做“燕皮餛飩”的功夫一點不比佛跳牆省。打製燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處，然後只能是人工手工打製而成，形狀薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。餡料則是剁五花肉絨，蔥花加鹽味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高湯煮，這才跟煮餛飩差不多。煮好的肉燕舀進放了蔥花的碗中，再撒上點胡椒粉、麻油，其香撲鼻。 肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年曆史。 肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。 原料配方 精肉50千克 澱粉50千克 糯米4千克 植物灰鹼0.5千克 製作方法 1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。 2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。 3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。 4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。 5.晾乾：將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成幹燕皮。 產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克乾肉燕皮可切成八釐米見方的片約600張。 因燕皮製作工藝複雜，很多人沒時間去做，即便是一些門店也是使用的成品“幹燕皮”。 幹燕皮相當於餛飩皮，但不是新鮮的，是乾的，便於保薦，又脆味道又鮮美，是用豬精腿肉、雞蛋、澱粉等按一定比例經混合棒錘打等特殊工藝加工成紙一樣的薄片，再包上肉餡，就是扁肉燕（燕皮餛飩）了，味道好極了,是福州風味小吃。 吃法：幹燕皮攤開後，要用乾淨的溼毛巾或裝上乾淨水的噴霧器均勻的給溼潤柔軟（這樣包時皮不會破裂），再剪成餛飩皮一樣大小，就可以包肉餡（包成園頭散尾形的），包好後放到已抹好底油的盤上在鍋內或蒸籠內旺火蒸幾分鐘（肉餡熟了即可），取出備吃，吃時放入開水裡或高湯裡煮沸加鹽醋味精胡椒蔥花等作料即可。 要想做出上好的“太平燕”，必備上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打製。所以如今生產燕皮仍是手工作業，福州城裡打製燕皮的小店很多，俗稱“臺江聚記、城內同利”，尤其是在僻街陋巷，時不時都可以聽到一串有節奏的“嗒嗒、嗒裡嗒”之聲，循聲尋去，那便是賣燕皮小店的所在。不過，要買正宗上好的燕皮，很多人都會慕名尋到福州澳門路陳君凡開的同利老鋪購買。 提起這歷史百年的“同利老鋪”，自1876年創始至今，店址始終都設在澳門路這條古街上，至今已傳承五代了。國家內貿部曾授匾該店譽為“中華老字號”。如今這個寶號已傳承給第四代傳人陳君凡了。現年50歲的陳君凡從12歲時繼承祖業，隨父學藝，如今已從近40年。他打製燕皮嚴守祖訓、一絲不苟、始終如一。豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處。透過精細複雜的工序手工打製而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，入口鮮香，營養豐富。 【肉燕皮的幾種傳統吃法】 第一種吃法：將燕皮切成邊長8釐米的方塊包肉餡，肉餡以三層肉、蛋、蝦仁、乾貝等配料，包成圓頭散尾狀的扁肉燕，蒸熟後投入已煮沸的高湯中或火鍋中均可。 第二種吃法：把燕皮切絲，抖松至散開，用沸水先撈一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已調好料的清湯中煮沸，滴幾滴香（麻）油，撒一小撮香蔥，加幾片綠菜葉，灑一點胡椒粉，便是入眼如潤玉翡翠，入口則清鮮辛香的燕絲湯。 第三種吃法：剁肉成泥，捏成丸，沾上燕絲，滾成圓球狀，蒸熟或用微波爐制熟後，衝入高湯即可食用。 第四種吃法：以紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋，稱酒肉包蛋，風味獨特。 第五種吃法：將蒸熟的扁肉燕下油鍋炸，趁熱沾辣椒醬、番茄醬等食用，中餐西吃更受青睞。 第六種吃法：用扁肉燕加煮剝殼的蛋品，配粉絲、香菇、腐竹等煮湯，便是那傳統的“太平燕”。 附：肉燕皮加工食品 一、“肉燕”(又名“小長春”)：是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張乾肉燕皮用水浸溼放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。 二、 “燕丸”：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。 三、 “燕絲”：將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成 關於“燕皮餛飩”有一個由來：相傳明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，吃多了山珍，他家廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番茄粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小方塊，包上肉餡，做成扁食(福建地區對餛飩的稱呼)，煮熟後配上高湯。御史吃在嘴裡，只覺滑嫩清脆，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”，由此才有了“燕皮”一說。 關於“肉燕”，郁達夫先生在一九三六年寫的《飲食男女在福州》一文中，提到過：“初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉（實為‘地瓜粉’——編者），然後再製成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產。 ” 汪曾祺先生也曾在《初訪福建福州篇》中提到肉燕：福建人食不厭精，福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥製成的。入口不覺有纖維，極細，而有彈性。魚餃的皮是用魚肉捶成的。用純精瘦肉加茹粉以木槌捶至如紙薄，以包餛飩（福州叫做“扁肉”）謂之燕皮。 燕皮餛飩，用燕皮包的餛飩。燕皮是用精瘦豬肉捶打而成。兩斤肉泥放進甘薯粉裡，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一個散文作家曾說，福州人喜食燕皮，在70年代什麼都配給供應的時候，一個人一個月只有二兩肉，別的地方嫌肉不夠，要揀肥的油的，攢上一家人的定量，買上一斤肉，紅燒了吃個油光嘴香來過癮，而福州人則會把這二兩肉捶成燕皮。捶時用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，將一塊純精瘦肉捶成肉泥，三個人圍著齊腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，聲音清脆悅耳。 一直都很喜歡吃燕皮餛飩，去淘寶上找了一家正宗的店，買了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮餛飩。 燕皮買回來，是一疊疊像毛邊紙一樣的，取出幾層，用乾淨的溼毛巾上下包了，讓燕皮吸溼變軟。這工夫調製肉餡。肉糜里加上鹽薑黃酒等調好味，再加拍碎剁細的荸薺、碼過味道的蝦仁拌勻。燕皮加上肉餡包裹成金魚形，也就是隨手一捏，上蒸鍋蒸熟。做一碗湯，調好鹹淡，把蒸好的燕皮餛飩放進去，撒上蔥花就是了。餛飩在蒸過之後，餡裡的湯汁油珠散在了湯裡，這湯自然鮮美清香，因此在做湯的時候，我只用了蝦皮熬湯，連油都不用放了。 肉燕除了包成餛飩做小食，也可以配以鴨蛋入饌，稱之為“太平燕”，是過春節時的必備菜。福州土語中鴨蛋與“壓亂”諧音，亂都壓了，豈不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，還有幾種別樣的吃法：燕皮切絲煮湯，叫燕絲湯；把肉餡捏成丸子沾上燕絲煮湯，叫燕丸湯。 本文為摘錄文章，在此感謝原創作者。
做“燕皮餛飩”的功夫一點不比佛跳牆省。打製燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處，然後只能是人工手工打製而成，形狀薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。餡料則是剁五花肉絨，蔥花加鹽味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高湯煮，這才跟煮餛飩差不多。煮好的肉燕舀進放了蔥花的碗中，再撒上點胡椒粉、麻油，其香撲鼻。 肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年曆史。 肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。 原料配方 精肉50千克 澱粉50千克 糯米4千克 植物灰鹼0.5千克 製作方法 1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。 2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。 3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。 4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。 5.晾乾：將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成幹燕皮。 產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克乾肉燕皮可切成八釐米見方的片約600張。 因燕皮製作工藝複雜，很多人沒時間去做，即便是一些門店也是使用的成品“幹燕皮”。 幹燕皮相當於餛飩皮，但不是新鮮的，是乾的，便於保薦，又脆味道又鮮美，是用豬精腿肉、雞蛋、澱粉等按一定比例經混合棒錘打等特殊工藝加工成紙一樣的薄片，再包上肉餡，就是扁肉燕（燕皮餛飩）了，味道好極了,是福州風味小吃。 吃法：幹燕皮攤開後，要用乾淨的溼毛巾或裝上乾淨水的噴霧器均勻的給溼潤柔軟（這樣包時皮不會破裂），再剪成餛飩皮一樣大小，就可以包肉餡（包成園頭散尾形的），包好後放到已抹好底油的盤上在鍋內或蒸籠內旺火蒸幾分鐘（肉餡熟了即可），取出備吃，吃時放入開水裡或高湯裡煮沸加鹽醋味精胡椒蔥花等作料即可。 要想做出上好的“太平燕”，必備上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打製。所以如今生產燕皮仍是手工作業，福州城裡打製燕皮的小店很多，俗稱“臺江聚記、城內同利”，尤其是在僻街陋巷，時不時都可以聽到一串有節奏的“嗒嗒、嗒裡嗒”之聲，循聲尋去，那便是賣燕皮小店的所在。不過，要買正宗上好的燕皮，很多人都會慕名尋到福州澳門路陳君凡開的同利老鋪購買。 提起這歷史百年的“同利老鋪”，自1876年創始至今，店址始終都設在澳門路這條古街上，至今已傳承五代了。國家內貿部曾授匾該店譽為“中華老字號”。如今這個寶號已傳承給第四代傳人陳君凡了。現年50歲的陳君凡從12歲時繼承祖業，隨父學藝，如今已從近40年。他打製燕皮嚴守祖訓、一絲不苟、始終如一。豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處。透過精細複雜的工序手工打製而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，入口鮮香，營養豐富。 【肉燕皮的幾種傳統吃法】 第一種吃法：將燕皮切成邊長8釐米的方塊包肉餡，肉餡以三層肉、蛋、蝦仁、乾貝等配料，包成圓頭散尾狀的扁肉燕，蒸熟後投入已煮沸的高湯中或火鍋中均可。 第二種吃法：把燕皮切絲，抖松至散開，用沸水先撈一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已調好料的清湯中煮沸，滴幾滴香（麻）油，撒一小撮香蔥，加幾片綠菜葉，灑一點胡椒粉，便是入眼如潤玉翡翠，入口則清鮮辛香的燕絲湯。 第三種吃法：剁肉成泥，捏成丸，沾上燕絲，滾成圓球狀，蒸熟或用微波爐制熟後，衝入高湯即可食用。 第四種吃法：以紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋，稱酒肉包蛋，風味獨特。 第五種吃法：將蒸熟的扁肉燕下油鍋炸，趁熱沾辣椒醬、番茄醬等食用，中餐西吃更受青睞。 第六種吃法：用扁肉燕加煮剝殼的蛋品，配粉絲、香菇、腐竹等煮湯，便是那傳統的“太平燕”。 附：肉燕皮加工食品 一、“肉燕”(又名“小長春”)：是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張乾肉燕皮用水浸溼放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。 二、 “燕丸”：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。 三、 “燕絲”：將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成 關於“燕皮餛飩”有一個由來：相傳明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，吃多了山珍，他家廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番茄粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小方塊，包上肉餡，做成扁食(福建地區對餛飩的稱呼)，煮熟後配上高湯。御史吃在嘴裡，只覺滑嫩清脆，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”，由此才有了“燕皮”一說。 關於“肉燕”，郁達夫先生在一九三六年寫的《飲食男女在福州》一文中，提到過：“初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉（實為‘地瓜粉’——編者），然後再製成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產。 ” 汪曾祺先生也曾在《初訪福建福州篇》中提到肉燕：福建人食不厭精，福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥製成的。入口不覺有纖維，極細，而有彈性。魚餃的皮是用魚肉捶成的。用純精瘦肉加茹粉以木槌捶至如紙薄，以包餛飩（福州叫做“扁肉”）謂之燕皮。 燕皮餛飩，用燕皮包的餛飩。燕皮是用精瘦豬肉捶打而成。兩斤肉泥放進甘薯粉裡，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一個散文作家曾說，福州人喜食燕皮，在70年代什麼都配給供應的時候，一個人一個月只有二兩肉，別的地方嫌肉不夠，要揀肥的油的，攢上一家人的定量，買上一斤肉，紅燒了吃個油光嘴香來過癮，而福州人則會把這二兩肉捶成燕皮。捶時用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，將一塊純精瘦肉捶成肉泥，三個人圍著齊腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，聲音清脆悅耳。 一直都很喜歡吃燕皮餛飩，去淘寶上找了一家正宗的店，買了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮餛飩。 燕皮買回來，是一疊疊像毛邊紙一樣的，取出幾層，用乾淨的溼毛巾上下包了，讓燕皮吸溼變軟。這工夫調製肉餡。肉糜里加上鹽薑黃酒等調好味，再加拍碎剁細的荸薺、碼過味道的蝦仁拌勻。燕皮加上肉餡包裹成金魚形，也就是隨手一捏，上蒸鍋蒸熟。做一碗湯，調好鹹淡，把蒸好的燕皮餛飩放進去，撒上蔥花就是了。餛飩在蒸過之後，餡裡的湯汁油珠散在了湯裡，這湯自然鮮美清香，因此在做湯的時候，我只用了蝦皮熬湯，連油都不用放了。 肉燕除了包成餛飩做小食，也可以配以鴨蛋入饌，稱之為“太平燕”，是過春節時的必備菜。福州土語中鴨蛋與“壓亂”諧音，亂都壓了，豈不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，還有幾種別樣的吃法：燕皮切絲煮湯，叫燕絲湯；把肉餡捏成丸子沾上燕絲煮湯，叫燕丸湯。 本文為摘錄文章，在此感謝原創作者。