我們常吃的饅頭，通常由兩種發酵的方法：用老面發酵或用酵母發酵。前者因為效率低等問題現在已很少人在用了，大多數家庭或者廠家都會選擇酵母發酵。而酵母的本質是一種真菌，此時不少民眾就提出了疑問：真菌聽上去很可怕，那麼經常吃酵母發酵的饅頭會不會對身體有影響呢？

要知道這個問題的答案，我們首先要弄清楚啥是酵母、它是如何起到發酵作用的。如前述，酵母是一種真菌，但它不是產毒的真菌，而是一種天然發酵劑。它是一種兼性厭氧微生物，主要功能是在缺氧時可以把糖分解成酒精和二氧化碳，從而起到發酵的作用，對塑造饅頭鬆軟的口感有著不可或缺的作用。也就是說，酵母不僅不會對人體有害，還是當今饅頭生產中的重要成分，如此看來，那些“唯酵母發酵有害論”便是不攻自破了，我們是可以放心吃酵母發酵的饅頭的。其次，食用酵母發酵的饅頭還有諸多好處，例如：酵母菌在發酵過程中可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質，能給饅頭帶來更多的營養物質，對人體有益；酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，可以減少腸胃的負擔。此外，使用酵母進行饅頭的發酵，比用其他發酵劑要好一些，如：相比於用老面發酵，酵母發酵出來的饅頭更鬆軟可口，且有酵母的香味，麵筋筋道更足；相比於用泡打粉發酵，因泡打粉中會含有少量鋁，過多食用可能會增加患老年痴呆等病症的風險，而用酵母發酵就更加健康、安全一些。

介紹完酵母發酵饅頭的種種好處，此時我們回到問題的本身：經常吃酵母發酵的饅頭會不會對身體有影響？其實，解決這個問題的關鍵，不僅在酵母，還在饅頭。如上文所說，吃酵母發酵出來的饅頭，能給人體補充必要的營養物質，對人體有益；但是並不是所有人都適合經常吃饅頭。對於健康人群來說，饅頭也是主食的一種，只要你喜歡，饅頭是可以代替米飯的；但對於糖尿病患者來說，饅頭就不那麼友好了。因為饅頭屬於高GI值食物，會對升血糖有較大促進作用，糖尿病人不建議經常吃，可以少量食用，且儘量選擇以燕麥、蕎麥等製作而成的粗麵饅頭。所以說，經常吃酵母發酵的饅頭對身體有什麼影響，得因人而異，可不能一概而論哦。

經常吃酵母發酵的饅頭對身體的影響肯定是有的，而且影響會很大。具體產生的影響，葛叔從口感和營養兩方面加以剖析。

從口味的角度，同樣是經常吃饅頭，用酵母發酵的饅頭又叫活面饅頭，口感比用食用鹼和泡打粉做的死麵饅頭風味更自然，沒有鹼的刺鼻味，比用老面發酵的品質更穩定，但麥香味稍遜色一些。

從營養的角度，食用鹼和泡打粉是化學發酵，遇水加熱產生二氧化碳；酵母是生物發酵，依靠酵母菌產生二氧化碳。兩者作用機理不同，自然發酵的產物也不同。用食用鹼和泡打粉發酵，B族維生素喪失殆盡，用酵母發酵，不但能保留B族維生素，還能幫助素食人群補充缺乏的維生素B12。所以，經常吃麵食的人，吃酵母發酵的饅頭相對好很多。

但饅頭是用精製麵粉做成，長期吃精製主食，“米麵越白，臉色越黑”。原因就是精製碳水化合物會導致人體控糖機制失衡，目前中國已經有1.2億糖尿病人，血糖偏高的人群更不在少數，還不包括其它代謝類慢性疾病，都和主食過於精製有關。

一、酵母是什麼。

酵母是一種細菌，以分解糖類而獲取能量的單細胞真菌，是人類最早利用來為自己服務的微生物，有10000多年的歷史。

二、酵母能幹什麼。

酵母的功能是分解糖，以獲取能量，維持自身的生長。

酵母菌可以在無氧和有氧狀態下工作。分別叫做“釀酒酵母”和“麵包酵母”。

在無氧環境下，酵母菌把糖變成酒精，同時產生二氧化碳氣體，所以叫“釀酒酵母”；在有氧環境中，酵母菌把糖變成二氧化碳和水，所以叫“麵包酵母”。

這就好理解了：我們釀酒摻入酵母，要提供無氧環境，得到酒；做饅頭摻入酵母，要提供有氧的環境，得到二氧化碳氣體。

三、酵母本身有害嗎？

酵母發酵饅頭的原理，是在分解澱粉營養物質過程中，產生大量的氣體，使麵糰蓬鬆發脹。自身所有營養物質留在裡面，從而改變了饅頭的味道，豐富了營養。

本題答案是：經常吃酵母發酵的饅頭，對身體只有好處沒壞處。

讓熱愛麵食的小明解答下

@營養科於仁文，已經說的很詳細了，酵母菌有豐富的蛋白質，會讓饅頭變得更加鬆軟好吃和更容易消化