蝦皮的挑選方法：　　蝦皮的質量要求是大而均勻，蝦身硬實而飽滿，頭尾齊全、色呈白或微黃色，有光澤，鹽度輕，無蝦糠，無雜質，手感幹而不粘。蝦皮通常分為三級。一級蝦皮體長2釐米以上，片大整齊，鹽輕，色黃白，身幹，味鮮美，無雜質，頭尾不全者不得超過10%。二級蝦皮蝦體長2釐米以下，總體看蝦皮不太整齊(頭尾不全者不得超過25%)，無雜質，色稍暗，鹽稍重。三級蝦皮，總體上看蝦片長短不齊(頭尾不全者在25%以上)，碎的較多，有雜質，手摸有潮溼感。　　蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮黴變。後者加鹽煮沸，瀝乾曬乾，仍保持鮮味。保管時，兩種蝦皮不能混放。分別儲存，可保持其原味。　　1、辨顏色。　　新鮮的蝦皮，它的顏色是天然的、透明的，有一點琥珀色;變質的蝦，通體是紅顏色的，不能要。或者發白的蝦皮也是不好的。　　2、乾溼度。　　用手緊抓一把蝦皮，放鬆後蝦皮能自動散開，越乾爽的越好，不能太潮，太潮會增加蝦皮的斤兩，還會讓蝦皮難以儲存。　　3、試鹹味。　　一般蝦皮可以試吃的，嚐嚐蝦皮鹹度怎樣，很鹹的不要，那樣的蝦皮放鹽過多，吃多了對人身體不好。一般稍微有些滋味的蝦皮比較好。　　4、論價格。　　蝦皮的價格高低不一，在選購時要看好，所謂一分錢一分貨，不能光圖便宜的，便宜的蝦皮含鹽量往往比較大。40-50塊錢一斤