也許有時候因為有些菜捨不得回留到第二天吃，但是這樣是不好的。相信很多人都聽過隔夜菜不能吃這種說法。都說隔夜菜不能吃，首先我們要糾正一個概念，所謂的隔夜菜，只是更直觀的說法，其實只要放置超過8小時以上的菜，都跟隔夜菜是一回事。所謂隔夜菜不能吃，是因為很多菜中含有硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用。幾乎所有的食物煮熟後長時間放置,都會有亞硝酸鹽超標的情況。

１、青菜：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的。比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

２、豆製品：豆腐等豆製品含水較多，而且富含蛋白質等營養成分，是一個很好的微生物培養基地。如果未吃完長時間放置，微生物會將大量的蛋白質分解轉化為亞硝酸，因此豆製品不要隔夜吃。

３、冷盤：大多涼拌菜沒有經過高溫加熱製作，會導致細菌和寄生蟲卵殘留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩餘的涼拌菜一定要倒掉。

４、海鮮：螃蟹、魚類、蝦類等水產，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果買得多，可以只烹飪部分，剩下的海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

５、菌菇：不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。

６、隔夜開水或者久煮開水：雖然開水已經煮透了，但是建議還是少喝隔夜開水，因為亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反覆多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1、3倍。中國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

大部分都是亞硝酸鹽的危害，原理部分人應該也知道。血液裡的紅血球裡有血紅蛋白,能攜帶大量的氧氣供機體需要,但亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可造成死亡。

為了自己的身體健康和環境保護，每頓做飯請務必按需來做，儘量一餐吃完，不要浪費，也不要久置，剩菜剩飯還是少炒的好。

相信很多人都聽過“隔夜菜不能吃、會致癌”的說法，原因是隔夜菜會產生大量的亞硝酸胺，對人體傷害很大；也有一些家庭表示本著不浪費食物的原則，經常把剩菜剩飯放進冰箱第二天再繼續吃，並沒有什麼不妥。

那麼，隔夜菜到底能不能吃？

“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，只要首次烹飪後放置時間超過8小時以上，就算隔夜菜了。

隔夜菜致癌，主要因為剩菜中的“亞硝酸鹽”引起的，亞硝酸鹽雖然有毒，但並不致癌，它在胃酸等環境下與蛋白質分解產物胺類物質發生反應，生成強致癌物亞硝胺，便可誘發肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。

大家也別慌，即便是有毒，只要在“安全劑量”範圍內就不會致癌或是對人體造成危害。對於健康的成年人來說，如果一次性攝入0.2-0.5g亞硝酸鹽就會引起中毒，3g以上就會致死。世界衛生組織規定，亞硝酸鹽日允許攝入量為：0至0.2毫克/公斤體重。舉個栗子，體重60公斤的成年人，每天攝入12mg以下亞硝酸鹽是安全的。

所以說，剩菜剩飯雖然會產生有害物質亞硝酸鹽，但還遠遠沒有到達到使人中毒的這種程度，只要一次性不吃幾十斤的隔夜飯菜，一般不會出現問題。既然這樣，也不意味著隔夜菜可以大膽放心吃，但近年來，吃隔夜菜出問題的事件，也時有發生。

隔夜的蔬菜

綠色蔬菜最好在烹飪後四小時內吃完，最忌隔餐吃。

烹飪後的蔬菜會變色，口感也不好，維生素等營養物質已大量喪失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亞硝酸鹽含量相對較高。即使是未煮的綠葉蔬菜，只要儲存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。

所以，建議大家儘量吃新鮮蔬菜，當餐做當餐吃。

隔夜的海鮮

隔夜海鮮的鮮味、口感同樣大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易變味。

並且，魚蝦蟹類等海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，對這些物質會損傷肝、腎功能。海鮮，還是趁“鮮”吃。

如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

隔夜溏心蛋

很多人愛吃溏心蛋，可是這種蛋未煮熟，殺菌不徹底，如果不及時食用，非常容易被細菌汙染，食用後可能會被感染，所以溏心蛋最好是即煮即吃。

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般儲存48個小時都沒有問題。

2種食物，可以隔夜吃

隔夜肉類

肉類本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常不必擔心肉在儲存過程中再產生亞硝酸鹽。

烹飪時只要不使用含有硝酸鹽的調料，就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心。

隔夜湯水

隔夜的湯是可以喝的，但前提是儲存要得當。

而且最好是湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋或者保鮮盒存放於冰箱中。

因為如果湯長時間存放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，產生有害物質。