特色就是，你自己的特色，在原配方基礎上加入自己的改良，最後定型就是自己的特色，別人的給你也不會成為你的特色，所以要自己實驗開發，可以根據當地的飲食習慣還有自己餐飲上的經驗，去掉不好的融入自己的感覺和味道，這樣就會形成自己獨有的風味，但是還是要有一定基礎和經驗，要不就是空談，餐飲是永遠都學不完的，還是要有一定的天賦，慢慢積累經驗，也要不停的琢磨和改進，只要熱愛這一行，堅持著努力著，不斷的學習，一定會有收貨。

〖潮州滷水〗

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 豬肥膘肉250克、 金華火腿、乾貝50克

調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。

重點：熬製滷水是非常嚴謹的事情，所用到的原料、調料、香料等，採購時千萬注意，不要以次充好，更不要因為價高而放棄、減量，只要你的滷水成品是保質保量製作出來的，就能賣上好價格。

所謂的特色，肯定是跟別家的不一樣。可以說,有部分的滷料都是特色，一部分的滷料又不是特色；因為每家的滷料新增的香料、分量、熬製的時間長短等都不一樣，所以是特色；吃了過後，讓你記不起滷味又不是特色。建議先尋幾份滷料，根據經驗多熬製，記錄味道；然後，在適量的增減部分香料或則中草藥，在記錄味道；多熬製，多記錄；然後綜合對比，選擇你認為可以的幾份滷料；然後把這幾份滷料做成滷菜，請鄰居或則朋友吃，讓他們選擇哪種滷味好。有句老話叫:眾口難調；意思就是人多了，口味不好做。你需要做的就是適應當地人的口味，加以改良。希望對你有用。謝謝

滷菜是透過湯受熱使原料成熟而形成的，靠的就是那滷湯的潤浸與調和，其色香味等全都取決於滷湯的質量。滷湯作為滷水的根基，此乃滷水生命的根源，不可小視。

滷水在熬製過程中，需要釆用兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨並冷水入鍋將其汆透，去淨血水清洗乾淨，才能熬湯，在熬湯的時候水必須一次性加足，中途不宜加水，避免將湯味沖淡。

為什麼要選用新鮮食材，因為老母雞鮮香濃厚，老鴨鮮香奇異，排骨醇香味足，豬棒骨使湯更鮮，再與獨特的香料配方，調料混合使用，使滷湯更加鮮香而味美，柔和而醇香。

那麼怎麼才能做出特色滷料呢？

1、只有充分了解滷水的原理，並熟練掌握滷水的製作過程，萬事在於基。

2、中國的川滷，潮滷是非常有名的，應該多去研究探討，並與滷菜中的前輩們相互交流，學習借鑑。

3、結合當地的飲食習慣，民俗風情，與自己的滷水進行融合，推出屬於自己的獨特口味。

4、滷水的製作突破點在於香，味醇，所以有的在香味上突出特點，有的調入辣椒，形成辣滷，別具特色。

在滷菜中，現在很多都型成自己的特色，比如達州的滷水，他屬油滷，形成自己的特色，涪陵的滷菜也很有特點，他主要突出醇香濃厚，並加入了素滷，再比如周黑鴨，絕味鴨脖等，都有自己的風格，都是融合了地方的飲食習慣而成名的。

滷菜是非常具有中國特色的一個菜品，幾乎遍佈天南地北，都有各自的滷菜。滷菜雖有大同也有小異，體現了各自地方的特點。題主說的"特色滷菜"，我想，意思是說與當地的滷菜有相對的不一樣的地方吧！比如相對於四川的滷菜來說，潮汕特色的滷菜就是別具特色，而相對於潮汕的滷菜來說，那麼四川的川味滷菜也別具特色。

在這裡我介紹一下各地比較有特色的滷味，自己在製作的時候可以進行選擇，便可以做出與當地相對有不同的滷味。

潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 。基本上的各種配料搭配比較均衡，而有些地方還喜歡用蠔油來作為滷味的主要配料之一，用蠔油煮制的滷製品與傳統的滷製品從味道上也有一定的差異。正因為配料比較均勻，所以，潮式的滷製品並沒有一個突出的味道作為主導。但是它在滷製的時候有一些小的特點，比如滷製雞鴨鵝等禽類時，一定會搭配豬腩肉同時進行滷製，讓滷品味道更加的豐富。

潮汕的滷鵝滷鴨名滿全國，它的特點除了配料之外，就是要慢火然後長時間的滷煮。同時，它與豬肉的量的搭配有一定的比例，這個各滷品店都有自己的配方、秘方，不足為外人道！而在滷製豬肉、豬下水的時候，則要下雞爪雞翅等作為輔料同時進行滷製。

川式滷製品的配料有八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、辣椒、花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖等。從這個配料單大家可以看到，其實無論是川菜還是潮菜的滷製品，它的配料的本身差異不大，但是它出來的效果可能會差異非常大，這主要在配料的量的搭配上的區別，川滷的辣椒跟花椒的量要遠遠超出其他配料的分量。所以，川味滷製品出來後一定是麻辣的，甚至辣椒麵是最後撒上去的，滷製品上面沾滿了辣椒粉花椒粉。

還記得有一次到四川玩，在成都我們點了一份滷製的牛尾，沒想到麻辣勁兒如此厲害！同行的人基本上都吃不了，只品嚐了一下許多人都感覺一天裡整個嘴都失去了味覺。有一位美女竟然嘴唇都麻腫了！可能對於四川人來說，他們司空見慣，但是對於本身並不怎麼吃辣的廣東人來說，一時還真接受不了這大概是蠻有特色的。

在北方的一些地區喜歡用五香粉，如果用五香粉和鹽搭配作為滷水，那麼就會成為白滷，因為滷品的顏色沒有紅、黑這樣的深顏色。它就呈現的是濃郁的五香粉味道。

現在南方地區還有一些地方會用咖哩粉來滷製雞爪、雞翅等，選用的咖哩粉是馬來、泰國的一種深黃色的咖哩粉，那麼它滷製出來的顏色就會呈現深黃色，與傳統的滷製品無論是顏色還是口感都差異比較大。

做滷料，首先準備蔥、姜、蒜和二荊條這些新鮮的材料。如果喜歡辣的朋友，還可以將二荊條換成小米辣。

將蔥捲成一圈，姜蒜切片，二荊條切段。

然後開始準備粉裝的材料了。主要需要五香粉、鹽、胡椒粉、草果一個、八角幾瓣、胡椒粉少許、紅糖幾小塊。比例參照下圖，多少看滷的東西的多少相應增減。

油辣子可以選加，如果吃得辣的朋友可以加點，有一種特別的香味。

醬油小半碗。最好是老抽，味道更濃郁一些。

下面就用雞爪來做個示範，看看用自己做的滷料做出來是什麼樣的效果。

首先將雞爪洗乾淨，過一次水，第一次水不要，第二次水漫過雞爪，然後將上面的滷料全部加入到鍋中。

將滷料用勺子攪勻，將火開啟，大火煮沸後轉為小火。

煮十五分鐘後，轉為大火收汁。

收汁後，將雞爪裝盤即可。自制的滷料，滷出來顏色也很好看，味道對比外面買的現成滷料來說，味道清爽，鹽度適宜，並沒有放味精卻有很香的味道，並且還帶有微微的麻辣味，連老人和小孩都很適合哦 。