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1、蛋黃醬（美乃滋）goma

可以自制。首先煮一個雞蛋，取出蛋黃，碾碎。然後拌入150克丘位元甜沙拉醬，攪拌均勻即可。肉鬆蛋松壽司，土豆澱粉類蔬菜壽司。

2、芥末醬

也可以自制，不過一定需要芥末膏。芥末膏比芥末醬好買。用1g芥末膏與50g沙拉醬調勻，然後加入5g左右的食醋，就是那種嗆嗆香香的開胃醬了。蟹肉，貝肉，蝦等海鮮壽司可用，而且熟的生的都可以用。

3、千島醬（盜版壽司常用）

之所以說是盜版壽司，就是中國版的壽司。不過味道還不錯，超市有售。其實就是碎黃瓜加番茄醬加沙拉醬。蔬菜卷壽司，方腿卷壽司都經常用這個。

4、清辣醬油 teriyaki

這個要用蒸魚的鮮醬油（生抽）50g的醬油，10g酒再配5g芥末。（我們華人用辣椒醬也不錯）日本人用的是味增醬油。用在腥生海鮮壽司（三文魚，海螺魚子醬等，這個最常用了）

6、甜醬油

也是用鮮醬油50g，加砂糖5g到10g調製即可。一般用在玉子壽司，昆布（海帶）壽司還有一些綠蔬菜壽司。

7、芝麻醬unagi

可以自制不過有點複雜。黑芝麻用刀背碾碎放在油鍋裡炒熱，連油帶芝麻一起和沙拉醬，食醋混合，比例是3:6:2。可以加少許麻油提香，很適合華人的口味，一般是板燒牛肉壽司，熟肉類卷壽司，蛋松卷壽司，或熟紅肉的用這個。