l 運作部及店內銷審和庫審對整個自採的監督
- 運作部每週對各店上述各項記錄和盤存結果進行抽檢。
- 店內庫審於週日晚對生鮮周盤存金額進行抽檢，抽檢率不得低於20%。
- 店內銷審每天應對金- 金庫的備用金支出情況進行核查並抽查外賣現金收入與系統錄入有無差異。
4.主管日工作流程
自採蔬菜、水果
營業前 07:00~09:00 .根據當日蔬果的採購價和採購量指定售價，完成自採臺賬。.按規定的驗收標準收貨。.整理、挑練、包裝.陳列。.檢查價籤。.電子秤變價。 .採購3名.正式員工2名-賣場.小時工2名-操作間
營業時 .整理後面。.每隔半小時噴水。（注：根部噴水會很好） .操作間整理蔬菜和衛生保潔。 .售賣區衛生保潔。
下午營業時間 .整理儲物區。.整理清潔操作間的地面。.每隔半小時噴水。（注：根部噴水會很好）.售賣場地衛生保潔。 .領班-賣場.正式員工1名-賣場.小時工1名-操作間
晚上營業時間 .賣場以及辦公室所需要做的業務。.為明日的營業做準備工作。 .檢驗庫存狀況。 .系統自動變價售賣範圍。 .清潔貨架、凍冰箱。將未出售的商品撤回儲物區。.為今日的營業做收工準備: 操作間整理,電源, 藏櫃及陳列架溫度，各種防盜措施等。
5.高新鮮度要求的蔬果的當日定時變價制度
l 對新鮮度要求較高的水果蔬菜採用特殊單品管理方式執行，系統定時與１８：３０進行折扣處理，採購和店面管理人員無需在系統或電子稱上做任何改動。系統價格定時自動恢復原價。
l 店內果蔬部門只需在賣場作文字說明，將定時降價資訊傳遞給會員即可。
6．市場調研
每週各果蔬主管必需提交一份完整的市調報告，其中內容含競爭店價格比較和市
場分析。
l 每日早生鮮部ＱC負責周圍農貿市場的調研工作，以保證９：００開店定價合理且具有競爭性。
l 每週果蔬主管必須市調農貿市場／大型連鎖超市／蔬菜果品批發市場各一次。以便：
- 監督價格，瞭解自己制定的價格是否有競爭力。
- 瞭解市場動向，關注果蔬市場的變化。為下個月自採和促銷計劃作準備。
- 認識更多的供應商，積累經驗和專業知識。
7.產品驗收簡明手冊
水果和蔬菜大致分為以下幾類，分別加以說明；
l 硬水果（例如蘋果，梨） 標準是不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑。
l 軟水果（例如提子，荔枝） 標準是不能有枯爛，不能出水，因商品的性質很容易出水變質，所以一定要嚴格控制商品的質量。
l 瓜類（例如白蘭瓜，網紋瓜） 標準是不能太生，不能有壓傷。
l 特別商品榴蓮，不能開口，不能太生，不能發黴，不能僂。
l 葉菜類（例如菠菜、油菜） 標準是不能有蟲眼，不能發黃，不能打蔫。
l 根莖類（例如土豆、洋蔥） 標準是不能有泥土，不能有蟲眼，不能生芽。
l 果實類（例如西紅柿、茄子）標準是汁液豐富，新鮮，不能有枯爛。
8.盤點制度
l 準備工作
- 按照果蔬售賣區和儲物區的實際情況編制盤點區域圖，將所有存貨區域用序號標出。
- 提前準備盤點清單。
- 盤點日的上午班員工負責對倉庫和操作間進行全面整理。
- 關店後盤點開始，將操作間和庫房中的散貨拿到貨場，倉庫中成箱的商品儘量不拆箱。
- 對於所有不需盤點的商品例如引廠進店庫存等統一貼上ＤＮＩ標籤。
- 同其他部門一致，盤點時將部門所有領用耗材拿到貨場統一盤點。
l 進行盤點
- 盤點的計數順序為；先盤後庫，後盤店面。
- 盤點計數和複核的順序是：從左到右，從前到後，按順序進行，不可以跳著點數。
- 主管將事先按盤點區域圖制定的盤點表分發給參盤人員。
- 參盤人員對所負責的區域內的每一個商品進行稱重計數，完成盤點後將表貼早明顯處。
l 盤點核算
- 所有耗材與其他部門統一進行盤點，實際庫存計入Ｎ８６３。
- 該部門N854整體毛利透過計算得出。
- 散裝生鮮N861部門的毛利率=（月銷售額-成本金額）/月銷售額
其中月銷售額即N861資料
成本金額=N863 ID調整金額
9.操作間衛生手冊
l 確認洗手池旁有強力除汙皂，池內外乾淨且沒雜物阻礙人的行走。
l 下水道必須通暢且上有漏網，防止雜物進入下水道；防止堵塞；防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣。
l 垃圾桶是否經常倒空並保持乾淨。
l 每天整理貯物區，標誌到貨日期，保證先進先出。
l 早上9：00開店以後開始每天的第一次地面清潔工作，地面不能有汙漬和大
片水跡。以後每二小時擦一次。
l 塑膠週轉箱和陳列筐及陳列架必須每日清洗。如陳列箱中有汙物，可能發生
交叉汙染，縮短果蔬的貨架壽命，導致損耗。
編輯
相關問題
吃蔬菜和水果會讓人瘦嗎？
從批發市場進來的蔬菜、水果都是如何定價？
超市和菜市場裡的綠葉蔬菜、瓜果是如何做到保鮮不腐爛的？