熱水。；

1、熱水面是將麵粉與60℃~100℃之間的熱水調製的麵糰。在熱水作用下，麵粉中的蛋白質凝固，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀，使得熱水面團性糯、色澤較差，但口感細膩、易熟。；

2、溫水面為麵粉與50℃左右的溫水調製的麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，故使得澱粉的吸水性有所增加。這種麵糰的特點是柔中有勁，熟制後不易走樣，但口感不夠筋道。；

3、冷水面為麵粉與30℃以下的水調製的麵糰。冷水和麵，蛋白質很難發生熱變性，澱粉在低溫下不會膨脹糊化，形成的麵糰結實，俗稱死麵，熟制後爽口有韌性。；擴充套件資料：；常用熱水面團製作的食品。熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。；和麵常用溫水面團製作的食品。麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。；溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。；參考資料來源：人民網-揉麵掌握3個技巧 教你簡單小方法