主料麵粉適量輔料 豬油 淡奶油 雞蛋 調料白 糖適量 香蘭葉做法步驟1.水皮：將特粉篩選後、與邊化油混合攪拌，再下水。水量為特粉的40%，分次下，視麵粉溼度可略多或略少。然後攪拌均勻成為麵糰。2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮佔2/3，油酥佔1/3。包好後再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視製品已超層，浮於油麵，熟透時即起鍋。冷卻後盛心。5.盛心：盛心分兩次進行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。6.奶油膏的配料及製作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭0.1%作配料。製作時先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過濾，再熬製。糖溫到105℃時即可衝入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(起“雞公尾”)，即可用糖漿衝入。衝糖漿須邊衝邊攪，速度要快。衝完後再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻後即成。7.蛋白膏的配料及製作：比用蛋白29%，川白糖70%，香蘭0.1%作配料。製作時，先將加水配料總量的50%熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，衝入蛋白，邊衝邊攪拌。糖漿衝完後下香蘭素)拌合均勻，冷卻後備用。
主料麵粉適量輔料 豬油 淡奶油 雞蛋 調料白 糖適量 香蘭葉做法步驟1.水皮：將特粉篩選後、與邊化油混合攪拌，再下水。水量為特粉的40%，分次下，視麵粉溼度可略多或略少。然後攪拌均勻成為麵糰。2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮佔2/3，油酥佔1/3。包好後再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視製品已超層，浮於油麵，熟透時即起鍋。冷卻後盛心。5.盛心：盛心分兩次進行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。6.奶油膏的配料及製作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭0.1%作配料。製作時先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過濾，再熬製。糖溫到105℃時即可衝入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(起“雞公尾”)，即可用糖漿衝入。衝糖漿須邊衝邊攪，速度要快。衝完後再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻後即成。7.蛋白膏的配料及製作：比用蛋白29%，川白糖70%，香蘭0.1%作配料。製作時，先將加水配料總量的50%熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，衝入蛋白，邊衝邊攪拌。糖漿衝完後下香蘭素)拌合均勻，冷卻後備用。