我以前和朋友開過鄉村美食體驗館，後因自身發展轉型，離開了城市，經常出入偏遠山村。現在我還保留著那一桶使用長達30多年的老滷水，每隔兩三天要拿岀來熬一次，然後放入凍櫃存放。現在只要一熬那桶老滷水，樓上樓下左鄰右舍都會被香味吸引過來看熱鬧。

言歸正傳，滷料並非越多越好，而是要恰到好處。而且不要混滷。滷牛肉的滷水不要滷豬肉、雞肉什麼的，專門滷牛肉就好。比如，滷牛肉、雞肉的滷料要放甘草，但放有甘草的滷水就不能滷豬肉，很容引起胃腸不適，拉肚子什麼的，長期食用對身體的傷害肯定會越來越大。而事實上現在很多滷菜店仍然在一口滷鍋裡混滷，這是極不科學的。

一般家庭滷菜，有個十多種滷料就足夠了。這裡我再分享一下這個家庭滷水配方（川味）感興趣的朋友可以收藏一下：

水10公斤、豆蔻15克、八角20克、香果15克、草果20克、香葉20克、茴香籽20克、山奈15克、紅花椒30克、二金條20克、邱北椒20克、小米辣20克、丁香3克、紅梔子5克、香茅草10克、桂皮15克、沙仁10克、芫荽籽15克、老薑50克、高度白酒50克、豬大骨一根。

這個是川味滷豬肉的配方。如果滷牛肉、雞鴨肉什麼的，可以加甘草10至20克。不喜歡麻辣味的可以將花椒和辣椒去掉。

滷料洗用熱水浸泡五分鐘，洗淨再放入滷水中熬，大骨要焯掉血水，大火燒開轉微小火慢熬八小時，待香料味完全熬出再放需要滷的食材滷熟即可食用。

如果是商用滷水，配方要更復雜一些，以後我花時間整理岀來。

我想說的是，全國各地人的口味不一樣，所以各地受歡迎的滷味味道也不一樣，比如川滷、潮汕滷等等，另外，可以滷製是食材也是千變萬化，很難有一種滷水對付各種食材的。所以這個問題有些大，不如，咱們具體一點，以普遍受歡迎的五香滷牛肉來說一下滷水的做法。

配方（20斤湯料配比）：

八角15個，丁香2克，香葉30片，草果8個，羅漢果3個，香果10個，桂皮一塊掰碎，白蔻一把，黨參兩支，陳皮半斤，香茅草15克，白芷20克，幹辣椒50克。

做法：

　　第一步：湯料

　　俗話說，無骨不香，將豬筒子骨、豬扇骨、雞骨架和豬精肉全部熬製成湯料，要熬到湯濃香奶白方可湯料熬好後大約15到20斤即可。

　　第二步：蔬菜料

　　蒜子、香蔥、香菜、韭菜、蘋果兩個、生薑片、西芹、胡蘿蔔、洋蔥，全部煸炒香後加入湯料大火燒開，小火熬到蔬菜料爛，用濾網撈乾淨蔬菜廢料。

　　第三步：香料

　　將除了黨參外的全部香料煸炒至略焦，全部裝入香料包下入湯料裡。

　　第四步：調料

　　鹽要放到正常口味偏鹹，味精，雞精，糖，鮮味生抽一斤，花雕酒兩瓶，老抽2兩，濃縮雞汁1兩，蒸魚豉油3兩，美極鮮30克，豉油雞汁3兩，味椒鹽一瓶，五香粉3兩，紅油250克。全部下入湯料中，大火燒開即可。

　　至此，五香牛肉的滷水就製成了，饞了，就弄點牛腱肉滷一下！

我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，我以自己的經驗和心得來回答一下你的問題。

滷菜製作方法各式各樣，所謂殺豬殺屁股，各有各的殺法，一個老師一路拳，各有各的打法。只是記住堅持一個原則，顧客喜歡才是王道。至於哪些是正宗的，這個就真不好說了，配方也是各家有所長，很難說哪家好，哪家不好，所以，我建議，做有自己特色的是最好。你做好了，你就是正宗的。

下面介紹一下我自己的滷水製作方法和用料：（家庭版）

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。

滷水製作：

1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:

3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即可。

看看我家菜品

樂山陳記老滷 滷湯調製方法

滷肉是最常見的一種美食，它風味獨特，吃法多樣，非常受到消費者們的喜愛。滷肉之所以這麼美味，秘訣全在滷水裡，今天我來奉獻一個滷湯調製方法，希望大家看了之後能有靈感，同時也歡迎大家一起來討論。

以下普通版的滷湯調製方法：

豬筒骨處理乾淨後，放進裝有冷水的鍋中，大火燒開，加入蔥薑蒜，而後撇去浮沫，再加入幾滴醋，浮沫撇乾淨後轉小火慢慢熬製，約1-3個小時左右，關火，撈出渣滓，骨頭湯備用；

將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒好的糖色加入高湯鍋內，小火煮開即可。

滷湯調製方法，說簡單也簡單，說難也難，照著配方做，似乎人人都能做出來，但是如何做到好吃美味，這就是難點所在了。舉個例子吧，在四川省樂山市，有一家已經開了超過三十年的滷菜老店，叫做陳記老滷。這家店憑藉著一鍋好滷水，成為了樂山生意最好的滷菜店，不但滷菜出名，樂山特產甜皮鴨也是一絕，還有自主研發的各種涼拌菜，從顏色到味道，在樂山滷菜界中無人能敵。

想要把滷肉做好，最快的途徑就是找一個經驗豐富的師傅帶著自己，每日刻苦的練習，做到認識每一種滷菜所需要的香料，熟記各種材料的比例，每種食材的煮制時間等等，直到全都熟練於心，就可以準備自己開店了。

電視臺採訪陳記老滷

自從陳記老滷開設了教學之後，成百上千名滷肉創業者們在這裡相聚，學習滷湯調製方法以及陳記老滷店中各種特色小菜的做法。對滷菜秘方和製作技術感興趣的朋友們，可以和陳記老滷交流一下，說不定能給你帶來一些意想不到的收穫。

滷肉製作方法，滷牛肉，滷豬蹄，滷肉飯，滷豬頭肉，滷水的絕密配方

父親告訴我，他是五星級酒店的行政總廚。今年已經68歲了，徒弟非常多，要想做好滷肉，核心技術關鍵是，做滷肉就要講究這一鍋老湯，兩分調料，三分基本功，四分耐心，只有掌握住了這四點，才能做好一鍋美味可口的滷肉。

滷水老湯製作:

底湯的配料大都是葷料為主，自然放養雞、麻鴨、土黑豬肘子、雲南火腿或者金華火腿、豬骨、雞架子，主要還是依據：無鴨不香、無雞不鮮、無肘不濃、無腿不醇等一些高階酒店飯店高湯製法的經驗。有一種材料的，也有用多種材料的，更有新增柴魚乾、乾貝類、鮮肉、板鴨等物來增加醇香味和鮮味，不過目標都是一個，讓滷水或者老湯的醇香味增加，在滷煮時透過相互滲透賦予原料更多的香味和鮮味。

七里香豬大骨10斤，豬肚1個，靈武香鴨架5斤必須是四年以上的。雲南小香雞母雞必須4年以上的雞架2斤。

冷開水花椒水加蔥姜水必須是冷的，浸泡6小時。以後晾乾，冷水下鍋，開了以後飄去血漠。經過3次的濃縮得到了10斤的老湯。

五星級酒店行政總廚的滷水配方：幹松10克，公丁香4克，緬甸八角10克8分熟、雲南香葉20克7分熟，二荊條幹辣椒30克、白芷10克、砂仁10克，羊肚菌20克凍幹品，篳撥5克、白蔻5克、花椒25克漢源的八分熟，乾薑小黃姜凍乾片15克。草果10克，香草10克，千里香10克、陳皮各15克八年以上的茶子柑發黑發亮為上品，桂皮油5克 松茸100克凍乾片，松露10克。虎掌菌15克，竹蓀20克。

羊肚菌幹品，有香氣，味鮮美而富有營養。享有一定聲譽，暢銷國內外。

虎掌菌有濃郁的香味，乾製後香味更加濃厚，滷肉奇香”是虎掌菌的兩大特點。

竹蓀含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。菌肉色白、質嫩、散發清香。

松茸營養豐富，含有蛋白質、氨基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質等營養成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。

以上配方10斤成品的量，滷水滷製三次以後加三分之一的調料。切記！不能亂加！更加不能超量加。我們在酒店無數次實驗得出來的經驗。

1:滷肉之前的肉製品的預處理:

肉放在冷水中加入花雕酒生薑水浸泡2小時去血腥味，切記不能省下這一步。對於大塊的肉製品，最好在滷製之前先醃製一下，具體用量是每10斤肉用鹽100克醃製。對於腥味較重的，需提前進行冷水下鍋燒開焯水處理，以去除肉類的腥味和多餘的血水。在趁熱放入滷鍋中，如果冷了放，肉會發柴。切記！切記！

2:顏色控制:

滷肉顏色通用糖色來上色。滷水中切忌不能加入醬油、老抽等醬料，那樣滷出的肉放置時間長了容易發黑。採用糖色來給滷肉上色，顏色紅亮有光澤，使人食慾大開，色香味俱全。一句話不好看自然就沒有了食慾。顧客購買慾望也同樣降低了!滷肉靠的就是色香味俱全。生意自然而然就好了!

3:核心關鍵火候必須控制好:

滷肉中，火候的控制也是最為核心關鍵的，如果火太大，滷出的肉會太爛，沒有嚼勁，而且瘦肉部分因為火大而脫水快，會導致變得又幹又柴，大火燒開，轉小火慢慢滷製，以滷水表面微開較好。放入滷製的食材，文火滷製肉非常入味，浸泡時間更長，一般在2小時或以上。浸泡能使滷肉更加的入味。香味入骨，肉香撲鼻而不柴。所以我們用砂鍋瓦罐最好，保溫效能好！切記！在滷水微開以後，通常的做法例如豬耳朵，豬心，雞鴨都是利用瓦罐的餘溫慢慢的浸泡而熟！熟能生巧慢慢來，時間長了!自然而然就掌握了!多多練習幾次！

此配方可以讓任何美食愛號者去推敲。創新的就是拿來被一次次顛覆的。在中國任何一個城市可以超越90%以上的競爭對手。都是幾十位廚師泰斗經歷無數次的實驗，目前最成功的配方。在國內外高階的大酒店飯店目前都在使用。深受光大美食愛好者的認可，其中在國外的也有酒店使用次方法。

我每一次公佈都是一些核心秘密，也收到一些粉絲朋友的支援鼓勵。但是也會同行辱罵，我做到內心無愧於粉絲朋友們就可以了!天然健康的，我們做任何美食有一個原則，永遠不會加雞精味精。食材天然的香味，天然鮮位。天然健康的才是我們永遠追求的目標。因為吃的賓客都是對社會非常有用能人志士，對國家幫助非常大的人。所以食材不能有半點馬虎。對待食材就像對待自己的孩子一樣。我父親說過一句話，不善待食材就是犯罪。也不是一位好廚師！

請你們好好收藏！一項技術可以養活一個家庭。