動物奶油打發：

1、在無水、無油、乾淨的打蛋盆中加入淡奶油，並且根據口味加入糖粉，增加淡奶油穩定性。

2、中速攪拌至粘稠，逐漸出現波紋狀。

3、當出現花紋時，有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動，這個狀態適合做慕斯。

4、當打出大波紋時候，且還有光澤度成直立的雞尾狀即可。

5、如果繼續攪拌，奶油則會打過頭，呈油水分離豆腐渣狀態。

最後我們在來了解下，在打發動物奶油上，失敗的各種問題。

淡奶油打發為什麼會失敗：

1、冷藏時間不夠，溫度沒有達到要求，即使打發後也融化失敗。脂肪含量越高的淡奶油，就越更容易打發。列如：藍風車乳脂含量高達38%，安佳和鐵塔都為35%。

如何拯救油水分離的淡奶油：

1、把分離的水倒出碗裡，只留一點慢速攪拌奶油至稠密以後在一點一點加入分離出來的水。

2、新增全脂奶粉，在慢速攪拌至稠密，可以用來製作慕斯與冰激凌。

3、把油水分離的淡奶油隔水加熱至40度左右，冷卻後放入冰箱冷藏至一定溫度，在拿出攪拌至3-4分鐘，也可用來製作西點。

將未打發的奶油放於2℃～7℃冷藏櫃內24小時以上，待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度不能高於10℃，但低於7℃也會影響奶油穩定性和打發量。 輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內，此時液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10%～25%（打發後的奶油應該在攪拌球的球徑最大處），室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性，因此最後隔冰水打發。輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內，此時液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10%～25%（打發後的奶油應該在攪拌球的球徑最大處），室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性，因此最後隔冰水打發。