定義：魚皮、魚肚等乾製品在食油中加熱，使之膨脹的方法。 油發的作用和方法 油發的作用和水發不同。水發是利用水的浸潤作用，使乾貨重新吸收水分而恢復軟嫩狀態。油發的原理是：（1）油的傳熱作用，使乾貨中所含的少量水分蒸發，分子顆粒摩脹，並使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而達到膨脹鬆脆的要求。（2）油能溶解膠原蛋白及其它膠體，使肽鏈之間的連線發生斷裂，膠元的結構破壞，原料松蔬，易於膨脹。這種油溫一般在60度左右，故油發時，一般原料要用溫泡浸泡。油發一般適用於膠質豐富、結締組織多的乾貨原料，如蹄筋、乾肉皮、魚肚等。 油發的操作方法，主要是將乾貨原料放在適量油的鍋內炸發。炸發前要先檢查一下原料是否乾燥、變質。潮溼的原料應先烘乾，否則不易發透；巳變質或有異味的原料則不宜採用。因為原料經過油發後即成為熟原料，如有異味就不易除掉。油發原料時一般先用溫油下鍋，浸泡一段時間後逐漸加熱，這樣容易發透；如果原料下鍋時油溫太高或加熱過程中火力過急，就會造成外焦而內部尚未發透的現象，不能漲發得恰到好處。特別是當原料漲發鼓起時，最好將鍋端離火源，或用微火保持一定油溫，使之內外發透。油發後的原料因帶有油膩，使用前要先用熱鹼水洗去油膩，用清水漂洗淨鹼液，再用醋抓洗，使之有張勁，為了使原料更乾淨，色白，還可用麵粉抓洗，然後浸泡於清水中備用。 也是來 學習的希望中國強大起來！！
定義：魚皮、魚肚等乾製品在食油中加熱，使之膨脹的方法。 油發的作用和方法 油發的作用和水發不同。水發是利用水的浸潤作用，使乾貨重新吸收水分而恢復軟嫩狀態。油發的原理是：（1）油的傳熱作用，使乾貨中所含的少量水分蒸發，分子顆粒摩脹，並使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而達到膨脹鬆脆的要求。（2）油能溶解膠原蛋白及其它膠體，使肽鏈之間的連線發生斷裂，膠元的結構破壞，原料松蔬，易於膨脹。這種油溫一般在60度左右，故油發時，一般原料要用溫泡浸泡。油發一般適用於膠質豐富、結締組織多的乾貨原料，如蹄筋、乾肉皮、魚肚等。 油發的操作方法，主要是將乾貨原料放在適量油的鍋內炸發。炸發前要先檢查一下原料是否乾燥、變質。潮溼的原料應先烘乾，否則不易發透；巳變質或有異味的原料則不宜採用。因為原料經過油發後即成為熟原料，如有異味就不易除掉。油發原料時一般先用溫油下鍋，浸泡一段時間後逐漸加熱，這樣容易發透；如果原料下鍋時油溫太高或加熱過程中火力過急，就會造成外焦而內部尚未發透的現象，不能漲發得恰到好處。特別是當原料漲發鼓起時，最好將鍋端離火源，或用微火保持一定油溫，使之內外發透。油發後的原料因帶有油膩，使用前要先用熱鹼水洗去油膩，用清水漂洗淨鹼液，再用醋抓洗，使之有張勁，為了使原料更乾淨，色白，還可用麵粉抓洗，然後浸泡於清水中備用。 也是來 學習的希望中國強大起來！！