鐵元素是人體健康不可缺少的微量元素，成年人體內鐵元素的含量約為3g～5g，其中2/3集中在血紅蛋白內。人體內鐵元素的含量雖少，但有著重要的生理作用，鐵是人體中血紅蛋白的重要組成成分。血紅蛋白之所以能把氧輸送到全身的每一個細胞中去，又把各個細胞在代謝過程中產生的CO2運走，與其組成中含有鐵元素有著密切的關係。人體中的血液是紅色的，也是由於血紅蛋白中含有鐵元素。由於新陳代謝，人體內每天損失的鐵元素約有1mg，而每天攝取食物中可以補充人體內損失的一部分鐵元素。若從食物中攝取鐵元素的量大於損失鐵元素的量時，多餘的鐵元素會被儲存在骨髓、肝臟、脾臟中；當人體從食物中攝取鐵元素的量小於損失鐵元素的量時，儲存的鐵元素就會逐漸消耗而減少。人體內鐵元素的含量不宜過多，倘若長期攝入大量含鐵量高的食物，可能會發生組織損壞、肝和脾功能性障礙、面板色素沉著等病症。如果人體長期缺少鐵元素，或對鐵元素的吸收受到障礙時，人體內就難以產生血紅蛋白，造成血色素降低，甚至發生缺鐵性貧血。此時血液供氧能力降低，膚色蒼白，使人感到疲乏無力，影響人體的全面生理功能。為了滿足人體對鐵元素的正常需要，在日常飲食中應多吃一些富含鐵元素的食物，如菠菜、毛豆、豌豆苗、小白菜、雪裡蕻、綠莧菜、芹菜、香椿等蔬菜，豆類、豆製品、動物的肝和腎及蛋黃裡也含有較豐富的鐵元素。奶裡含鐵量較少，牛奶裡含鐵量更低。人體對各種食物中鐵元素的吸收率不同，一般吸收率為1％～30％。人們對無機鐵鹽比對有機鐵鹽更容易吸收，對2價鐵鹽(Fe2+)的吸收率比對3價鐵鹽(Fe3+)的吸收率大3倍。所以在給缺鐵性貧血病人補充鐵時，最好用2價鐵鹽，如硫酸亞鐵及維生素C等酸性物質。近些年來世界衛生組織大力提倡使用中國的鐵鍋、鐵鏟來烹調食物，以補充一些人體需要的鐵元素。