山藥屬於地下莖。

原因主要有兩點：

一、透過形態觀察可以發現，山藥的地下莖是莖和根的中間過渡狀態，其由主莖向地的先端膨大形成，只在根頸處著生一個芽，塊莖表面著生大量的不定根，有的山藥下部長有主根。因為其正好處於莖和根的過渡區膨大，故沒有土豆那樣比較多的芽點。山藥塊莖上端存有一個隱芽和莖的斑痕，通常用來做種，稱山藥栽子。除這一個頂芽外，其他部位都有不定芽。因此，把山藥塊莖的任何部分切段栽植，都可以長出山藥來。但作種薯切塊定植時，薯塊的任何部位都可形成不定芽。

二、從解剖學上也可以證實山藥是莖。莖和根的維管束結構是不一樣的。透過山藥的藥用部分及鬚根的組織觀察發現，鬚根皮層無維管束，中柱為一個完整的有限外韌型維管束，是單子葉植物根的組織構造特徵。藥用部份的皮層和中柱散生有多數有限外韌型維管束，是單子葉地下莖的組織構造特徵。

山藥屬於地下莖。原因主要有兩點：

一、透過形態觀察可以發現，山藥的地下莖是莖和根的中間過渡狀態，其由主莖向地的先端膨大形成，只在根頸處著生一個芽，塊莖表面著生大量的不定根，有的山藥下部長有主根。因為其正好處於莖和根的過渡區膨大，故沒有土豆那樣比較多的芽點。

山藥塊莖上端存有一個隱芽和莖的斑痕，通常用來做種，稱山藥栽子。除這一個頂芽外，其他部位都有不定芽。因此，把山藥塊莖的任何部分切段栽植，都可以長出山藥來。但作種薯切塊定植時，薯塊的任何部位都可形成不定芽。

二、從解剖學上也可以證實山藥是莖。莖和根的維管束結構是不一樣的。透過山藥的藥用部分及鬚根的組織觀察發現，鬚根皮層無維管束，中柱為一個完整的有限外韌型維管束，是單子葉植物根的組織構造特徵。

1、藥用部份的皮層和中柱散生有多數有限外韌型維管束，是單子葉地下莖的組織構造特徵。山藥澱粉含量高，但是不容易長胖。山藥是薯類，薯類的主要成分都是澱粉。

2、山藥屬於薯蕷科植物薯蕷的塊莖。11～12月採挖，切去根頭，洗淨泥土，用竹刀颳去外皮，曬乾或烘乾，即為毛山藥。選擇粗大的毛山藥，用清水浸勻，再加微熱，並用棉被蓋好，保持溼潤悶透，然後放在木板上搓揉成圓柱狀，將兩頭切齊，曬乾打光，即為光山藥。

3、相對於脂肪來說，不容易發胖。饅頭、米飯的主要成分也是澱粉。另外，山藥中有含貝塔一四糖苷鍵，不能被人體消化。綜上，不容易長胖。