辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。按照北美墨西哥自己的說法是辣椒原產地。

全世界有2000多種辣椒，到底哪種最辣，人們爭論不休。其實，早在1912年，美國製藥師斯科維爾就發明了測定辣度的方法。辣度數值越高，辣椒就越辣。中國一些名牌辣椒的辣度如下：四川海天椒、黃金椒10.6萬，貴州七星椒6.0萬，湖南小米椒3.0萬，雲南朝天椒2.25萬，陝西線椒1.5萬。 主要有：豐滿，線椒，一都紅，八尺，朝天椒，CROWN，三鷹椒，子彈頭。

辣椒是一個非常廣義的概念，如果細數我們常用的辣椒品種，恐怕要超過百種。雖然都是辣椒，但是它們的辣度、香味、質地、應用都千差萬別。

辣椒，在川菜中的地位是無可替代的，川菜師傅對於辣椒的理解和應用也有自己的一套法則。所以在介紹川菜之前，先讓我們來認識一下川廚常用的辣椒品種，以及它們都有哪些獨特魅力。

在中國，辣椒主產地主要集中在雲南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陝西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產的辣椒品種也是不同的，所以首先讓我們來看一張辣椒產地圖。

鮮二金條

二金條幹辣椒

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個性 二荊條辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質地是比較脆爽的。

應用 二荊條辣椒是製作正宗川菜不可缺少的調料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料。

鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途：一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣；二是炒制鮮辣味的熱菜和冷盤；三是多用來製作燒椒。這裡需要特別提醒大家一點：鮮二荊條是製作燒椒的最佳選擇，而且在製作燒椒時，一定要加入生菜子油，這是做好燒椒菜最重要的一個細節。

幹二荊條——幹二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬製紅油，二是製作辣椒麵。

美人椒

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個性有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用乾製的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。

應用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

七星椒

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個性七星椒有色有香，更有味，果實小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色並不是特別紅亮。

應用 鮮七星椒和幹七星椒對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮七星椒 ——它跟大多辣椒一樣都有季節性，一般產於秋季。由於辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。

七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用於一些家常菜、冷盤的配料或調料以及蘸碟的製作。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用於部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個鮮椒用之，可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣。

幹七星椒 ——因辣味濃烈、底味持久而常用於製作麻辣火鍋，也可以製作辣椒麵或者香辣油，除此之外還可以製作一些乾煸、乾鍋以及辣子系列菜品。七星椒的價格是比較高的，而且辣度也高，所以一般跟乾的新一代、幹印度椒等混合製作火鍋。七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出，所以用於炒菜的很少，但燒烤用得相當廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。

紅小米辣

綠小米辣

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個性 小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。

應用 鮮小米辣和幹小米辣對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制冷盤或炒制其他菜餚。

幹小米辣 ——給大家推薦一個應用方法：取幹小米辣用剪刀剪成細絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。

幹朝天椒

鮮朝天椒

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個性 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前中國大部分地區均有栽培，分佈較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。

應用川廚多用幹朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜餚最後的熗料，但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

線椒

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個性全國的線椒幾乎都產自西北一帶，每年的秋後是收穫季。它的肉質很薄，籽也非常少，辣度並不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優點：一是加熱後幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。

應用在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，乾的線辣椒川廚幾乎不用。由於它的辣度不高，所以一般它來製作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會搶掉海鮮的鮮味。

貴州乾子彈頭辣椒

河南乾子彈頭辣椒

鮮子彈頭辣椒

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個性椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。

應用 鮮子彈頭辣椒可以製作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用乾製的子彈頭辣椒。乾子彈頭辣椒主要用於各種香辣菜的製作，最適合製作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜餚。除了直接做菜外，乾子彈頭辣椒還可用來製作辣椒粉和紅油。

牛角椒

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個性 有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度並不高。

應用 鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內，先煎後炒。

小泰椒

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個性香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。

應用 一般都是將鮮的小泰椒切成段後，用來製作比較猛辣的菜餚，也常切碎後製作泰國酸辣汁。用泰椒來製作家常版的回鍋肉，效果出奇好，大家可以試做一下。

雲南皺皮椒

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個性只有雲南才出產的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標誌。皺皮椒的辣度並不高，最大的特點是經過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且帶有清幽的辣椒香味。

應用 一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒製成菜。皺皮椒的肉質比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些。在炒制過程中，你需要關注兩個細節：一是皺皮椒炒制時不能加鹽，否則它會因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達到八成熟時，再放入剩餘的原料一同翻炒。

螺絲椒

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個性它是一種雜交的辣椒，產自雲南、湖南、陝西等地，但是產地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細長、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。

應用 鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。

重慶石柱紅

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個性 色鮮紅，肉質厚，汁液量多，籽少，辣味特別突出。

用途主要用來炒制火鍋底料，還可以用來製作辣椒醬。

雲南皺皺辣

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個性果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不爛。

鑑別 以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、乾燥的為優。

用途主要用來製作涮鍋。

河南新一代

幹辣椒

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個性辣度、顏色都屬於中檔次，最大的優點是長時間加熱不容易渾湯，缺點是顏色偏暗紅。

用途主要用來炒制火鍋底料。

貴州滿天星

幹辣椒

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個性色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出，價格相對比較便宜。

用途 主要用來炒制火鍋底料。

印度椒

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個性 優質的印度椒辣度比較高，甚至比七星椒還要辣。缺點是這種辣椒不耐煮，加熱時間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。不過，目前在四川的調料市場上，優質的印度椒很少看到，多是品質一般、價位適中的中級品。

用途主要用來炒制火鍋底料。

福建辣椒王

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個性 果實帶有短牛角形尖角，果長4釐米-6釐米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反覆使用2-3次，既節約成本又不損失辣味兒。

用途 主要用來製作香辣滷水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等滷製品加工行業首選的辣椒品種。

邱北辣椒

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個性 邱北辣椒具有個小、肉多、色豔、皮辣、籽香的特點，與其他辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。

應用 鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以製作乾煸菜；乾的主要用來製作成品醬料、醃漬鹹菜、製作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡單：邱北辣椒放入鍋內，小火慢慢煸炒至表皮發黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調味即可。此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜餚中使用。如果配魚肉食用，湯應是魚湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。

辣椒品種很多，各地區種植情況也有所不同。以河南為例常見的有螺絲椒，朝天椒，草莓椒，線椒，柿椒等。再進行細分的話，就朝天椒而言就分好多種，天宇、天問、新一代、子彈頭、豔紅等。隨著近幾年人們對辣椒的熱愛程度不斷上漲，辣椒的需求量也越來越大，用途也越來越廣，也有一批新品種的湧現。前幾天就聽說有一種辣椒辣度極低，不是拿來食用而是提煉辣椒皮中的色素，說是做為口紅的原料。世界之大無奇不有，相信未來將會有更多的辣椒品種豐富些我們的生活。熱愛辣椒種植的朋友可以多多交流。