紫薯的顏色是由於裡面的花青素，這種天然色素在中性環境就是紫色，酸性環境是紫紅色，鹼性環境就偏藍色。一般煮出的紫薯粥之類的由於水或者其他的原因很容易成藍色甚至帶綠色。只需要加一點點白醋或者檸檬汁之類的酸性液體就能變回紫色。擴充套件資料食用價值其富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和面板的粘膜上皮細胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發生, 花青素是天然強效自由基清除劑。具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素 。在日本國家蔬菜癌症研究中心公佈的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘乾粉碎後加工成粉，色澤美觀，營養豐富，是極佳的食品加工原料，可作為各種糕點的主料或配料。同時紫紅薯還將成為花青素的主要原料之一。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中的食品。食用禁忌1、紫薯含有氧化酶，容易產氣，吃多了會腹脹、腹部翻滾、呃逆、放屁。2、紫薯糖含量高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到燒心。3、溼阻脾胃、氣滯食積者應慎食。4、忌單吃紫薯，應該搭配優質蛋白的食物一起吃，營養更全面。5、忌生吃。紫薯要熟透再吃，因為澱粉粒不經高溫破壞難以消化。