現在的高湯普遍指某種食物（一般比如肉，雞，鴨等）熬製時間十分長所出的湯。酒家飯店所用的湯，大致分“頂湯”、“上湯”和“二湯”。這些湯都是用瘦豬肉、老雞和火腿熬製的，只不過是三種湯所用的原料分量不同而已。按傳統標準，沒30斤頂湯，用用瘦豬肉19斤、光雞8斤和火腿3斤熬製。由此可見，這些頂湯本身味道以十分鮮美。當然，這些湯的成本也是相當高的，因而只適合用於高階筵席中的鮑、參、翅、肚。而一般菜餚，可用二湯調製。二湯是用熬製過頂湯的原料加水熬製成的。至於一些大眾化的菜餚所用的高湯嘛～～一般是就是用豬骨頭或豬肘熬的湯之類代替（當然相對不同的菜餚也有用其他肉類，或者魚骨等）。

湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 燻... 詳情>>

材料

豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯

做法

1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。

2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。