回覆列表
-
1 # 甄一味
-
2 # 多米廚房
影響醋泡大蒜是否變綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸的濃度。低溫打破大蒜休眠，啟用蒜酶，使大蒜髮生綠變的必要條件。一但高溫處理過，大蒜處在休眠狀態，在泡製過程中不會變綠。
沒有經過高溫處理的大蒜，在0℃到4℃條件下經濃度高的醋泡製，變綠的速度更快些。
-
3 # 郡聞
是蒜的原因跟醋和溫度沒關係。長芽的蒜都綠。不長芽的不綠只脆。以前聽人說商家為了蒜不長芽用鐳射打過不知真假，我平時也用醋泡蒜為了提味。醋和蒜本身都殺菌不用酒也不放糖。只為醋好吃。剛買的蒜不長芽泡了好幾天也不綠。是蒜的事
同樣的醋同樣的溫度同樣的器皿泡蒜，有的綠，有的不綠，為什麼？今天我來回答一下這個問題。
同樣的醋同樣的溫度同樣的器皿泡蒜，有的綠，有的不綠，為什麼，對於這個問題，我的觀點是：同樣的醋、同樣的溫度、同樣的器皿泡蒜，有的綠、有的不綠，根據我以往醃製臘八蒜的經驗和體會出現這種現象主要是沒有掌握好醃製臘八蒜的幾個關鍵點。比如選蒜、放置、醃蒜等等，上面提到的這幾個細節如果沒有掌握關鍵點和竅門是會出現問題中提到的這種現象。臘八蒜為何不綠臘八蒜不綠是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化，這並不是說，浸泡時需要低溫，這一點一定要分清。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的根據的，這時的蒜應該是凍過了。不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色。
臘八蒜怎麼快速變綠讓臘八蒜快速變綠的秘訣：就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裡冷藏，這樣大約3-4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議各位小夥伴還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將陳醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。我自己是非常喜歡放陳醋的所以這裡介紹的方法中用的是陳醋，喜歡米醋的小夥伴也可以用米醋。
醃製臘八蒜注意什麼1、製作時，蒜瓣和盛器一定要晾乾，如果沾有水分，就容易長毛、變質。
2、蒜最好選擇辮子蒜，那樣的蒜沒有做特殊處理，容易綠。
4、跑之前一定要去蒂去根，就是上面都切掉一點，讓醋能快速浸入蒜的內部。
5、綠的快的還有一個關鍵是溫度，白天放在暖氣旁邊或者放在Sunny下，晚上放冰箱冷藏，加大溫差，4、5天就可以變綠了。
6、做醋蒜最好用原汁原味原色的發酵醋。目前幾乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的風味，僅僅是加深了醋的顏色。
7、醃製的過程中，大蒜中的各種成分與醋裡的成分在低溫下發生反應，生成藍色和黃色兩種含硫色素，兩種色素疊加呈現綠色，綠色越好看、均勻，說明醃製的大蒜越好。
8、做臘八蒜，蒜頭要幹不能有水氣，建議最貼近蒜瓣的皮洗乾淨雙手後再剝，這樣就不用洗了。如果大蒜表面有水氣，泡的過程中容易變質。
9、想蒜能快速變綠，要加大溫差，白天曬太陽，晚上放冰箱冷藏，很快就會綠，大概需要3-4天，但是要好吃還是要泡兩禮拜以上，這樣才能更好的入味，時間短蒜辣。
關鍵點是什麼1、 臘八蒜快速變綠的技巧就是增大晝夜溫差，白天把臘八蒜放到Sunny直射的地方，晚上放回到廚房窗戶旁（比較冷的地方）；或者可以放到冰箱冷藏。
2、 蒜扒好後，洗也可以，不洗也可以。但一定要切記，洗過的蒜瓣一定要晾乾水分，不然醃的時候容易腐爛。
3、 醋一定要用陳醋，陳醋泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。蒜瓣也不夠綠，口感較差。
4、白天的時候要經常把泡蒜的罈子或者瓶子轉一下方向，讓沒有曬到太陽的那一面換到能照到太陽。這樣做曬的更均勻，蒜變綠的時候更均勻。