做法和步驟

1 準備原料。 清燉雞腿

2 【雞腿的焯制過程】： 1.雞腿用清水沖洗乾淨。 2.鍋內放入適量的清水，開火加熱至鍋裡發出響聲，水似開非開。 3.放入洗淨的雞腿，大火燒開煮制。 4.煮到水開，雞腿變色，鍋內有大量的浮沫飄起時關火。 5.將雞腿取出，立即用涼水沖涼。 清燉雞腿

3 【雞腿的煮制過程】： 1.湯鍋內放入適量的清水。 2.放入焯好的雞腿。 3.放入生薑片、八角、花椒、蔥段。 4.倒入2湯匙醬油。 5.倒入1湯匙山西老陳醋，大火燒開，轉中小火慢燉。 6.煮至雞腿變軟，肉皮出開裂。 7.加入少量的食鹽。 8.蓋蓋再小火慢燉約10分鐘左右至雞腿入味即可。 清燉雞腿

4 【經驗與心得】： 1.雞腿焯水也就是飛水的過程。飛水就是將主料在水裡煮一下，不僅可以祛除腥味，還可以徹底清除雞腿表面的雜質。飛水時水不要用冷水，因為肉經歷了水由冷到開的過程，營養損失嚴重。若用開水煮，肉遇熱會使蛋白質凝固，而影響口感。最好是水似開非開，煮約7～8分鐘即可。 2.燉雞腿時要冷水下鍋，讓原料隨水溫的升高而釋放所有的營養。所以，飛完水後，一定要用冷水立即沖涼雞腿，再次入鍋煮時，不致由於遇冷使肉質收縮。 3.燉雞腿時應該先用大火燒15分鐘再轉文火，且注意不要開蓋，以避免鮮味的流失。 4.燉雞腿時要用淡味醬油，最後煮出來的雞腿不會丟失雞腿原有的色澤，而且也不會破壞雞腿本身的鮮味。 5.燉雞腿時加入一點醋，可以去腥。 6.放鹽時要在雞腿熟透後再放，不要剛開始或半熟時放，因為鹽煮時間長了，會與肉類發生化學反應，使肉裡的蛋白質被凝固。 7.放鹽後，蓋蓋轉大火再煮一會，會使鹽味融入雞腿中。