我覺得只有大家都能喝的起的酒，喝的人多的酒才算是國酒吧。只有少部分人喝的到的酒，卻被稱為國酒，感覺有點怪。比如牛欄山之類的，就算是普通百姓也能喝的起，這樣的酒稱為國酒還差不多。個人看法。

新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。

按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。

其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。

下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1 按所用酒麴和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。

（4）混曲法白酒

主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒（或生香酵母）發酵釀製而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是。

（2）串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒

又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒，這是以為酒基，用及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）

也稱為，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）

以、五糧液、等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種型別。

（3）清香型白酒

也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分

（1）國家名酒

國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒

國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒佔酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分

（1）高度白酒

這是中國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒

採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 現代白酒釀造技術進展

1 微生物學研究

現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2 發酵工藝的研究

中國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑑了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。

此外還採用回醅發酵，即長期反覆發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

3 人工培養老窖

濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

4 蒸餾技術的改進

蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

5 低度酒的研製

中國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是中國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。

6 後處理技術的進展

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高階脂肪酸合成相應的高階脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,淨化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為複雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

7 白酒機械化生產

從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝裝置也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

三 濃香型大麴酒生產技術

白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹中國最具特色的濃香型大麴酒的生產技術。

濃香型大麴酒，也稱為瀘香型大麴酒，是大麴酒中產量最大的酒種。中國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。

濃香型大麴酒，以高梁為主要原料，採用中溫培養的大麴，大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為複雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的穀糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最後蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。

現代濃香型大麴酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。總的工藝流程如下圖所述：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大麴 發酵酒醅 高梁 穀糠 水

│ ↓ │ ↓ │

│ 打碎 │ 破碎 │

│ ↓ │ ↓

│ 碾細 │ 潤料 清蒸

│ ↓ │ ↓ │

│ 過篩 │ 預蒸 │

│ ↓ │ ↓ │

│ 大麴粉 └———→配料←——————┘

│ │ ↓

│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）

│ │ ↓ │

│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）

│ │ │ │ ↓

│ └———————┐ ↓ │ 貯存

│ │ 出甑 │ ↓

│ │ │ │ 勾兌

│ ↓ ↓ ↓ ↓

└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝

↑ │ ↓

└———————————————┘ 成品酒

四 液態法白酒生產技術與液固法新工藝

液態法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，後處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合，創造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對採用固態發酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸，製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：

薯幹

↓

粉碎

↓←———————第一次配醅———┐

米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │

↓ │

潤料 │

↓ │

蒸煮 │

↓ ←————— 第二次配醅 ——┤

冷卻 │

↓ │

麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │

↓ │

加水 │

↓ │

加香醅、加尾酒 → 混合 │

↓ │

入池發酵 │

清蒸後的稻殼——→ ↓ │

酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘

↓

新工藝白酒

1 五糧液五糧液酒歷次蟬聯“國家名酒”金獎，九一年被評為中國“十大馳名商標”；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之後，1995年又獲巴拿馬國際貿易博覽會酒類唯一金獎。

2 茅臺貴州茅臺酒獨產於中國的貴州省遵義縣仁懷鎮，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大麴醬香型白酒的鼻祖。

3 國窖1573瀘州老窖特曲於1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池於1996年被國務院確定為中國白酒行業唯一的全國重點保護文物，譽為"國寶窖池"。

4 郎酒一個擁有百年曆史的中國白酒知名品牌，是中國名酒園中的一株新秀。

5 劍南春產於四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗後期李肇在《唐國史補》中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。現今酒廠建於1951年4月。

6 杏花村汾酒汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。

7 西鳳酒產於陝西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮的漢族傳統名酒，為中國四大名酒之一。始於殷商，盛於唐宋，已有三千多年的歷史，有蘇軾詠酒等諸多典故，文化燦爛。

8 古井貢酒該酒產於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。

9竹葉青竹葉青酒是中國古老的傳統保健名酒，其歷史可追溯到南北朝。它以優質汾酒為基酒，配以十餘種名貴藥材採用獨特生產工藝加工而成。

10白葡萄酒白葡萄酒，用優質葡萄釀製，參照國際名牌葡萄酒生產工藝，經發酵陳釀而成。酒度12%，糖分1．5%以下。

介紹前六款!

1茅臺國酒，中國貴州茅臺酒廠有限責任公司

2五糧華冠，五糧液集團有限公司

3李渡古灶，江西李渡酒業有限公司

4杏花汾香，山西汾酒股份有限公司

5瀘州老窖，瀘州老窖集團有限責任公司喝過

6西鳳朝陽，陝西省鳳翔縣西鳳酒廠

1茅臺國酒，中國貴州茅臺酒廠有限責任公司

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6西鳳朝陽，陝西省鳳翔縣西鳳酒廠。

1 五糧液五糧液酒歷次蟬聯“國家名酒”金獎，九一年被評為中國“十大馳名商標”；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之後，1995年又獲巴拿馬國際貿易博覽會酒類唯一金獎。

2 茅臺貴州茅臺酒獨產於中國的貴州省遵義縣仁懷鎮，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大麴醬香型白酒的鼻祖。

3 國窖1573瀘州老窖特曲於1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池於1996年被國務院確定為中國白酒行業唯一的全國重點保護文物，譽為"國寶窖池"。

4 郎酒一個擁有百年曆史的中國白酒知名品牌，是中國名酒園中的一株新秀。

5 劍南春產於四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗後期李肇在《唐國史補》中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。現今酒廠建於1951年4月。

6 杏花村汾酒汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。

7 西鳳酒產於陝西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮的漢族傳統名酒，為中國四大名酒之一。始於殷商，盛於唐宋，已有三千多年的歷史，有蘇軾詠酒等諸多典故，文化燦爛。

8 古井貢酒該酒產於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。

9竹葉青竹葉青酒是中國古老的傳統保健名酒，其歷史可追溯到南北朝。它以優質汾酒為基酒，配以十餘種名貴藥材採用獨特生產工藝加工而成。

10白葡萄酒白葡萄酒，用優質葡萄釀製，參照國際名牌葡萄酒生產工藝，經發酵陳釀而成。酒度12%，糖分1．5%以下。

誰是新國酒不能爭議，畢竟國營企業茅臺集團，白酒行業帶頭大哥的國酒稱號都被取消，都不能成為國酒，現在還有誰敢說他是新國酒，國酒這個稱號就沒有那個酒業能得到，如果那個公司成了國酒，其它酒業如何生存，所以你們不要爭議

1茅臺國酒，中國貴州茅臺酒廠有限責任公司

2五糧華冠，五糧液集團有限公司

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4杏花汾香，山西汾酒股份有限公司

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6西鳳朝陽，陝西省鳳翔縣西鳳酒廠。

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4杏花汾香，山西汾酒股份有限公司

5瀘州老窖，瀘州老窖集團有限責任公司

6西鳳朝陽，陝西鳳翔西鳳酒廠有限責任公司

本人覺得最好的酒就屬高粱酒了，高粱酒沒有酒精含量，喝過以後不會產生酒精過敏。

高粱酒是從古至今最為喝酒人所追捧的，但很多地方卻沒有條件能喝的到真正的高粱酒，就算有那也是用稻子釀製的白酒，故而也就算不上是什麼高粱酒了。

由於每個地方的風俗習慣和地理位置的不同所喝的酒也不一樣，有的人喜歡瓶裝白酒，比方茅臺，二鍋頭，五糧液，等等。

這些酒雖說是近代以來最為人津津樂道，但從酒的純度和口感來講的話莫過於純度高粱酒，雖說高粱酒沒有一個好的品牌名稱。但我相信不管哪個人和哪裡人都心知肚明，高粱酒無疑是酒中最好的不二之選。

本人是比較偏執高粱酒的，不知道你們是喜歡什麼樣酒。

杜康造酒傳後代，高粱釀酒最為佳。