湯包 原料配方 麵粉500克 豬夾心肉400克 肉皮凍200克 雞蛋皮絲35克 蔥15克 姜25克 碎老酵65克 醬油25克 味精5克 黃油15克 豬油35克 鮮湯650克 白芝麻末、精鹽、鹼水、胡椒粉、麻油少許製作方法 1.將麵粉倒入麵缸內，加溫水、老酵、鹼水做成湯包皮。2.將豬肉絞碎，加鹽、醬油、酒、糖、味精、芝麻末、蔥薑汁、胡椒粉拌勻後，再一面加適量水和肉凍、麻油，一面使勁拌成肉餡。然後用湯包好一張，包上肉餡，用右手拇指、食指將皮子的邊緣提起，在收口處捏出褶襉，即成湯包生坯。3.用小圓形籠屜，墊上蓑草，放入湯包生坯，用大火沸水蒸約五六分鐘可熟，即出籠供食，每客另備一小碗鮮湯，湯內加少許蛋皮絲、豬油。產品特點 色潔白，形小巧，皮薄餡多，汁濃味鮮，現做現吃，四季咸宜武昌四季美湯包 原料配方 麵粉500克 豬腿肉650克 薑末15克 醬油25克 白糖10克 味精5克 小磨麻油15克 湯皮(用肉皮和原湯熬製的凍)400克 精鹽、黃酒、胡椒粉少許製作方法 1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切塊後絞碎、加水175克拌勻，如遇冬天可稍多加水，夏季氣溫高可減少加水，再加入薑末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯皮拌好，即成湯包餡心。2.用麵粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成，夏天可改為一成半)加適量水和成麵糰，再搓成長圓條，揪成一個個的面劑(每個重7克)，將面劑逐個擀成邊薄中間厚的湯包皮。然後包成湯包，包制時要講究皮圓薄、餡居中、花均勻(每隻包子要捏出18～22個子花紋，包子口要捏成鯽魚嘴形，肉餡要微露)，再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細薑末、醬油、醋各一碟即成。產品特點 皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。灌湯包做法一 主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克 製作： 1)將麵粉加水和勻揉透，放置片刻； 2)豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡； 3)將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。 ========================== 灌湯包做法二 水晶灌湯包 原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾溼澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。 製法： 1．豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2釐米的圓球，共12個。 2．冬瓜去皮，切成15釐米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。 3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。 4．淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。 ====================================== 灌湯包做法三 豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水,豬皮,制淨後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點鹹,飽和鹼水一勺,加入冷水和成麵糰,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鐘足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況,蟹黃湯包 “放在盤裡如座鐘，夾在筷上象燈籠”。湯包具有皮薄透亮，湯多餡飽，味道鮮美的特色。湯包是揚州的名點之一。揚州湯包，鎮江蟹黃湯包，淮安文樓湯包，無錫湯包等，在江蘇歷來都是榜上有名的，在全國也是屈指可數的。 湯包的外形和普通包子相似，主要特色是帶有鮮汁的餡心。餡分兩種，一是水餡，一是皮凍餡。北方地區多用水餡，長江中下游地區多用皮凍餡。皮凍餡就是在拌好的肉餡中加入一定數量的肉皮凍。這種肉皮凍含有一種富有粘性的白明膠體，受熱後呈液體狀，叫做溶膠，降溫後成固體狀，即凝膠，廚師將調味後的皮凍均勻地摻入肉餡中，在蒸制過程中凝膠因受熱而化為溶液，這就是湯包中鮮美的湯汁。 淮揚一帶的湯包，早在清代就很有名氣了。據嘉慶年間甘泉（揚州）人林蘭痴《邗江三百呤》、《灌湯肉包》錄雲：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不洩。揚州茶肆，多以此撤擅長”。林蘭痴還賦詩日： 到口難吞味易嘗， 團團一個最包藏。 外強不必中幹鄙， 執熱須防手探湯。 湯包皮薄、餡嫩、湯鮮、汁多。剛出籠的湯包法很講究，必須先在湯包皮上咬一口，待熱氣散發少許，再慢慢吮吸滷汁，然後方可再吃皮餡，如果猛咬一口，不僅燙著嘴唇，且滷汁四濺，容易沾汙衣衫。 湯包，需現蒸現吃，吃時蘸點香醋，佐以姜米，其味尤佳。 蝦仁湯包 原料：皮：精麵粉150克，伊士1.5克，發酵粉1.5克，奶粉5克，白糖10克，香草粉少許，水75克。 餡：鮮肉泥100克，鹽1.5克，味精2.5克，胡椒粉2克，白糖少許，蔥花10克，姜2克，香菇米5克，蠔油2克，生抽5克，雞湯40克，香油3克。 步驟：①將鮮肉泥，加鹽、味、胡椒粉、白糖、蠔油、生抽反覆攪拌均勻至起膠，將雞湯分成3次均勻攪入至全部吸收，入冰櫃冷藏片刻備用。 ②將麵粉加發酵粉，香草粉過篩置案上，開窩、放入伊士、奶粉、白糖，加入水，攪至伊士、奶粉、白糖溶化，將麵粉均勻拌入，成雪花片狀，然後揉成團，至表面光潔，醒發10分鐘。 ③將麵糰用壓皮機反覆壓15～20次，搓成條，下劑子，每個重25克。將劑子擀皮，上餡15克，均勻捏好，做成提折鳥籠狀，收口成鯽魚嘴。⑤將做好的湯包生胚上噴霧水，靜置25分鐘，後上旺火蒸約6分鐘，出籠裝盤即成。特點：色澤潔白，口感喧軟，餡鮮香，成團帶汁------------------------------------------------------------------------------------------------------水晶灌湯包 原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾溼澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。 製法： 1.豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2釐米的圓球，共12個。 2.冬瓜去皮，切成15釐米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。 3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。 4.淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。------------------------------------------------------------------------------------------------------開封小籠灌湯包開封小籠灌湯包已有百年曆史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味麵點。原料配方：精粉5公斤豬後腿肉5公斤小磨油1250克醬油400克料酒150克薑末150克味精55克鹽100克白糖35剋制作方法：1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。3.將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。4.將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。產品特點：皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花---------------------------------------------------------------------------------------小籠湯包(按160個計算) 【原料】 主料 精白麵粉400克，淨豬夾心肉250克，凍皮湯400克。調料 熟大油25克，白糖、鹽各10克。醬油12克，味精5克，胡椒粉1克，蝦子3克，香油3克，蔥、薑汁水120克，雞湯適量。 【製作過程】 (1) 制餡心。①將肉去皮、骨、洗淨，剁成肉末，加入味精、醬油、糖、鹽、胡椒粉、蔥、薑汁，一面攪和，隨之慢慢加入清水，不斷地攪動起勁。最後放入香油、熟大油、拌透即成餡心。 ②將洗淨、刮淨毛汙的肉皮，放入開水炒勺中過水後撈出，再放入勺內，加入雞湯燒至汁濃後，篩濾去渣，隨之加入鹽、胡椒粉和蝦子，熬煮一會後，撇去浮沫，將皮湯倒入缽內。 ③冷卻後即成凍皮湯，取其400克，切成黃豆粒大小的肉末拌和。 (2) 制***。將麵粉加入涼水拌和後，稍醒一下，然後再揉成麵糰，搓成細長條，揪成160個劑子，用擀麵杖擀成圓形皮子。 (3) 包入餡心。將餡包入皮內後，捏成鯽魚口形的包子，上屜蒸5分鐘左右見包子臌汽，湯滿口溼潤時，取出即成。-------------------------------------------------------------------------------------------------- 三文一品湯包【原料】 挪威三文魚1000克、麵粉500克、韭菜150克、皮凍50克、雞蛋100克、鹽、味精、胡椒粉、糖等適量；紅蘿蔔、菜汁適量做工盤飾。 【製作過程】 首先，把500克精粉加水調成麵糰餳制，再將三文魚加入蔥、姜，調味精、料酒醃製一段時間，大約需30分鐘，30分鐘後把三文魚烤熟成金黃色，切成丁狀，加入韭菜、鹽、味精、糖、胡椒粉等調味粉攪勻即成湯包餡、把餳好的麵糰分成1兩面三刀3個的劑兒，擀成直徑為1寸大小的皮，包入湯包的餡，每個餡心大約在6毫米左右，包成小籠包形，放入籠內，蒸大約5分鐘左右即可 ----------------------------------------------------------------------------------------------------蟹黃灌湯包 【原料】 麵粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、薑末各5克， 精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。 【製作過程】 將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------淮安湯包(按40個計算) 【原料】 主料 精白麵粉600克，光油雞2公斤，帶皮蹄膀2公斤，鴨掌1.5公斤，蟹粉500克。調料 熟大油200克，鹽15克，醬油、蝦子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，蔥、薑末各12克，蔥、姜各25克。 【製作過程】 (1)制餡心。①將油雞洗淨用皮汙、絨毛、剖腹取出內臟。蹄膀刮淨毛。鴨掌脫淨黃衣，洗淨後，與油雞、蹄膀刮淨毛汙，再放入鍋內，加進涼水、料酒、蔥、姜，用旺火燒開後，再改小火煨至雞和蹄膀8成熟時撈出。而後剝下蹄膀皮剁碎，放入原鍋，用旺火將湯熬濃，篩子湯渣。拆去蹄膀和雞骨頭，把 肉切成似綠豆粒大小，和蝦子一塊下入湯鍋稍熬一下。 ②把炒勺燒熱放入熟大油，待油熱後將蟹粉、味精、蔥、薑末同時放入稍炒，烹入料酒，炒透後倒入湯鍋，用旺火收濃汁，而後加入醬油、白糖、味精、鹽、胡椒粉攪勻，取出入盤，待凝成湯凍後，再捏碎，即成淮安湯包餡心。 (2) 制***、包法、蒸法，與蟹黃湯包相同湯包的做法 原料： 麵粉500克 豬夾心肉400克 肉皮凍200克 雞蛋皮絲35克 蔥15克 調料： 姜25克 碎老酵65克 醬油25克 味精5克 黃油15克 豬油35克 鮮湯650克 白芝麻末、精鹽、鹼水、胡椒粉、麻油少許 烹飪方法： 1.將麵粉倒入麵缸內，加溫水、老酵、鹼水做成湯包皮。 2.將豬肉絞碎，加鹽、醬油、酒、糖、味精、芝麻末、蔥薑汁、胡椒粉拌勻後，再一面加適量水和肉凍、麻油，一面使勁拌成肉餡。然後用湯包好一張，包上肉餡，用右手拇指、食指將皮子的邊緣提起，在收口處捏出褶襉，即成湯包生坯。
湯包 原料配方 麵粉500克 豬夾心肉400克 肉皮凍200克 雞蛋皮絲35克 蔥15克 姜25克 碎老酵65克 醬油25克 味精5克 黃油15克 豬油35克 鮮湯650克 白芝麻末、精鹽、鹼水、胡椒粉、麻油少許製作方法 1.將麵粉倒入麵缸內，加溫水、老酵、鹼水做成湯包皮。2.將豬肉絞碎，加鹽、醬油、酒、糖、味精、芝麻末、蔥薑汁、胡椒粉拌勻後，再一面加適量水和肉凍、麻油，一面使勁拌成肉餡。然後用湯包好一張，包上肉餡，用右手拇指、食指將皮子的邊緣提起，在收口處捏出褶襉，即成湯包生坯。3.用小圓形籠屜，墊上蓑草，放入湯包生坯，用大火沸水蒸約五六分鐘可熟，即出籠供食，每客另備一小碗鮮湯，湯內加少許蛋皮絲、豬油。產品特點 色潔白，形小巧，皮薄餡多，汁濃味鮮，現做現吃，四季咸宜武昌四季美湯包 原料配方 麵粉500克 豬腿肉650克 薑末15克 醬油25克 白糖10克 味精5克 小磨麻油15克 湯皮(用肉皮和原湯熬製的凍)400克 精鹽、黃酒、胡椒粉少許製作方法 1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切塊後絞碎、加水175克拌勻，如遇冬天可稍多加水，夏季氣溫高可減少加水，再加入薑末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯皮拌好，即成湯包餡心。2.用麵粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成，夏天可改為一成半)加適量水和成麵糰，再搓成長圓條，揪成一個個的面劑(每個重7克)，將面劑逐個擀成邊薄中間厚的湯包皮。然後包成湯包，包制時要講究皮圓薄、餡居中、花均勻(每隻包子要捏出18～22個子花紋，包子口要捏成鯽魚嘴形，肉餡要微露)，再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細薑末、醬油、醋各一碟即成。產品特點 皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。灌湯包做法一 主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克 製作： 1)將麵粉加水和勻揉透，放置片刻； 2)豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡； 3)將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。 ========================== 灌湯包做法二 水晶灌湯包 原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾溼澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。 製法： 1．豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2釐米的圓球，共12個。 2．冬瓜去皮，切成15釐米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。 3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。 4．淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。 ====================================== 灌湯包做法三 豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水,豬皮,制淨後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點鹹,飽和鹼水一勺,加入冷水和成麵糰,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鐘足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況,蟹黃湯包 “放在盤裡如座鐘，夾在筷上象燈籠”。湯包具有皮薄透亮，湯多餡飽，味道鮮美的特色。湯包是揚州的名點之一。揚州湯包，鎮江蟹黃湯包，淮安文樓湯包，無錫湯包等，在江蘇歷來都是榜上有名的，在全國也是屈指可數的。 湯包的外形和普通包子相似，主要特色是帶有鮮汁的餡心。餡分兩種，一是水餡，一是皮凍餡。北方地區多用水餡，長江中下游地區多用皮凍餡。皮凍餡就是在拌好的肉餡中加入一定數量的肉皮凍。這種肉皮凍含有一種富有粘性的白明膠體，受熱後呈液體狀，叫做溶膠，降溫後成固體狀，即凝膠，廚師將調味後的皮凍均勻地摻入肉餡中，在蒸制過程中凝膠因受熱而化為溶液，這就是湯包中鮮美的湯汁。 淮揚一帶的湯包，早在清代就很有名氣了。據嘉慶年間甘泉（揚州）人林蘭痴《邗江三百呤》、《灌湯肉包》錄雲：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不洩。揚州茶肆，多以此撤擅長”。林蘭痴還賦詩日： 到口難吞味易嘗， 團團一個最包藏。 外強不必中幹鄙， 執熱須防手探湯。 湯包皮薄、餡嫩、湯鮮、汁多。剛出籠的湯包法很講究，必須先在湯包皮上咬一口，待熱氣散發少許，再慢慢吮吸滷汁，然後方可再吃皮餡，如果猛咬一口，不僅燙著嘴唇，且滷汁四濺，容易沾汙衣衫。 湯包，需現蒸現吃，吃時蘸點香醋，佐以姜米，其味尤佳。 蝦仁湯包 原料：皮：精麵粉150克，伊士1.5克，發酵粉1.5克，奶粉5克，白糖10克，香草粉少許，水75克。 餡：鮮肉泥100克，鹽1.5克，味精2.5克，胡椒粉2克，白糖少許，蔥花10克，姜2克，香菇米5克，蠔油2克，生抽5克，雞湯40克，香油3克。 步驟：①將鮮肉泥，加鹽、味、胡椒粉、白糖、蠔油、生抽反覆攪拌均勻至起膠，將雞湯分成3次均勻攪入至全部吸收，入冰櫃冷藏片刻備用。 ②將麵粉加發酵粉，香草粉過篩置案上，開窩、放入伊士、奶粉、白糖，加入水，攪至伊士、奶粉、白糖溶化，將麵粉均勻拌入，成雪花片狀，然後揉成團，至表面光潔，醒發10分鐘。 ③將麵糰用壓皮機反覆壓15～20次，搓成條，下劑子，每個重25克。將劑子擀皮，上餡15克，均勻捏好，做成提折鳥籠狀，收口成鯽魚嘴。⑤將做好的湯包生胚上噴霧水，靜置25分鐘，後上旺火蒸約6分鐘，出籠裝盤即成。特點：色澤潔白，口感喧軟，餡鮮香，成團帶汁------------------------------------------------------------------------------------------------------水晶灌湯包 原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾溼澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。 製法： 1.豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2釐米的圓球，共12個。 2.冬瓜去皮，切成15釐米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。 3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。 4.淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。------------------------------------------------------------------------------------------------------開封小籠灌湯包開封小籠灌湯包已有百年曆史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味麵點。原料配方：精粉5公斤豬後腿肉5公斤小磨油1250克醬油400克料酒150克薑末150克味精55克鹽100克白糖35剋制作方法：1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。3.將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。4.將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。產品特點：皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花---------------------------------------------------------------------------------------小籠湯包(按160個計算) 【原料】 主料 精白麵粉400克，淨豬夾心肉250克，凍皮湯400克。調料 熟大油25克，白糖、鹽各10克。醬油12克，味精5克，胡椒粉1克，蝦子3克，香油3克，蔥、薑汁水120克，雞湯適量。 【製作過程】 (1) 制餡心。①將肉去皮、骨、洗淨，剁成肉末，加入味精、醬油、糖、鹽、胡椒粉、蔥、薑汁，一面攪和，隨之慢慢加入清水，不斷地攪動起勁。最後放入香油、熟大油、拌透即成餡心。 ②將洗淨、刮淨毛汙的肉皮，放入開水炒勺中過水後撈出，再放入勺內，加入雞湯燒至汁濃後，篩濾去渣，隨之加入鹽、胡椒粉和蝦子，熬煮一會後，撇去浮沫，將皮湯倒入缽內。 ③冷卻後即成凍皮湯，取其400克，切成黃豆粒大小的肉末拌和。 (2) 制***。將麵粉加入涼水拌和後，稍醒一下，然後再揉成麵糰，搓成細長條，揪成160個劑子，用擀麵杖擀成圓形皮子。 (3) 包入餡心。將餡包入皮內後，捏成鯽魚口形的包子，上屜蒸5分鐘左右見包子臌汽，湯滿口溼潤時，取出即成。-------------------------------------------------------------------------------------------------- 三文一品湯包【原料】 挪威三文魚1000克、麵粉500克、韭菜150克、皮凍50克、雞蛋100克、鹽、味精、胡椒粉、糖等適量；紅蘿蔔、菜汁適量做工盤飾。 【製作過程】 首先，把500克精粉加水調成麵糰餳制，再將三文魚加入蔥、姜，調味精、料酒醃製一段時間，大約需30分鐘，30分鐘後把三文魚烤熟成金黃色，切成丁狀，加入韭菜、鹽、味精、糖、胡椒粉等調味粉攪勻即成湯包餡、把餳好的麵糰分成1兩面三刀3個的劑兒，擀成直徑為1寸大小的皮，包入湯包的餡，每個餡心大約在6毫米左右，包成小籠包形，放入籠內，蒸大約5分鐘左右即可 ----------------------------------------------------------------------------------------------------蟹黃灌湯包 【原料】 麵粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、薑末各5克， 精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。 【製作過程】 將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------淮安湯包(按40個計算) 【原料】 主料 精白麵粉600克，光油雞2公斤，帶皮蹄膀2公斤，鴨掌1.5公斤，蟹粉500克。調料 熟大油200克，鹽15克，醬油、蝦子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，蔥、薑末各12克，蔥、姜各25克。 【製作過程】 (1)制餡心。①將油雞洗淨用皮汙、絨毛、剖腹取出內臟。蹄膀刮淨毛。鴨掌脫淨黃衣，洗淨後，與油雞、蹄膀刮淨毛汙，再放入鍋內，加進涼水、料酒、蔥、姜，用旺火燒開後，再改小火煨至雞和蹄膀8成熟時撈出。而後剝下蹄膀皮剁碎，放入原鍋，用旺火將湯熬濃，篩子湯渣。拆去蹄膀和雞骨頭，把 肉切成似綠豆粒大小，和蝦子一塊下入湯鍋稍熬一下。 ②把炒勺燒熱放入熟大油，待油熱後將蟹粉、味精、蔥、薑末同時放入稍炒，烹入料酒，炒透後倒入湯鍋，用旺火收濃汁，而後加入醬油、白糖、味精、鹽、胡椒粉攪勻，取出入盤，待凝成湯凍後，再捏碎，即成淮安湯包餡心。 (2) 制***、包法、蒸法，與蟹黃湯包相同湯包的做法 原料： 麵粉500克 豬夾心肉400克 肉皮凍200克 雞蛋皮絲35克 蔥15克 調料： 姜25克 碎老酵65克 醬油25克 味精5克 黃油15克 豬油35克 鮮湯650克 白芝麻末、精鹽、鹼水、胡椒粉、麻油少許 烹飪方法： 1.將麵粉倒入麵缸內，加溫水、老酵、鹼水做成湯包皮。 2.將豬肉絞碎，加鹽、醬油、酒、糖、味精、芝麻末、蔥薑汁、胡椒粉拌勻後，再一面加適量水和肉凍、麻油，一面使勁拌成肉餡。然後用湯包好一張，包上肉餡，用右手拇指、食指將皮子的邊緣提起，在收口處捏出褶襉，即成湯包生坯。