柿子醋的生產技術 (一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，穀糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 (二)製作方法 1．原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻後潤料60分鐘，加入穀糠並拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘。 2．澱粉糖化和酒精發酵 熟料出鍋後冷卻至40℃，拌入打製的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發酵池，攤平醅面並壓實，用塑膠布封蓋池口，進行澱粉糖化和酒精發酵。約經發酵3～5天，醅中酒精含量可達6％，即可結束酒精發酵。 3．醋酸發酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻後進行醋酸發酵。每當品溫升至38℃時，進行松醅。發酵3～4天時，醅溫升至38℃～40℃，開始翻醅。此後每天翻醅1次，使品溫不超過45℃。當醋醅酸度達7％左右，殘留酒精達 0.3％～0.5％時，及時向醋醅中加鹽，堆放後熟2～3天，每天翻醅1次。 4．陳釀、淋醋及滅菌 堆放後熟之後，把醅攤平並壓實，當醅溫降至室溫時，用塑膠布封蓋，在塑膠布上蓋3～5釐米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次。陳釀後，經淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。家庭製作：將柿子用鍋蒸一小會 取出後剝皮 放入機器中攪碎 倒入適量醋 糖 鹽 味精等 放入冰箱 幾天後應該就好了