肉類要嫩主要是不能在加工過程中流失太多水分。保持水分的做法無非是加水澱粉上漿、大火過油、小火慢煮等幾種方式。根據魚的種類和做法不同選擇不同的方式。比如紅燒可以用大火過油再燒，魚肉本來就嫩的如鉗魚多寶這類的可用蒸的方式。既然問道燉這種加工方法，主要注意幾點：1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏2、醃製時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕跡就少一點，醃製的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是我是比較愛用水澱粉。一來方便，二來蛋清更適合清湯。滿屋的重慶人，所以你懂的4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生6、煮魚一定不要攪7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃這是昨天晚飯隨手做的水煮魚，用羅非魚做的，用筷子是夾不過碗的，一定要用勺子原東加了小蔥和芝麻做的蘸水

用料

主料

鯪魚300克

輔料

食鹽

3克

白糖

0.5克

姜

1塊

蒜

2瓣

咖哩

2塊

植物油

30毫升

咖哩魚蛋的做法

1.

絞肉機就把魚肉絞爛最好絞兩次，加入鹽、糖用手抓勻，然後摔打至魚肉起膠

2.

鍋裡先燒一鍋約90度的水，如圖鍋底沾滿小水泡的，沒有滾開

3.

手沾點水擠出魚丸，調羹沾點水把擠出的魚丸勺進鍋裡

4.

魚丸全擠進鍋裡後，全浮起來就是熟了

5.

撈出瀝乾水

6.

熱鍋下油，油多放點燒10成熱，下灼熟的魚丸翻炒

7.

魚丸走過油翻炒變色撈出

8.

取一砂鍋下油燒熱，下姜、蒜煽香後下咖哩膏

9.

倒入適量的熱水化開咖哩膏

10.

倒入椰漿，再加點水調稀

11.

下魚蛋

12.

蓋上蓋慢火燜10分鐘就可以啦