有所區別按麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉蛋糕粉就是蛋糕自發粉（裡面含有少量泡打粉了）。屬於低筋粉絕對不是普通的麵粉（普通麵粉是高筋麵粉，可以做麵包的）。超市裡有賣蛋糕自發粉，不然自己也可以調配，2份生粉+八份普通麵粉。效果和蛋糕粉差不多。 區分一下高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？）低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour同上，事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。 可以互相代替的，只要配得好的話，沒有什麼太大區別 還有最後一個問題，也是大家常常問的，比如有人會問，如果我沒有高筋麵粉或者麵包粉，是不是不能做麵包啊，如果我沒有低筋麵粉是不是不能做蛋糕啊？關於怎麼解決沒有低筋麵粉的辦法，上面已經提到，這裡不再多說；關於麵包，我多說幾句，關鍵的問題就在於你對面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋麵粉（也就是市售的普通麵粉，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）、高筋麵粉、麵包粉做過麵包，結果是都能成功，都是麵包，絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭（除了麵粉不同，其餘配料都相同，而且絕不新增任何改良劑的情況下）區別就在於這些麵包的成品組織和口感略微有差異，麵包粉當然是效果最好的，高筋粉其次，中筋麵粉略微差一些。當然了，這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗示效果的，呵呵，因為我起先就知道麵包專用粉是最適合做麵包啊。但有一點能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出麵包，只是成品麵包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求麵包成品質量，那麼有條件最好選用高筋麵粉，最好是麵包專用粉，如果沒有條件，用中筋麵粉也一樣，畢竟是家庭製作嘛，一沒新增劑，二沒專業裝置，要求也不必那麼高的，不是麼？況且，中筋粉做的麵包吃起來也是蠻不錯的那，至少吃著咱放心啊！還得提醒一句，如果你用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高；反之麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。至於到底怎麼個酌量法，我沒有具體比例換算，建議大家在使用的時候先用三分之二的水量，不夠再逐漸新增，這樣比較好掌握。其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是麵包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性，正確新增水分，這樣才能做出成功的西點。在國內，普通家用麵粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精製粉”什麼的，嚴格說來，這樣的名稱不算規範，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個麵粉是幹嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬於高筋麵粉
有所區別按麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉蛋糕粉就是蛋糕自發粉（裡面含有少量泡打粉了）。屬於低筋粉絕對不是普通的麵粉（普通麵粉是高筋麵粉，可以做麵包的）。超市裡有賣蛋糕自發粉，不然自己也可以調配，2份生粉+八份普通麵粉。效果和蛋糕粉差不多。 區分一下高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？）低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour同上，事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。 可以互相代替的，只要配得好的話，沒有什麼太大區別 還有最後一個問題，也是大家常常問的，比如有人會問，如果我沒有高筋麵粉或者麵包粉，是不是不能做麵包啊，如果我沒有低筋麵粉是不是不能做蛋糕啊？關於怎麼解決沒有低筋麵粉的辦法，上面已經提到，這裡不再多說；關於麵包，我多說幾句，關鍵的問題就在於你對面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋麵粉（也就是市售的普通麵粉，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）、高筋麵粉、麵包粉做過麵包，結果是都能成功，都是麵包，絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭（除了麵粉不同，其餘配料都相同，而且絕不新增任何改良劑的情況下）區別就在於這些麵包的成品組織和口感略微有差異，麵包粉當然是效果最好的，高筋粉其次，中筋麵粉略微差一些。當然了，這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗示效果的，呵呵，因為我起先就知道麵包專用粉是最適合做麵包啊。但有一點能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出麵包，只是成品麵包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求麵包成品質量，那麼有條件最好選用高筋麵粉，最好是麵包專用粉，如果沒有條件，用中筋麵粉也一樣，畢竟是家庭製作嘛，一沒新增劑，二沒專業裝置，要求也不必那麼高的，不是麼？況且，中筋粉做的麵包吃起來也是蠻不錯的那，至少吃著咱放心啊！還得提醒一句，如果你用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高；反之麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。至於到底怎麼個酌量法，我沒有具體比例換算，建議大家在使用的時候先用三分之二的水量，不夠再逐漸新增，這樣比較好掌握。其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是麵包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性，正確新增水分，這樣才能做出成功的西點。在國內，普通家用麵粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精製粉”什麼的，嚴格說來，這樣的名稱不算規範，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個麵粉是幹嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬於高筋麵粉