上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），除閩粵一帶，其餘諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”。

每日裡的工作共分為三大類，其一、乾貨漲發，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色幹菌均從此處發起。其二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補燉品皆由其料理。其三、燜燒蒸扣，平常所見如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。

今日，掐頭去尾單表一表上什的湯水，根據作法的不同湯水可分為煲、燉兩類，而煲中又分為作菜用的頂湯、二湯、濃（奶）湯和供客人點單用的老火靚湯（又名例湯），常見的有淮杞元肉舵蛇煲老雞、黨參海馬煲野鴨、甘筍薯仔煲牛尾等。

燉品則多為直接堂食，常見的有原盅菜膽翅、女貞子當歸燉烏雞、海棠靈菇燉雙雀等。而湯水成敗的要詣則在於食材與藥品的配伍，如鹿尾巴煲蜆鴨這款湯配淮杞、蟲草、杜仲、元肉則壯陽，配當歸則滋陰。故，一個好的上什廚師總是要通曉些中藥的寒、熱、溫、涼與性味、歸經的。

擴充套件資料：

一、上什工作標準。

1、每日早上應即時煲制例湯以及製作燉品，確保製作時間以達到質量標準。

2、負責爐頭每天所需上湯、二湯，保證供應。

3、發制鮑魚、海參、魚翅、雪蛤等乾貨，並妥善保管。

4、確保每日蒸制食品，火力，時間適當，以達到食品的烹調要求。

5、清理、製作每日所需醬、調料，如蒜茸、豉汁等。

6、做好本部門衛生，檢查安全工作，妥善保管食物，對明日的工作做出計劃和安排。

二、打荷工作標準。

1、負責每日的領貨工作，確保當日的生產貨源充足。

2、準備當日營業所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；製作簡單醬料，如豆豉、豆瓣醬的製作。

3、清點當日所需餐具，確保營業需要。

4、對一切需要造型的菜餚，應做好擠、包、卷、釀、貼等工作。

5、做好傳菜、砧板與爐頭的聯絡工作，以確保菜餚的出品質量，控制出品速度，以及滿足部分顧客的特殊要求。

廚房上面做什麼好？廚房是我們烹飪美食享受美食的地方,它的好壞會影響我們進餐時的心情。而隨著近年來的裝修風格改變,廚房已成為集餐廳和家庭活動為一體的空間。所以在裝修時越來越受到重視。通常廚房上層用來做書房的比較多,也有直接在上面做衛生間的,或者只是做洗衣間,這個在別墅的建築裡面是有這種設計的。