涼拌的話可將嫩藕切成薄片，拿滾開水稍燙片刻後取出（蓮藕煮的水也是可以喝的哦）；加薑末、醋、 麻油、蔥花，白糖等調拌冷盤，則不易變色。或是上 鍋爆炒，再顛翻幾下，放人食鹽後立即 出鍋就不會變色。在炒藕絲時，應邊炒邊加水， 才可保其白嫩。

炒蓮藕，不能直接焯水或下鍋炒，先做這一步，清脆爽口不變黑。

蓮藕的營養很豐富，賣得也不貴，口感清脆爽口，很多人都喜歡吃，蓮藕的吃法很多，涼拌吃清脆爽口，燉湯吃軟糯鹹香，不過白藕怎麼燉都不會軟糯，只適合涼拌或清炒。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，含有多種營養物質，能清熱生津、涼血止血、補益脾胃，天氣逐漸轉涼的初秋最適合吃蓮藕了。

很多人都吃過蓮藕，但你發現了嗎，蓮藕也是不一樣的，有的蓮藕是11個孔，有的蓮藕只有9個空，但9孔蓮藕比11孔蓮藕的品質更好，因為9孔蓮藕是池藕，11孔蓮藕是田藕。挑選蓮藕時，要選外形飽滿筆直的藕，變黑或有碰傷的不要。如果遇見特別白的藕也不能買，那是經過化學處理的，雖然很好看。從池塘裡挖出來的蓮藕肯定都有少量的淤泥，顏色不會特別白。9孔藕外表細嫩光滑，顏色潔白，適合涼拌或清炒，肉質脆嫩多汁甜味濃郁。而11孔藕相對來說澱粉含量更多些，適合燉著吃，所以在做菜時要買對藕才行，買9孔藕燉湯會非常不好吃。

很多人都會用9孔藕來炒著吃，或片或棒或段，口感都很清脆，但在炒藕的時候，有些人就發現，炒之前是白藕，炒完後就變成“黑藕”了，顏色不好看口感不清脆，這是咋回事呢？清炒蓮藕雖然很簡單，但也是有技巧的。就像我的大廚伯伯說的，要是炒菜那麼簡單，豈不是誰都能當大廚了？大廚說，想要蓮藕顏色鮮亮不發黑，口感清脆，記住這一點，下面我來教大家做一道【魚香蓮藕】。

魚香蓮藕

食材：

主料：蓮藕、蒜瓣、生薑、大蔥。

調料：食鹽、食用油、豆瓣醬、生抽、蠔油、香醋、生粉、白糖。

做法：

第一步、新鮮蓮藕削皮後用水洗淨，用刀切成藕棒，放進一個大碗，倒入適量清水，再滴少量的香醋，讓藕棒在醋水中浸泡10分鐘，就能阻止蓮藕被氧化發黑。

第二步、蒜瓣且蒜末，生薑切薑末，大蔥切蔥花，準備一碗料汁，用一勺生抽、一勺料酒、3勺米醋、2勺白糖、一勺澱粉、適量食鹽，再加4勺清水攪拌均勻就行了，這個料汁也做其他的菜，味道非常好吃。

第三步、蓮藕浸泡10分鐘後，起鍋，倒入適量的清水，加入適量食鹽，用火加熱，將蓮藕撈出倒入鍋中焯水，焯2分鐘就行了，將藕棒撈出放進涼水裡過涼，藕棒的口感更清脆。

第四步、起鍋，倒入適量油燒熱，加蔥段、薑末、蒜末爆香，然後加一勺豆瓣醬炒出紅油，再將藕棒倒入鍋中翻炒，炒均勻後將那一碗料汁倒進鍋裡，用大火將湯汁燒粘稠，就可以出鍋了。盛出後撒一些蔥花，清脆可口的【魚香藕棒】端上桌，好吃又下飯。

特別提醒：不能直接焯水，更不能直接下鍋炒，先做這一步，蓮藕就不會發黑，並且清脆可口，那就是要放在醋水裡浸泡10分鐘。只要蓮藕不和空氣接觸，就不會被氧化變黑，被醋水泡過後，口感更加清脆。

蓮藕之所以會變色，是因為蓮藕中含有單寧，這種物質易容易被氧化，暴露在空氣中，或者與鐵、鋁的炊具接觸後，都容易被氧化而變色。蓮藕不變色的妙招：

1.先準備一盆淡醋水，醋最好是用無色的白醋。把蓮藕切開或去皮以後，就隨手將其泡在淡醋水中，至少要浸泡5分鐘左右。經過淡醋水的浸泡後，再用來做菜就不會變色了，可保持蓮藕水嫩玉白的形象。

2.用蓮藕做菜時，最好儘量避免使用鋁或鐵質的炊具，因為蓮藕長時間與鐵或鋁接觸就會變色。

3.炒蓮藕時，還可以一邊炒一邊加點清水，這樣炒出的蓮藕就會顏色潔白。

4.用蓮藕製作很多菜餚時，都可以加幾滴白醋，也能有效的防止蓮藕變色。

蓮藕燒雞塊的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師為大家帶來一道蓮藕燒雞塊的做法，快去學起來吧~~

蓮藕燒雞塊的食材：

土雞1只、藕1根、胡蘿蔔1根、花生油半勺、八角2個、香葉2片、老抽1/2湯匙、五香粉1/4湯匙、生抽半勺、耗油半勺、江米酒半勺、味精1/2湯匙、青紅辣椒2個、蔥2顆、姜1塊。

蓮藕燒雞塊的做法步驟：

1. 蓮藕切塊，胡蘿蔔切塊，青紅辣椒切塊，蔥切段，薑切片。

2. 土雞斬塊，放入涼水中，放入花椒粒、薑片燒開，撇去浮沫，撈出肉塊清洗乾淨。

3. 鍋中放油燒熱，放入蔥、姜、花椒粒、八角、香葉熗鍋出味。

4. 倒入雞塊煸炒除水分。

5. 放入耗油、生抽、米酒、老抽、砂糖，翻炒入味。

6. 放入蓮藕煸炒。

7. 倒入清水，水量剛好沒過食材，蓋上鍋蓋小火燜燒40分鐘。

8. 倒入胡蘿蔔、鹽、味精蓋上鍋蓋，小火燜燒10分鐘。

9. 放入青紅辣椒，大火翻炒收汁濃稠即可。

不變色的蓮藕做法如下：

準備材料：蓮藕、紅辣椒、姜、白醋、香油、鹽、雞精。

一、蓮藕去皮、切薄片（蓮藕切完要儘快焯水，以防氧化，如果不及時焯水，可以先放入加了少許白醋的水中，也能防止氧化）。

二、把蓮藕焯一下水，煮藕時宜用沙鍋，忌鐵器。

三、焯水後放入冷水中過涼。

四、姜切末，線椒切小段兒。

五、蓮藕控水，放入紅椒粒、薑末 ，放鹽。

六、放少許白砂糖（放白砂糖可以中和醋的酸味，也可提鮮）。

七、放雞精。

八、適量白醋。

九、再放香油，拌勻即可。

我喜歡吃熗拌藕片，要想藕片不發黑，藕去皮切薄片，開水清焯撈出後放入涼水過一下；然後再撈出控淨水，放入少許熟油，醋，生抽，糖，鹽，蒜末拌勻撒些熟白芝麻即可。

蓮藕變色是因為蓮藕中的多酚氧化酶氧化的結果，防止蓮藕氧化變黑的方法：

1、利用高溫殺青：蓮藕切片後迅速放入開水裡浸泡1~3分鐘，然後撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。

2、以稀釋過的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或檸檬水將蓮藕切浸泡4~5分鐘，也可防變黑。

3、蓮藕在切片之後可儘快用食鹽水浸泡，可避免氧化、變色。

4、多酚化合物易與鐵結合使鐵氧化，形成藍黑色物質，所以烹煮蓮藕時，應避免使用鐵鍋烹煮。

5、在儲存方面，建議切開的蓮藕用乾淨紙巾包好，放入塑膠袋封口，再放入冰箱冷藏，否則蓮藕容易從切口處開始變黑。

6、烹飪時一邊炒一邊加些清水，也能防止藕變黑。

蓮藕想要不變色，還想要口感爽脆，那不如試試這麼做：

1.蓮藕洗淨，去皮，切成均勻的薄片，放入盆中，輕輕地再洗兩次。

2.鍋中燒水，大火燒開後放入薄藕片，輕輕地來回翻動藕片，煮約五分鐘。

3.撈出後放入清水中降溫，並輕輕地洗一下。

4.撈出藕片輕微控下水。放入容器中開始調味。

5.放點鹽，調味品，醋，香油，味精，喜歡吃辣的可以放點辣椒醬。最後撒點蔥花，美味爽口的涼拌藕片就做好了。

只要做到下面幾步，蓮藕不僅不變色，還清脆爽口。首先從挑蓮藕開始，第一是看蓮藕的顏色,不管是挑選什麼蓮藕，蓮藕的表層最好都帶有少量的泥土，這樣不容易氧化變色，也可以保證新鮮度。第二是看蓮藕的孔數，9孔的蓮藕含水量是比較高的，所以吃起來也是比較爽脆清甜的，而7孔的蓮藕吃起來是很糯的，比較適合燉湯。然後再看看做法，主要有兩步，第一步，將切好的蓮藕片，放到湯盆裡面，加入沒過蓮藕的清水，泡掉表面的澱粉，再加入1湯匙白醋，這樣我們做出來的成品就會更加的清脆，第二步，起鍋加入清水，加入1湯匙的白醋，然後將蓮藕溫水下鍋，大火煮1分鐘，蓮藕斷生後馬上撈出，放到涼水裡面過涼！注意：過涼這一步不能漏掉，用冰水最好，可以使蓮藕更加清脆！最後，你想涼拌，炒肉什麼都可以，蓮藕都是清脆爽口的！

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

蓮藕在烹飪時為什麼會變黑呢？是因為蓮藕中含有多酚類的物質，在多酚氧化酶的催化下蓮藕在烹飪時就會變黑了。

蓮藕不變色的方法

方法一，把蓮藕的開水裡面焯一會水，這樣就可以讓多酚氧化酶失去活性。

方法二：加一些酸性物質也可以抑制多酚氧化酶的活性，比如放點醋或者幾滴檸檬，在淡鹽水裡浸泡後撈起，也能使藕保持白能不變色。

方法三：做藕時，不要用生鐵鍋，藕含有澱粉，與鐵相遇就變色。

方法四：炒藕時，是最容易把藕炒黑，如果邊炒邊加點清水，就能保持炒出的藕不變色了。

方法五：可以把藕切好後泡在水裡，等炒時撈起來。水可以將藕裡的澱粉泡出來，過多的澱粉影響藕的脆性和顏色，這樣炒出的藕就會白白嫩嫩的了。

注意事項

1 炒藕要泡出多餘澱粉。

2 不要用鐵鍋做藕。

3 烹飪藕時加點醋或檸檬水。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

白白的蓮藕剝皮後暴露在空氣中會氧化變色，炒菜過程中也有變色的情況出現。

為了避免變色，就要做到以下三點:

1、蓮藕剝皮後，切成薄片沖洗一遍，讓它完全泡在水裡，再滴幾滴白醋進去浸泡十五分鐘左右。2、蓮藕在炒制過程中，要加適量水和白醋，不要過早加鹽。3、炒蓮藕不能用鐵鍋和鋁鍋，否則也會變色。蓮藕要清脆爽口，關鍵在選材。清炒的蓮藕，口感上講究清脆。選蓮藕就要選藕尖下的那一兩節嫩藕。它鮮嫩多汁，清脆最適合清炒和涼拌。清炒糖醋藕片的做法

主料:嫩藕兩節，紅椒一個。

配料:鹽、生薑、大蒜頭、小蔥、白醋、白糖、生粉、雞精。

藕剝皮後切成均勻薄片，清水沖洗兩遍，加幾滴白醋在水裡，完全沒過藕片。浸泡十分五分鐘左右撈出控幹水分。生薑切成絲，大蒜頭拍成蒜末，小蔥切成蔥花。生粉加水調成芡汁。熱鍋冷油，下生薑絲、辣椒段爆香後，蒜末也下鍋爆出蒜香味。放藕片進鍋，炒一會兒加一些清水，再倒點料酒翻炒均勻。撒適量白糖和白醋繼續炒五分鐘左右，放少許鹽和雞精調味，開大火，倒芡汁均勻澆在藕片上，快速炒一分鐘左右撒上蔥花即可出鍋裝盤。

蓮藕怎樣做不變色還能口感脆爽？

蓮藕是我們日常飲食中經常會吃到的家常菜，可以用來燉菜，也可以用來炒，炒的話稍不注意就會炒黑，那麼要怎樣做才能讓蓮藕不變色，而且口感還能脆爽呢？

1.首先需要把蓮藕表皮去掉，切成薄片或者藕丁，用水多洗幾次後加水浸泡一會，撈出控水備用。

2.鍋一定要洗乾淨，然後熱鍋倒油，加入薑片，花椒，炒香倒入蓮藕，翻炒兩分鐘左右加鹽，然後再翻炒均勻就可以起鍋了，有喜歡吃醋的可以加入少許醋調味。

這樣炒出來的蓮藕不光不會變色，而且口感也很脆爽，我前兩天發的影片就是專門介紹炒蓮藕的，你可以去看一看，不會讓你失望的。

準備食材

【食材】：蓮藕1節

【配料】：蒜瓣、小蔥、紅彩椒（彩椒主要是起到點綴作用）

【調料】：植物油、食用鹽、白醋、味極鮮（味極鮮可放可不放自由選擇）、雞精

製作步驟

一：將蒜瓣切碎，小蔥切段，紅彩椒切圈（紅彩椒這個切法比較好看，和蓮藕片比較協調）

二：蓮藕去皮洗乾淨切片，刀工好的話可以儘量切薄一點。切好的蓮藕片放在清水裡，先多衝洗幾次，最後裝在一個大一點的瓷碗裡，加兩勺白醋浸泡著。（注：沖洗加醋浸泡這一步可以讓蓮藕很脆爽不變色，並且要避免用鐵類的容器來裝哈）

三：鍋燒熱放入適量的植物油，油溫6成熱時將蒜瓣、蔥白、辣椒圈入鍋爆香。

四：接著把藕片放入鍋中，藕片下鍋之前一定要瀝乾水，大火快速翻炒，同時放入1勺食用鹽，1勺白醋、1小勺雞精，快速翻炒均勻放入蔥段就可以出鍋了。

藕片的炒制過程非常的簡單快速。為了保證蓮藕獨特的清香和爽脆，炒制的時候不用加過多的調料。下面說一下小廚炒蓮藕總結的經驗吧。

——小廚說兩句蓮藕脆爽不變色的總結——

（1）先要分清楚蓮藕的區別來選擇，關於蓮藕的選擇，相信很多人都知道蓮藕有兩種，一種是七孔的，一種是九孔的。要想蓮藕吃起來的口感脆爽，那我們就選擇九孔的蓮藕，其實我們在外面買蓮藕的時候，如果按孔來分的話是很難分辨出來的，因為我們在買的時候根本就看不到蓮藕的孔啊，那這個要怎麼區分呢？我們可以透過看外觀來區分，九孔的蓮藕表皮光滑看起來更嫩，形狀是稍微細長型的，這一類的蓮藕含水量比較高，吃起來口感非常的脆爽，適合清炒。

（2）這裡順便說一下，七孔蓮藕，七孔蓮藕表皮比較粗糙，形狀又粗又短。這類蓮藕含澱粉量比較多，水分比較少，所以吃起來口感是粉糯的，這種蓮藕比較適合煲湯（如果這兩種方法都還是分不清哪種蓮藕是脆爽，那種是粉糯的，那你就在買蓮藕的時候，把你的吃法告訴攤主，再直接問一下攤主吧，他們應該都能分清的。

（3）蓮藕屬於澱粉類的食物，所以要多衝洗幾次，然後浸泡在水盆裡，加一點醋在水盆裡一起泡，是為了防止藕片氧化變黑，同時也能讓蓮藕變的更脆。