這種情況被稱作烘焙的老化現象。具體說來指的是1)水分的流失，2)澱粉顆粒結構的變化，使烘烘焙物表面紋理與氣味發生變化的現象。由此你可以看出所謂的老化也正是這兩個因素。水分流失：既然我們說到了水分的流失，實際上從烤爐拿下來的那一刻就已經開始了。澱粉顆粒結構變化：這實際上是一種化學變化，專業術語應叫做澱粉回生(Starch Retrogradation)。當烘焙物水分喪失較少或者根本不會喪失的時候會發生。由此，以上，即使一塊包裝環境很好的麵包也會老化。對於化學老化在冷藏環境下發生很快，而在冷凍環境下就會幾乎停止。所以對於存放麵包，短時間可以在室溫下存放，長時間則是選擇冷凍環境下更宜。如何漸變的解決麵包老化的問題？重新回爐加熱。（當然，這其中還涉及到食品脆度的問題，與此題無關，暫不涉獵。）但另一個值得注意的一個問題，麵包鬆餅等可以透過加熱恢復近似原來的新鮮度，但是這樣必然會導致水分的進一步流失。所以還有哪些方法？隔絕空氣、冷凍與配料新增保溼劑。隔絕空氣：常用伎倆則是保鮮膜覆蓋或表面塗霜飾/糖衣。冷凍：烘培後立即在零下4攝氏度快速冷凍，並在零下十八攝氏度儲存。（注意！按照剛剛前面所說的溫度參考，平常家庭冰箱的冷藏溫度實際上是會加速老化。但如果是有奶油的這種不放冰箱就會壞的食品，那就放冰箱吧~）配料保溼劑：油脂和糖是很好的保溼劑，高含量的這兩種配料會起到較好的延緩老化現象的效果。

你指做好之後儲存嗎？麵包做好冷卻後要立馬密封起來 不然水分會蒸發 就會導致變幹變硬 還有溫度的時候不要密封 這樣麵包容易壞

　　材料的放置順序對不？油、和鹽要後放，酵母最好選擇耐高糖的，酵母建議放7.5g

　　一般麵包口感粗糙、乾硬都是由於以下原因造成的：

　　1、高筋麵粉出了問題。

　　建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。

　　2、發酵過程出了問題。

　　發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵糰上稍微噴點水，效果會更好），發酵至2.5倍大小即可，然後記得還要靜至醒發15分鐘，再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度，尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了麵糰的二次發酵失敗。

　　3、麵包的儲存出了問題。

　　在麵包出爐放置冷卻後，應立即將其裝入保鮮膜中，並且不要放入冰箱。因為麵包是高蛋白的物質，放入冰箱，容易造成高蛋白的迅速崩塌和損耗，正確的方法應該是，裝入保鮮袋，放在室溫環境下，麵包至少在三日內必須食用完畢。

　　4、糖的放入存在問題

　　有些女生怕胖，比如我，嘎嘎。會自己修改配方，把糖放少一些，但其實糖也是誘導麵糰發酵的主力軍，再者糖和鹽的完美結合，能讓我們的味蕾產生味覺的落差，享受不同層次的味道，所以糖不要放得太少了。