西式泡菜配料：圓白菜250克，黃瓜150克，胡蘿蔔150克，蔥頭100克，青椒100克，菜花100克，芹菜50克，白糖200克，白醋250克，精鹽50克，辣椒50克，丁香30克。泡製：①將所有菜料洗淨，均切成小片，倒入開水中略悼一下，立即撈出，並用涼水過涼。②鍋上火，放人白糖、白醋、精鹽、辣椒、丁香等輔料及500克水，燒開成滷，再晾涼。③取乾淨容器1個，放入熬好的晾涼的泡菜滷及切好的菜料。一般泡製5小時即可食用。特色：酸、甜、鹹，清脆可口。俄式酸黃瓜泡菜配料：黃瓜5000克，鮮茴香250克，大蒜120克，精鹽250克，辣根、香葉、幹辣椒、胡椒、香茴少量。泡製：1挑選小短粗黃瓜，將茵香去老葉，洗淨，切成6釐米長的段；大蒜和辣根洗淨。2將黃瓜放入一干淨的缸內，再放入茴香、大蒜、辣根、幹辣椒、胡椒粉、香葉。3將食鹽放入3000克水中溶化，也倒人缸內。將缸口封嚴，放置陰涼處(溫度20度左右為宜)，10天后便發酵，出香味。這時黃瓜呈黃色，撈出即可食用。特色：此萊為俄式風味，具備酸、辣、香、鹹。日本番茄泡菜配料：番茄3000克，食用醋230克，洋蔥750克，咖哩粉5克，白糖225克，食鹽200克。泡製：①挑選青番茄去蒂，洗淨，瀝乾，橫向把青番茄切成圓片；將洋蔥洗淨瀝乾，切成圓片。 ②分別把青番茄、洋蔥盛在潔淨盆、碗內，各加150克食鹽和40克食鹽拌勻，胞制1夜，第二天將它們分別改刀切成長方形，然後混合在一起裝入玻璃罐內③將白糖加人食用醋內，全部溶化後加入咖哩粉，攪拌均勻後全部倒人玻璃罐內，發酵2周，即可食用。特色：酸甜香嫩，口感舒適。四川泡菜作法：選一乾淨大玻璃瓶，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜代）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將瓶蓋揭開，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若干次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰中國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。唯此時須將瓶放入冰箱內。注意：作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出並開啟瓶蓋，讓其發食孝。又若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴或放進冰箱中。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。最後，倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 對從不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用紅辣椒，青辣椒也行。真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。並且，鹽、花焦和辣椒可先在乾淨無油的鐵鍋中幹炒一下。還有兩點：1。冷水最好先燒開後，再冷下來。2。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（膩），否則，母水很快會生花（四川話：長黴）。不用十天，三天就可以了。如果母水已發食孝變酸就不宜再用。 延邊魚香泡菜製法：（1）挑選有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，洗淨瀝乾切成條；蘿蔔洗淨瀝乾切成絲。分別盛在缸和碗內待用。 （2）用15克食鹽溶入250克冷開水中，和勻後分別注入缸和碗內，預處理1--2天。 （3）撈出白菜、蘿蔔瀝乾，和魚肉絲、辣椒粉、大蒜泥、薑末混和均勻裝缸。製作的鮮魚湯冷卻後加入剩餘的食鹽和味精，注入裝有菜料的缸內，淹沒菜料，蓋上缸蓋。1周後即可食用。 特點：魚香酸辣，味道鮮美。辣白菜【原料】芝麻面 1克、鮮魚湯 0.3升、整棵白菜 2公斤、蘿蔔 500克、水芹菜 50克、辣椒麵 20克、蝦醬 20克、梨 200克、蔥絲 200克、蒜末 30克、薑末 5克、精鹽 50克【製作過程】1、把白菜用10％的鹽水醃24小時左右。把辣椒麵以1：1.2的比例對水攪拌後備用。把水芹菜切成3釐米的條。2、在蘿蔔菜裡放入辣椒汁後，放入白糖、明太魚、蝦醬、蒜、生薑、梨絲、水芹菜、蔥、精鹽做成餡。3、把辣白菜餡夾入白菜葉之間，用外面的葉子包住。在罈子裡放一層蘿蔔上鹽以後，使白菜的切開面向上壘放，最後用石頭壓住。過三天後澆上辣白菜湯，封好醃味。4、把去掉骨頭和頭尾部的明太魚剁成末以後，放入辣椒麵、精鹽、蔥、蒜醃20分鐘左右。蝦醬剁成末後，放入辣椒麵、蒜瓣。蘿蔔中1/3切成絲，2/3切成塊。

把鮮嫩的圓白菜切成小塊後配上少許黃 瓜片、胡蘿蔔片，用水淋一下後放入乾淨且無 油汙的瓷瓦盆內，再放人少許花椒粒、幾個幹 紅辣椒。大約1000克圓白菜中加30克白糖、 10克精鹽、20克白醋拌勻即可食用，次日味 道最佳。