冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。冷菜是僅次於熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。一、冷菜的特點1.滋味穩定冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。2.常以首菜入席，起著先導作用。冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華採，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席.‘冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由冷盤組成。4.可以大量製作，便於提前備貨。由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.5.便於攜帶，食用方便冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴於餐具.6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。二、冷菜與熱菜的區別冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須透過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大型別，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。三、一般冷菜制體方法冷菜大致有十大類製作法，初級階段我們重點學習“炮拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。1.熗拌類拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料製法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9經過洗淨、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利後，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。b.熟拌熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。c.生熟混拌生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。(2)熗她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。熗制菜餚具有鮮醇入味的特點。熗一般分為焯、滑艙兩種。①焯熗掉熗是將主料用沸水炸一下，然後瀝乾水分，在冷水中投涼後瀝乾，加入調味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。②滑熗滑熗是原料必須經過上漿處理9放入油鍋內9滑熟滑透9取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、娩冬筍等。(3)拌、搶菜餚的質量要求①脆嫩清爽。這是拌與熗菜餚的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果製作出來的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。對生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點9例女日用水熗法，只能在水開後下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗後才能保持質地脆嫩；色澤鮮豔、清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。②清香鮮醇。具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味；又要入口後越嚼越香，這也是所有冷菜的共同特點。因此，在冷菜製作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的製法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用薑絲、薑末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜餚香味增強。另一方面拌、論的熟料，在製作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。(4)拌、熗菜餚製作注意事項.拌冷盤時的注意事項，主要有以下幾點：a.刀工要精細…涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。b.要注意調色，以料助香：拌冷盤要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚oc.調味要合理各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜鹹酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。
冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。冷菜是僅次於熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。一、冷菜的特點1.滋味穩定冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。2.常以首菜入席，起著先導作用。冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華採，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席.‘冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由冷盤組成。4.可以大量製作，便於提前備貨。由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.5.便於攜帶，食用方便冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴於餐具.6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。二、冷菜與熱菜的區別冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須透過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大型別，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。三、一般冷菜制體方法冷菜大致有十大類製作法，初級階段我們重點學習“炮拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。1.熗拌類拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料製法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9經過洗淨、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利後，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。b.熟拌熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。c.生熟混拌生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。(2)熗她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。熗制菜餚具有鮮醇入味的特點。熗一般分為焯、滑艙兩種。①焯熗掉熗是將主料用沸水炸一下，然後瀝乾水分，在冷水中投涼後瀝乾，加入調味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。②滑熗滑熗是原料必須經過上漿處理9放入油鍋內9滑熟滑透9取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、娩冬筍等。(3)拌、搶菜餚的質量要求①脆嫩清爽。這是拌與熗菜餚的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果製作出來的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。對生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點9例女日用水熗法，只能在水開後下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗後才能保持質地脆嫩；色澤鮮豔、清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。②清香鮮醇。具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味；又要入口後越嚼越香，這也是所有冷菜的共同特點。因此，在冷菜製作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的製法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用薑絲、薑末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜餚香味增強。另一方面拌、論的熟料，在製作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。(4)拌、熗菜餚製作注意事項.拌冷盤時的注意事項，主要有以下幾點：a.刀工要精細…涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。b.要注意調色，以料助香：拌冷盤要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚oc.調味要合理各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜鹹酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。