第一種做法:

1.我們先把食材準備好。準備500克魚肉，適量的鹽，料酒，油，生薑，蒜，花椒，豆瓣醬，小米椒，大料，胡椒粉，澱粉，朝天椒（根據個人口味來定）。

2.這些都準備齊全後，先把備好的魚肉拿出來，用水清洗乾淨，然後用刀，把魚肉切成片狀，可以切薄一點，找來一個乾淨碗，把切好的魚片放進去，再把我們備好的澱粉，胡椒粉，料酒放進去，用手抓勻開，料子都融進去，開始放在一邊醃製，醃二十五分鐘。

2.再把姜和蒜拿出來，把外表皮削掉，然後洗乾淨，都切小末，再把小米椒拿出來切成小段。都準備好後，開始找個乾淨鍋，鍋裡面倒進去一點油，開火燒熱，油燒熱後，開始把豆瓣醬放進去，把火改成小火，用勺子來回的翻炒，把紅油炒出來。

3.把我們準備的其他調料，朝天椒，生薑，花椒，大料，胡椒粉等都放進去，用勺子攪一下，添進去清水，把火開啟，水煮開後，把醃製好的魚片，慢慢的放進鍋裡，再加一點鹽進去。

4.加進去的鹽，用勺子攪一下，等鹽融進鍋裡，開始合上鍋蓋，等到鍋裡的魚片煮熟後，散發出來香味，關火掀開鍋蓋，找個湯盆，把食物撈出來，把一點蒜末和小米椒，均勻的放湯盆裡。

5.把炒菜鍋洗乾淨，火開啟鍋燒乾，倒進適量的菜籽油，油燒熱後，把剛剛剩餘的一點蒜和小米椒，放進去炒香，炒好後，直接倒魚片身上，就能開動吃了。

第二種做法:

1.準備適量的酸菜，魚肉，生菜，豆芽，辣椒粉，海底撈麻辣香鍋，郫縣豆瓣醬，蛋清，香菜，澱粉，蒜，油，鹽，老乾媽豆鼓，老百葉。

2.先把備好的魚肉拿出來，清洗乾淨，用刀切成片狀。找個乾淨的碗，把魚片放進去，再把我們備好的澱粉，鹽，蛋清放進去，用手抓勻開，放在一旁，醃製個二十分鐘，就可以了。

3.把豆芽和老百葉拿出來，放在熱水裡，過一下熱水再撈出來備用。然後找個乾淨鍋，裡面倒進去適量油，油燒熱後，開始備好的郫縣豆瓣醬放進去兩勺，老乾媽豆鼓放進去兩勺，還有海底撈麻辣香鍋放進去一勺。

4.用勺子把這些，放進去的料子，炒融化開，炒出紅油來。然後再加進去清水，把水燒開，把剛剛過熱水的豆芽和老百葉放進去，煮入味，找一個湯碗，碗底放這些生菜鋪開，把豆芽百葉放進碗裡。

5.再把醃好的魚肉和酸菜放進去，先把酸菜一點一點的放進去，再把魚肉慢慢的放進去，大火燒開，煮熟後關火，把食物倒湯碗裡，然後撒進去一點蒜末和辣椒粉，再倒進鍋裡面一點油燒熱，潑在魚身上，我們就能開動了。

將魚頭、魚骨和魚肉中分別加入料酒、鹽、香油、麻紅油拌勻，然後加入雞蛋清和紅薯澱粉抓勻，醃製10分鐘。 將幹辣椒和乾花椒放入鍋裡，小火炒香，出鍋待用。鍋裡水燒開，放豆芽焯水，撈出備用。 熱鍋倒油，放入蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣、泡椒、花椒、幹辣椒，炒出香味，加水燒開，煮2分鐘，放入魚頭、魚骨、魚肉片，煮幾十秒即可，倒入豆芽容器裡，上面放入炒香的幹辣椒和乾花椒，最後將熱油淋上，香飄飄的水煮魚就做好了。

1、先把一條黑魚殺好。

2、把黑魚去骨切魚片。

3、然後醃啦放。食用鹽，味精，糖，生粉，胡椒粉，水，蛋清，姜水一點。一邊攪一邊加水。1斤魚片起碼要放3兩水左右。

4、 把切好的魚骨魚片先把魚骨煎了，兩面金黃加水下去熬湯。

5、湯熬至濃白，然後撈起魚骨。魚骨裝在盆底下。

6、把準備好的火鍋底料加入熬好的湯裡面。然後調味。加入雞精，味精，食用鹽。根據個人口味來調味。

7、然後放入配菜煮。比如豆芽，黃瓜片。付皮等等等等煮熟後撈起放在盆裡面。

8、然後放入剛剛醃好的魚片。放入湯裡面煮30秒左右

9、煮熟後把魚片還有湯倒在鍋裡面。

10、然後喜歡吃辣的朋友們可以放點小米椒青花椒。蔥花在上面，然後淋熱油就可以啦。

這道菜本人已做了好多次非常好吃，大家可以嘗試一下，很簡單。

炎炎夏日，常常什麼也不想吃，做一碗水煮魚來，麻辣鮮香頓時味口大開。”食材明細

主料

魚一條白菜1把黃豆芽1把香菜5根香蔥2根

輔料

料酒適量玉米澱粉適量蔥適量姜適量蒜適量郫縣豆瓣1勺幹辣椒5個花椒10粒麻辣口味煮工藝廿分鐘耗時簡單難度水煮魚的做法步驟1準備食材：魚、白菜、豆芽、香蔥、香菜洗好備用；2準備配料：蔥、姜、蒜切好，郫縣豆瓣也剁碎一下備用，將幹辣椒用廚房剪剪段，洗掉辣椒籽，取適量花椒備用；3魚切片，放少量鹽、適量料灑和玉米澱粉攪拌均勻，醃製備用；4鍋內放油；5爆香蔥、姜、蒜；6放入豆瓣炒制，可稍微多炒一會兒，炒出豆瓣的油來，使其充分散發香味；7加適量清水，期間可以調味，基本不用再放鹽了，因為豆瓣已經很鹹了，我又稍加了一些料酒、蠔油、生抽等調料；8水燒開後放入黃豆芽；9煮熟後撈出；10再煮切好的白菜；11同樣煮熟後撈出；12然後撥入魚片；13魚片熟後同湯一起倒入裝有豆芽和白菜的容器中；14在魚片上放入幹辣椒段和花椒，撒些香蔥；15再次起鍋燒熱油；16熱油潑在辣椒和花椒上面；（不要流口水哦）17最後，放上香菜，大功告成。小竅門豆瓣醬用得足量的話不用再放鹽了哦～

水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據說有一百年以上的歷史了，當年四川自貢開採井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡後，勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，當時的煮法還比較簡單，味道應該也清淡一些，所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變，調料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。

我說一下紅杏酒家水煮魚的做法。

1.練習刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨並片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然後將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重複，這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺，然後刀貼著魚刺把魚刺片掉，然後把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。（可以參考琪妙的答案裡推薦的影片）

2.在魚片里加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味，20分鐘，時間久一點也沒有關係。

3.燒一鍋開水，放一些豆芽和金針菇進去，焯一道水，然後放在一個湯盆底部。

4.這個時候開始煮湯，鍋裡放入油 ，加入魚頭魚骨稍微煎一下，然後放入大蔥、老薑，加入水，開成大火來煮。不久後，湯就會呈現微微泛黃的奶白色，可以稍微多煮一會兒，使湯汁更香濃，湯煮好後加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調味（餐廳裡味精雞精的用量通常比較大，在家裡做，不喜歡就沒必要加了）。

（也可以直接使用高湯，但我估計多數人在家裡不會專門去自制高湯）

5..這時候可以往鍋裡下魚片了，這個時候火要小一點，保持微沸就可以了，否則魚片容易老，而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進去（不要一下子全倒進去），等到魚片浮起來，表面變白就可以了，差不多就是半分鐘不到的時間，時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。

6.餐廳一般會有自制的紅油，如果沒有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能夠完全蓋住菜餚表面，將油倒入鍋裡，燒熱，放入幹辣椒（子彈頭辣椒最好），花椒，十秒鐘左右炸香，然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。

食材清單

草魚

1條

黃豆芽

適量

雞蛋清

適量

豆瓣醬

適量

烹飪步驟 共16步

1

準備原料。把大蒜和大姜切成片備用。

2

草魚去頭，取淨肉。取淨肉時挨著草魚的中骨刺處下刀，把魚肉貼著魚骨片下來。記得拿一塊抹布墊在案板上處理魚就不會因為滑而切到手。把取下來的淨肉清洗一下去除血水。

3

在取魚腹部的肉時，記得用刀刮掉魚腹內部的一層薄薄的黑膜，去腥。然後去邊骨刺。再把魚骨清洗一下。把草魚的頭一劈兩半。

4

再把魚骨切成小段。把取下來的魚肉片成片，厚度大改0.3cm左右就可以。

5

薄厚適中，不容易碎也不會太厚不入味。

6

燒水時，把魚片上漿，放食鹽3g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g，再放一點點白酒，去除魚腥。

7

抓勻如果覺得太乾，可以加一點點水，再放一個蛋清攪拌均勻，然後放入一勺生粉，用生粉漿的魚片最大的好處是潔白透明口感會更滑嫩一些。然後放置，備用。

8

燒一鍋水。把豆芽放到燒開的水裡焯一下，稍微放點鹽，然後撈出。

9

鍋上火放入底油，油燒熱後，放花椒20粒，幹辣椒一小把，蔥花薑片，然後放入豆芽爆炒，調味，鹽5g，雞精5g，味精5g，胡椒粉3g，炒均勻，然後盛出豆芽放入碗底備用。

10

鍋上火，再多放一點底油，燒熱之後，放入花椒爆香，炒出香味。然後加幹辣椒一把，豆瓣醬30g，姜蒜炒香後，放魚頭和魚骨煸炒。

11

煸炒幾下放清水，水量和魚骨持平即可。

12

開鍋後，進行簡單的調味，鹽3g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g。

13

稍煮一會讓魚骨入味，然後撈出魚骨，放在豆芽上。

14

把漿好的魚片慢慢下入剛才煮魚骨的湯中，不要用筷子迅速攪拌，以防脫漿，待魚片變白成熟就可以出鍋了。連湯帶魚片全部倒入裝了豆芽和魚骨的碗中。把幹辣椒和花椒放在魚上。

15

另起一鍋，開火放底油，可多放一些，油燒至起煙後淋在花椒和幹辣椒上。

16

這道麻辣鮮香的水煮魚就做好了。

食材：鯉魚3斤，豆芽1斤，雞蛋清2個，姜50克，蒜50克，豆瓣醬50克，幹辣椒30克，花椒10克，鹽30克，澱粉20克，料酒30克

步驟

1.處理魚。把魚頭切下來，魚尾留用，沿著中間魚骨把魚肉片成兩片。切魚片。

2.姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製15分鐘。

3.黃豆芽掐根部，洗淨備用，黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。鋪在裝魚的容器底部。

4.鍋燒熱倒入油，下花椒，再倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

辣椒變色以後撈出一半的花椒和辣椒待用，將蒜片和姜倒入鍋裡面，炒出香味以後倒入魚頭，尾和魚骨炒勻。炒好後把鍋中加入熱水。

5.水燒開以後把魚片一片片的放在鍋裡面，並用筷子輕輕攪散。煮到魚變色至熟，約一到兩分鐘就可以了。

6.把鍋中的魚片和魚湯倒在鋪好的豆芽碗裡。

7.把事先準備好的花椒和辣椒鋪在碗裡面，淋入熱油就可以吃了。

1、草魚片開後用到去掉內臟周圍的魚刺。

2、用斜刀切成薄片狀裝入盤中。注意這個時候儘量片成薄片，這樣魚肉才會更加的鮮嫩美味。

3、在魚肉片的盤子中加入適量的料酒，鹽、胡椒粉和雞蛋液抓均勻。

4、魚肉和調料抓均勻之後再放入少量的澱粉再次用手抓均勻待用。

5、魚骨頭按照骨縫切成大小均勻的塊狀狀到另一個盤子中待用。

第二步：起鍋，等到鍋燒乾之後放入少量的油，關小火後一個個的放入魚骨頭煎一下，煎到魚骨頭兩面金黃之後倒入適量的開水，開大火煮。

第三步：喜歡吃蔬菜的朋友可以準備一些配菜，例如：青筍、筍乾或者豆芽菜這裡的，但這些菜也需要在這一步提前焯熟，焯熟後放入湯碗中備用即可。

第四步：等到水燒開了之後會發現魚骨湯已經煮成白色了，這個時候放入幾片薑片後繼續煮一會兒，將魚骨頭撈出來放入湯碗中。

第五步：不要關火，繼續向湯中加入醃製好的魚片，加入一勺鹽和一勺雞精調味，等到魚片顏色變白，魚片煮熟了之後撈出來，再一次加入到湯碗當中。

第六步：向鍋中加入適量的青椒片和紅椒片，稍微煮一下之後關火，將鍋內的魚湯連同青椒片和紅椒片一同倒入湯碗之中。

第七步：起鍋，加入少量食用油後燒熱，將熱油淋在水煮魚片上面，加入數量的蒜末、花椒還有香菜段就可以了。

主料：

黑魚1000g，生菜1個，黃豆芽250g；

輔料：

油適量，鹽適量，白胡椒適量，蛋清1個，玉米澱粉適量，蠔油適量，蔥適量，姜適量，蒜適量，幹辣椒適量，麻椒適量，雞粉適量；

配方：

1.1000g左右的黑魚一條，將魚頭和魚骨洗淨備用。

2.用鹽水徹底將魚片血水清洗乾淨。

3.魚片用白胡椒粉、鹽、蛋清、少許的油和雞粉拌勻醃製十分鐘。

4.放入幹澱粉，拌勻備用。

5.黃豆芽和生抽洗淨備用。

6.切成段幹辣椒待用。

7.蔥、姜、蒜熗鍋，放入少許的蠔油，加入清水煮開。

8.撈出水中蔥薑蒜。

9.開始焯菜：先放入魚骨和魚頭，煮開後放入生菜，生菜，撈出放進黃豆芽。

10.依次放入砂鍋中。

11.醃好的魚片焯水。

12.拜訪再砂鍋中。

13.另取一個平底鍋，倒有放進麻椒和幹辣椒。變微紅後的辣椒馬上撈出，鍋中的油繼續加熱冒輕輕的煙，關火。

14.倒在魚片上。完成上桌開吃嘍。

溫馨小提醒

魚片這道工序可以讓賣魚的師傅幫助完成。看到魚片變色定型即可，不要煮過。

食材：

草魚一條（3斤重）、千張200克、豆芽150克、幹辣椒10克、花椒5克、蒜末10克、薑末10克、水煮魚片專用底料50克、蛋清1個、澱粉10克，食鹽、胡椒粉、雞精適量。

製作方法：

1. 先將草魚清洗乾淨，魚骨和魚肉分離，然後將魚肉放入到清水中浸泡半小時，接著將魚肉切成0.8釐米厚的薄片備用即可。魚片不能切的太薄，否則不管用任何辦法，魚片都會煮碎的。

2. 魚肉中放入適量的食鹽、蛋清、胡椒粉、薑末，順時針攪拌2分鐘，然後放入澱粉，攪拌均勻即可備用。

3. 將魚骨放入到鍋中稍微炸一會，然後放入適量的水，大火煮5分鐘，接著將魚骨撈出來，留湯備用。用魚骨煮出來的湯來煮魚片，魚片吃著會更香。

4. 另起油鍋，油溫5成熱，放入蒜末、薑末爆香，接著放入魚湯、專用底料、食鹽、雞精，大火煮3分鐘。

5. 3分鐘後，放入豆芽、千張，大火煮1分鐘，然後撈出來，放入到湯碗中，接著魚片放入到湯中，大火煮1分鐘即可撈出。最後將湯汁淋到碗中，在擺上花椒、辣椒，淋上熱油即可食用。

水煮魚片的做法，你學會了嗎？