鹼大的話麵糰聞起來會發酸，嚐起來苦，鹼小則有酒味。揉麵時，鹼小了麵糰不勁道，鬆散，鹼大了則麵糰發硬，饅頭蒸出來後，鹼大了饅頭髮黃，鹼小了顏色暗沉。在做饅頭之前，可以調整好鹼和麵的比例，這樣可以避免鹼太大或者太少的問題出現。下面介紹鹼面饅頭的做法：

準備材料：麵粉300g、水若干、鹼面2g

製作步驟：

1、製作酵頭：麵粉，摻水，和成一個麵糰。用不鏽鋼盆放置，蓋上蓋子靜等它發酵。

2、24小時後，麵糰變稀了，並且有酸味，這就是已經發酵了。

3、加水，把酵頭化成麵糊樣。

4、這種程度。

5、加一些乾麵粉進去，攪拌，粗粗的拌好就行。再次等它發酵，這次的目的是等它發酵膨脹到兩倍大。

6、12個小時後，面已膨脹到兩倍大。

7、孔洞變大，這就是面已經發好了。

8、鹼面加水調成鹼水，倒入面中攪拌均勻。此時面已經不酸了，可以聞到一股甜味。鹼面大概是2克，調料盒裡的小勺子半勺。

9、加乾麵粉揉麵，五六十下好了。

10、切好放入蒸鍋，距離遠一點，一會兒會膨脹很大的。鹼面放的正好，饅頭白而蓬鬆，顏色不黃。

11、鍋裡的水稍微加熱到40度，讓饅頭坯在溫暖的環境裡膨脹到1.5到2倍大，大概一個小時的時間。現在可以開火蒸了。

12、35分鐘後，關火。悶3分鐘，即可。