先是和麵，一斤麵粉放三四克的鹽，可以讓涼皮更筋道，然後涼水和麵，餃子面那種程度就差不多。

把和好的面醒半個小時左右，讓其內部反應下。接下來開始洗面。準備一些清水，將面放在水裡，就像洗衣服那樣一直揉搓。水太渾濁了就把水倒在另一個容器中備用，然後繼續洗面，直到最後洗出來的是清水為止。

將洗出來的麵漿放置幾個小時沉澱下。然後將上層清水倒掉，留下面漿。

準備一個鐵質圓盤，刷上一層油，將攪勻的麵漿倒在圓盤上，厚度以個人喜好為宜。

然後把鐵盤放到盛滿水的鍋裡，蒸約三五分鐘就好。

順便說下面筋的製作，洗面最後剩下的那一小團就是麵筋，將其放到碗裡上鍋蒸十分鐘左右即可。

最後將麵筋和涼皮切開放到碗裡，加姜蒜水、辣椒油、黃瓜絲等調勻即可。

涼皮在我們西北有兩種做法一種是簡易做法:在高筋麵粉中加入適量鹽，澱粉和鹼面後倒入涼水直接攪拌成糊狀，將麵糊勺入做涼皮的盤中放入燒開的水中蒸大約3一4分鐘就熟了。另一種做法是將麵粉放鹽或鹼面和成稍硬的麵糰，麵糰揉光後放入水中將面中澱粉揉洗出來，多洗幾遍洗到水清後將麵筋上鍋蒸10分，澱粉水沉澱5個小時以後倒掉上面的清水，沉澱好的麵糊勺入涼皮盤中上鍋蒸熟即可，涼皮調料看自已的口味調製。特點第一種做法簡單做出的涼皮不太筋道，第二種做法複雜做出的涼皮筋道些。

這個問題我太瞭解了，怎麼說呢？

在我上小學到初中，母親是賣涼皮的，現在不做了。

首先和麵、醒面，然後放在一個裝有水的盆子中，用手捏，打個比方，就像小孩玩橡皮泥那樣的捏，把面捏到稀稀拉拉的那種就可以了，然而這個稀稀拉拉的面就是製作麵筋的材料，等盆子中的麵漿沉澱了，將清水倒掉，留下面漿，然後在大鍋中倒入適當的水慢慢燒，有專門做涼皮的蒸連，上面用刷子刷上一層食用油，在蒸連中倒入一個半勺子的麵漿，放入鍋中蒸幾分鐘，出鍋後將其取下來，放在另一個蒸連中放涼即可，麵筋在鍋中蒸出鍋後放涼，然後將涼皮、麵筋、芹菜段切好放在盤子中，倒入自己嗆得辣椒、自家研發的調料水、本地醋拌好即可食用。

寫的我口水都快下來了！好懷念那時自家做的涼皮、擀麵皮，可惜不做好多年了。

八九月頂著烈日送貨的快遞小哥，騎著電動 送外賣的騎士們，還有那些為了生計不得不在酷暑下為生活奔波的人們，他們在午時最思念的果腹之物會是什麼呢？別的地方我不清楚，但是在西安一定是那碗染滿紅油的涼皮。 經過多年的宣傳涼皮已經家喻戶曉了，我也曾漫步過許多城市的街頭，吃到過許多地方的涼皮，聽到過許多老闆吹噓過他們的涼皮如何的正宗，但是在我眼中，他們根本沒有搞明白西安的涼皮是什麼，並不是只要能凉吃的薄蒸餅都可以叫涼皮。

西安人口中的涼皮僅指用漢中水稻磨粉蒸制的薄蒸餅，並不是什麼小麥粉，米麥混合粉蒸制的薄蒸餅都可以叫涼皮的。當然西安人也用這些原材料蒸制薄蒸餅，但是那些決不能叫涼皮。小麥粉擀制蒸熟的薄蒸餅叫擀麵皮，它還有兩個分支一個叫鑼鑼涼皮和一叫麵皮呱呱，小麥粉攪拌成麵糊蒸制的薄蒸餅叫醸皮子，它們和涼皮一樣各有忠實的擁躉、統治的領域，百年來爭吵著誰才是關中大地上的王者。醸皮子擀麵皮

在陝西要吃米皮，不用說一定要去秦渡鎮的老南街，那裡的涼皮最正宗。老南街上的涼皮字號幾十家，但是真正的老店並不多，“呂家涼皮”算是一家，他家招牌破舊，店面簡陋，一切的一切都飽含著時間的味道，開店幾十年，早已名聞三秦的“呂家涼皮”卻從沒有工業化的念頭，固守著老店，傳承者經典的味道，這就是“工匠精神”，和那些已經標準化的工業米皮比起來，他家的米皮更多了時間的味道。

所以看官們不要再追尋米皮的製法，術業有專攻，想要吃經典的味道，就到那些傳奇的老店去感受匠人們的手藝吧！