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1 # 鹹酥小二
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2 # 葉落無聲
鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等,為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多岩礁的淺海海底,中國沿海均有出產。
鮑魚是名貴的海產品,為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種:一種為鮮鮑魚,僅限於沿海產區;另一種為罐頭鮑魚,系由鮮鮑魚肉制熟而成,可直接食用,也可用於烹製菜餚;還有一種為幹鮑魚,是將鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟,最後經曬乾或烘乾而成的。
內地餐飲業以用幹鮑魚為多。
幹鮑魚的質量等級,主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講,頂級幹鮑魚為500克2~4頭,特級500克6~8頭,一級500克10~12頭。選擇幹鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔淨、體幹堅硬、無異味者為佳。
幹鮑魚質地堅硬,用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。
鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時,再換清水放入鍋內微火煮,待煮開後,立即撈出置入涼水盆中。
這樣反覆幾次,等到鮑魚膨脹時為止。
鮑魚片的泡發,一般有以下兩種。
其一,可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中,加適量清水,置爐中煮上10至24小時,見加熱發透即可。
其二,也可採用雞骨湯來發。
採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天,並用刷子刷去汙垢,洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內,加兩隻母雞腿,或用雞骨也可,再加蔥、姜、黃酒和清水,用微火燜上4個小時左右,即可發好。
鮑魚:先將幹鮑魚洗淨,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發軟,撈在涼水盆內,摳淨黑皮,冼去雜質,撈入開水盆裡,放少許鹼面,蓋上蓋,放灶火臺上,繼續燜發。
至鮑魚發透、有彈性時改刀,再換熱水,漂去鹼味即成。
水發乾鮑魚時需要注意的事項:
1?鮑魚浸泡和清洗乾淨後,一定要用砂鍋和砂煲進行發制,這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子,以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3?煨煲鮑魚時一定要用小火,以免湯汁溢位和燒乾。
4?鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠,這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5?頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一,頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。
因此製作頂湯時,一是要將原料的血水氽淨,二是熬製要夠時間,三是要將湯汁過濾乾淨。
頂湯的製法:
原料:老母雞1只?約1500克? 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生薑30克 大蔥100克 陳皮15克 純淨水適量
製法:
1?老母雞宰殺後治淨,除去內臟另作它用,將雞身入沸水鍋中氽去血水後撈出;豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨,亦入沸水鍋中氽去血水後撈出;金華火腿用溫水浸泡約1小時,刮洗乾淨後斬成塊,放入蒸盆內,放上生薑10克、大蔥30克?均拍破?,入籠蒸熟後取出,揀去姜蔥待用。
2?將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內,再放入剩餘的生薑、大蔥?均拍破?、陳皮,摻入純淨水,用大火燒開後撇淨浮沫,轉用小火煨約24小時,撈去料渣,晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍,即成。
幹鮑魚:
幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成,是海鮮裡徊當名貴的美味,其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中,以網鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。
幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調,以儲存它的鮮美原味。
處理方法:
1.將鮑魚泡於冷水中48小時。
2.取出後用沸水泡一晚,讓其自然舒展,回覆原狀。
3.將幹鮑四周刷洗乾淨,徹底去沙,否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4.洗淨後加水沒過鮑魚,置於蒸籠內以大火蒸10小時。
5.於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料;慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋,不過沙鍋具保溫功能,因此效果最佳)後再溫一晚。
6.第二天取出後,加入原汁、蠔油整顆慢煲1。5小時後,即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚:
特點:汁濃厚,味鮮,軟嫩。
原料:幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
製法:將幹紫鮑用水發制好,加入雞肉,火腿,乾貝,上火燜3小時後,將鮑魚取出,原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀,再斜切成半釐米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯,乾貝湯一起放進雙耳鍋,煮沸後放入鮑魚片,滾煮10分鐘,加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料,以澱粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。
瘦肉鮑魚湯:
功效:由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用;瘦豬肉有滋陰補肌的作用,再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚,使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用,對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療,是有一定的作用的。
原料:鮑魚(連殼) 500克,夏枯草50克,瘦豬肉20克。
做法:只要揀選新鮮鮑魚,將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨,去掉泥汙;鮑魚肉去掉汙穢粘連部分,再用清水洗乾淨,切成片狀。
再加上夏枯草、瘦豬肉,一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內,改用中火,繼續煲3小時左右,以少許幼鹽調味,即可佐膳飲湯吃肉了。
鮑魚鶴鴉煲角螺湯
主 料: 幹鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。
配 料:
做 法: (一)幹鮑魚片用清水浸軟,約浸一小時。 (二)買角螺時,請賣者敲去殼,切去尾。 (三)將螺肉加入少許鹽搓擦,洗淨。 (四)鵪鶉請賣者代劊,取去內臟,切去腳,洗淨。
(五)把適量之水燒滾,放下姜一片,將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘,取起洗淨。 (六)水十二杯或適量放入煲內煲滾,放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾,慢火煲三小時半,下鹽調味。
特 點: 鮑魚滋陰、養顏、明目。
角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。
蠔皇翡翠鮑甫
【所屬菜系】
【菜餚口味】鹹鮮 鮮香
【涉及食材】魚類 蔬菜
【特點】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。
成菜色澤紅亮,魔芋酥軟細膩,鴨肉肥酥,滋味鹹中帶鮮,辣而有香。
魔芋,因其有毒,須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料,是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨,則是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲幹鮑(2-5頭)1只 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙
調味料
1)炒時蔬汁料:上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許
2)鮑魚汁料:上湯六安士、蠔油一湯匙
【製作過程】
1)選用煲稔鮑魚一隻切片(煲稔鮑魚做法同“蠔皇鮑”)
2)菜膽或菜心,氽水瀝乾。
燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟, 下汁料,炒勻上碟。
3)再燒紅鑊,,加入一湯匙油,贊酒後加入汁料,放入鮑魚,汁滾埋芡,放在菜面。
花旗參鮑魚生魚湯
主 料: 花旗參20克切片、幹鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。
配 料: 調味:鹽適量。
做 法: (一)花旗參、紅棗洗淨。 (二)幹鮑魚片用清水浸約一小時。 (三)把適量之水煲滾,放下姜一片,下幹鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗淨。
(四)生魚劊後,洗淨抹乾水。 (五)燒熱鑊,下油一湯匙,放下生魚,煎至兩面皆微黃色剷起。 (六)水十二杯或適量放入煲內煲滾,放入生魚、花旗參、豬碾、幹鮑魚片、紅棗煲滾,慢火煲三小時半,下鹽調味。
特 點: 花旗參益血補脾肺。
生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。
蠔皇鮑(原只)
【所屬菜系】
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】魚類 雞類
【特點】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。
成菜色澤紅亮,魔芋酥軟細膩,鴨肉肥酥,滋味鹹中帶鮮,辣而有香。
魔芋,因其有毒,須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料,是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨,則是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲、中東或日本幹鮑(8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞(斬大件)1-2只,洋蔥(切片)1-2個,紅蔥頭(拍爛)2兩 ,二湯適量,竹蓆1個
調味料:
蠔油2湯匙,紹酒2茶匙 ,老抽少許
【製作過程】
1)燒滾一鍋水,放下已經劏洗乾淨的老雞和腩肉拖水,撈起備用。
2) 預備一個厚底瓦煲,放下竹蓆後,依次放下水發乾鮑、老雞和腩肉。
3)燒熱油鑊,爆香洋蔥和幹蔥頭,落蠔油和二湯,以猛火煮滾,瀠酒,隨即將之倒入瓦煲內。
4)用文火將所有材料焗燜8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面,焗燜時不要拿起煲蓋)。
若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止, 其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙籤試插,倘容易插入即夠稔滑。
5)將焗燜好的材料傾出,揀出鮑魚排放上碟;過濾湯汁回鑊,加少許生粉水勾芡後,再落少許老抽校色。最後,將芡汁淋到鮑魚上,即可品嚐。
紅燒活鮑魚
原料:活鮑魚;配料:老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜;
調料:鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、溼澱粉。
做法:將活鮑魚宰殺去內臟,留肉用牙刷刷乾淨、清淨,取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯,上面將處理乾淨的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準,中火燒開,小火煨8-9小時即可,將煨透入味的鮑魚裝盤;另起鍋加上湯、加調味品,調準口味及色澤,用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。
特點:色澤紅亮、肉質軟潤,鮑魚味香醇濃郁。
注意事項:鮑魚必須鮮活,死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。
回覆列表
資料說幹鮑魚存放是1年或一年半,只要不受潮鹽幹、淡幹海參是可以放5年 糖幹海參放2年 但像這種密封真空存放 能久點 你這個如果沒壞扔了很可惜 先用熱水泡發一下 看一下有沒有雜味 再說 如果沒有發粘 雜味應該就沒問題