UHT滅菌奶，又稱常溫奶，即經過超高溫瞬時滅菌處理（Ultra High Temperature treated）的奶，是在135-140℃下保持2-4秒鐘，細菌總數降低12個數量級，達到商業無菌。巴氏殺菌奶，是以生鮮牛奶為原料，將牛奶置72℃～85℃條件下滅菌15秒，將牛奶中的有害微生物殺死，而保留有益菌群。既保證了產品的安全性，又最大限度地保留了鮮奶的營養成分和天然的口感。巴氏殺菌牛奶和UHT滅菌奶孰優孰劣可以從幾個方面來比較。首先，在飲用安全方面，經過UHT加工的牛奶，幾乎不可能還有細菌存活。在密封條件下，經過這樣處理的牛奶不用冷藏，並且不需要加防腐劑也可以保持幾個月甚至更長。並且如果生奶中具有大量的致病細菌，它們分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破壞。因為毒素往往是蛋白質，經過UHT處理，其破壞程度會大一些。另外，夏季氣溫、溼度較高，如果冷鏈保持不好，巴氏奶容易成為細菌繁殖的陣地，飲用後可能出現腹瀉的情況。因此，從細菌和毒素的角度來說，UHT奶的安全性確實要高一點。其次，在奶源控制方面，總菌數高、衛生條件控制很差的生奶不適合做巴氏奶，因為細菌產生的異味，已經大大改變了牛奶的風味。而這些異味，巴氏滅菌並不能去除。這樣得到的巴氏奶，消費者光是從味道上就能覺察出“不對”來。而UHT奶對牛奶的品質要求較低，經過超高溫處理之後，產生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味，消費者也就無從覺察出“異常”來，相對來說較容易造假，例如新增香精、用奶粉勾兌等。也就是說，巴氏奶相對UHT奶來說，在奶源控制方面要求的更嚴格。最後，在營養成分方面，UHT更“嚴苛”的加熱條件使得它對維生素的破壞也會更多。如果是要比較營養“誰高誰低”，自然是巴氏奶稍勝一籌。不過，牛奶只是飲食中維生素來源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣，而蛋白質和鈣不會因為UHT加工損失，也可以說UHT常溫奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。因此，我們提倡有條件的話喝來源有保障的巴氏消毒奶。但是沒必要妖魔化常溫奶。常溫奶的主要營養成分與巴氏奶並無區別，而且常溫奶也有其優勢，例如對冷鏈沒有要求，儲存期長。如果生乳的質量不高、細菌數過多的話，常溫奶反而更安全一些，畢竟，超高溫消毒能完全殺滅細菌，也能破壞更多的細菌毒素。

巴氏滅菌法奶

方法：

巴氏滅菌奶又稱巴氏消毒奶，是把牛乳加熱到75℃持續15秒或加熱到62℃持續30分鐘的巴氏消毒方法。這種消毒方法能有效殺滅生長型致病菌，但不能殺滅芽孢。

儲存、保質期：

芽孢的活性在4℃以下會得到有效抑制，不會對人體產生危害。所以，巴氏滅菌奶需要0—4℃冷藏，其保質期也很短，根據包裝工藝一般為2—15天不等。

營養成分的損失：

包裝：

市面上巴氏消毒的牛奶通常會採用塑膠袋、玻璃瓶、利樂屋的包裝，塑膠袋和玻璃瓶的保質期會短一下，大概兩天，利樂屋包裝的會相對長一些，大概7—15天。

優點：

1、營養素的損失小

2、奶質相對新鮮

不足：

1、儲藏條件受限

2、外出攜帶不方便

超高溫滅菌奶

方法：

超高溫滅菌奶又叫常溫奶，是牛奶經過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的處理方法，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

儲存、保質期：

常溫下儲存30天以上。

營養成分損失：

由於滅菌方法為超高溫，所以牛奶中對熱不穩定的營養素會受到影響，如B族維生素會損失30%—40%，維生素C會損失損失20%—25%。另外乳糖會在高溫條件下發生焦化。