香港人對魚情有獨鍾，一般像樣一點的飯局(當然不包括西餐)是一定要有魚的，不管這個魚是高檔的還是相對中低檔的魚，而清蒸是港式吃魚的不二的選擇。香港清蒸魚的做法，我個人認為，並不是香港所獨有的，這是因為從香港的人口結構來說，絕大部分的移民來自珠三角或者潮汕地區，做魚的方法就是珠三角的做法或者是潮汕的做法，都是粵菜的做法。
當然粵菜有兩種不同的體系，一個廣府菜，一個是潮菜，這兩個菜系對蒸魚都非常有心得，其實本質上沒有大的區別。 首先是食材的處理。因為清蒸的魚一般都個頭比較大，所以都會先在魚背的這個地方給它開一刀，以便於蒸氣能夠進入魚的身體裡面，把魚肉蒸透。第二個就是用筷子把魚稍微地架空，也是為了讓蒸氣能夠環繞整個魚，另外在底下鋪上蔥是香港蒸魚的一個特色。目的是為了讓蔥把魚的一些醒味、雜味去除掉，這些蔥蒸熟以後會扔掉。還有就是把薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把薑片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，這叫有的放矢從而達到“事半功倍”的效果。當然跟別的地方蒸魚一樣，還會把部分薑片放進魚的肚子裡。
從步驟上看，蒸魚一定要等水煮開了才放上蒸，看魚的大小，一般七八分鐘即可，曾聽一個大廚跟我說，他從來不看時間，他是靠聞味道，當魚腥味沒了變成魚香味的時候，這魚就熟了。當然這是憑經驗總結出來的，旁人可能很難學到。蒸魚的同時開火燒熱油，蒸好的魚取出來倒掉盤中的水，去除蔥姜配料，將一些新鮮的蔥絲辣椒放上蒸好的魚身上，淋上少許蒸魚豉油，最後將燒熱的油澆上，這條魚就大功告成了。
有一種說法我不知道準不準確，因為只是聽香港的朋友說過，說香港蒸魚之前要用淡鹽在魚身上抹一下，但是這種做法廣府菜和潮菜都不會這麼做。認為，鹽會使魚的肉質變硬，脂肪凝固以後會影響口感。所以不知真假？在此也請教各位方家。另外，有些肉質比較硬的魚，有些師傅會在魚肉翹起的地方先抹一點花生油。還有一些餐廳在蒸魚的時候喜歡放上一片火腿肉，或者一片醃製的鹹五花肉，那是為了讓魚肉的味道更加豐富一些，但往往那片肉最受歡迎。
香港人對魚情有獨鍾，一般像樣一點的飯局(當然不包括西餐)是一定要有魚的，不管這個魚是高檔的還是相對中低檔的魚，而清蒸是港式吃魚的不二的選擇。香港清蒸魚的做法，我個人認為，並不是香港所獨有的，這是因為從香港的人口結構來說，絕大部分的移民來自珠三角或者潮汕地區，做魚的方法就是珠三角的做法或者是潮汕的做法，都是粵菜的做法。
當然粵菜有兩種不同的體系，一個廣府菜，一個是潮菜，這兩個菜系對蒸魚都非常有心得，其實本質上沒有大的區別。 首先是食材的處理。因為清蒸的魚一般都個頭比較大，所以都會先在魚背的這個地方給它開一刀，以便於蒸氣能夠進入魚的身體裡面，把魚肉蒸透。第二個就是用筷子把魚稍微地架空，也是為了讓蒸氣能夠環繞整個魚，另外在底下鋪上蔥是香港蒸魚的一個特色。目的是為了讓蔥把魚的一些醒味、雜味去除掉，這些蔥蒸熟以後會扔掉。還有就是把薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把薑片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，這叫有的放矢從而達到“事半功倍”的效果。當然跟別的地方蒸魚一樣，還會把部分薑片放進魚的肚子裡。
從步驟上看，蒸魚一定要等水煮開了才放上蒸，看魚的大小，一般七八分鐘即可，曾聽一個大廚跟我說，他從來不看時間，他是靠聞味道，當魚腥味沒了變成魚香味的時候，這魚就熟了。當然這是憑經驗總結出來的，旁人可能很難學到。蒸魚的同時開火燒熱油，蒸好的魚取出來倒掉盤中的水，去除蔥姜配料，將一些新鮮的蔥絲辣椒放上蒸好的魚身上，淋上少許蒸魚豉油，最後將燒熱的油澆上，這條魚就大功告成了。
有一種說法我不知道準不準確，因為只是聽香港的朋友說過，說香港蒸魚之前要用淡鹽在魚身上抹一下，但是這種做法廣府菜和潮菜都不會這麼做。認為，鹽會使魚的肉質變硬，脂肪凝固以後會影響口感。所以不知真假？在此也請教各位方家。另外，有些肉質比較硬的魚，有些師傅會在魚肉翹起的地方先抹一點花生油。還有一些餐廳在蒸魚的時候喜歡放上一片火腿肉，或者一片醃製的鹹五花肉，那是為了讓魚肉的味道更加豐富一些，但往往那片肉最受歡迎。