花椒在我們四川是炒菜必不可少的調味品，無辣不歡，無麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

花椒的選擇

花椒的產地不少，四川、陝西，甘肅都有品種不錯的花椒，那麼我們購買的時候，怎麼選擇花椒呢？

1、首先看，看花椒的色澤。好的花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮。那種特別紅，特別亮的不要買，還有就是顏色特別黑的也不要買。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的雜子多不多，雜子多不要買，放下花椒，看看手上有沒有油漬，有的話，也不要買。

3、聞一聞，好的花椒，聞起會有很濃郁的麻香味，次一點的，味道會談很多，

4、嘗一嘗。當然是麻味越重越好。

花椒分紅花椒和青花椒兩種，而清花椒又有鮮青花椒和幹青花椒之分。它們在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎麼用才能最大的激發出它的麻味和香味呢？我炒菜的時候是這樣做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或者在食材下鍋後在放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋裡溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是隻有麻味，沒有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，一種方法是，油溫四五成熱的時候。最先下花椒爆鍋，大概幾秒鐘花椒的香味出來，馬上就下其它的調味品，這個動作要快，以免花椒被炸糊了。另外一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。這種做法的缺點就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。

而青花椒一般就不能在油鍋裡面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最後高溫澆油用，因為青花椒在鍋裡面炒制時間太長的話，會有苦味。

這要從農貿市場說起，香料區，賣香辛料的商家是一家挨著一家，一眼望不到頭，去大型的農貿市場採購食材，每次的重點都放在各種食材之上，購買花椒、幹辣椒等調味料，就顯得非常隨意，當採購完自己需要的關鍵食材之後，圖方便，在附近的商家處隨意購買，這可能是製作花椒油，麻味不穩定的原因；

沒學過廚，下廚房做菜完全是靠看書和大膽的實踐，最重要的是家人無私的包容，無論我將菜餚做成什麼味道，老爸都會鼓勵我，所以，在自學的道路上，還沒有將時間和精力放在如何挑選香料上面，所以在家每次做花椒油，才會出現麻味不穩定的情況；

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

挑選花椒是一件仁者見仁智者見智的事情，因為“麻”每人的味覺感受會有少許的不同，所以，從挑選的角度，就會有各種說法，有人說：“青花椒”好、也有人說“紅花椒”好、還有說“藤椒”會代替花椒，因為藤椒的麻比花椒的麻要高階，在沒有研究的前提下，就沒有發言權，我先給大家介紹一下該如何製作花椒油吧？

1、大家都說川花椒夠麻，我們先用這種花椒來給大家介紹一下花椒油的製作方法，在家制作花椒油，首先需要準備：花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角2-3個、色拉油1500克；

2、將生薑和大蒜分別去皮後，用刀被將其拍碎，切成小塊即可，蔥白也是需要用刀拍一下，這樣能夠將汁水拍出來；

3、鍋中放入我們準備的色拉油，將鍋中的油溫加熱至5-6成熱，放入生薑、蒜泥、蔥白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之後就可以關火，放涼後用過濾網勺撈出鍋中的料渣，將熬好的花椒油放入可以密封的容器中，隨時取用即可；

按照上文介紹給大家的方法，如果花椒的品種選擇合適，做好的花椒油應該是油汁清亮，味麻香濃，非常適合做涼拌吃，做水煮的菜餚，還有我非常愛吃的麻婆豆腐；

下面我們來說說該如何選擇花椒？

我大致了解了一下，大多數網友的推薦是這麼三種花椒：川椒、青花椒和藤椒，然後有一位網友給出了一個非常可行的辦法來幫助我們選購花椒，辦法如下：

1、川椒，要選擇個頭大、色澤紅潤、肉比較厚實的花椒，同時為了確認我們將要購買花椒的麻味，大家可以認準某家商鋪，第一次少量購買，回家試做一點花椒油，麻味合適後，認準這家商戶，定點定時的購買，選擇最適合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上幾乎一樣，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在農貿市場購買花椒時，多問問，看是否能買到藤椒；

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

寫到最後，還想囉嗦幾句，花椒的品質不同，可能會影響我們精心製作的花椒油的口味，所以上文我們給大家，簡單的介紹了花椒油的製作方法，並在介紹花椒油的製作過程中，告訴了題主，做花椒油，應該熱油下鍋，最後我們想說的是，以上僅代表個人的一點淺薄觀點和看法，說的好與壞還望大家多多包容；

想要做出最麻的菜餚，我從以下三個方面詳細講解一下花椒怎麼弄才最麻：

一.花椒的品種選擇

在我的工作中，想要菜品麻一般選用紅花椒。看到這裡大家會有疑問，不是麻椒最麻嗎？其實不然，麻椒就是指的青花椒，它的麻味比較柔和，有一股清香味，麻味為輔。而紅花椒的麻香最醇厚並且香味最濃郁，麻味為主。所以想要選用紅花椒。

二.油是媒介，油溫是出麻關鍵

在我們常用的花椒中，有乾花椒和鮮花椒之分。花椒的主要有效成分是麻素和芳香精油。芳香精油具有揮發性，經過晾晒以後會有損耗。而成熟度越高的花椒，麻素含量也最高。花椒只有在油的作用下才能釋放它的麻和香。兩種花椒的成分含量有差距，所以溫度也有稍許差異。

乾花椒出麻：在七八十度油溫中先下入花椒，保持油溫略炒十秒左右，這時候花椒麻味會融入油中(炒菜有短板，不如熬油可以多熬一會)，接著慢慢升溫至一百二十度左右至出香，即可接下來的炒菜流程了。溫度不可再高。

鮮花椒也是一樣：但是鮮花椒溼度大，需要慢慢加熱到一百五十度左右時，麻味和香味都能達到最佳，隨著溫度升高，花椒會出現苦味。

這是鮮花椒和乾花椒的溫度區別。

三.油和花椒的比例是菜餚最麻的關鍵

炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大約放到二三十粒左右就差不多最麻了。

寫在最後

花椒是溫油出麻，熱油出香，這才有了一些菜餚需要最後用熱油來淋花椒為其增添香味，熱油的溫度需要達二百度左右為最佳，記得在使用花椒前，可以用少許清水或者白酒浸泡一下，味道更好。

這和開始用溫油炒花椒出麻是有明顯區別的。花椒只有在溫油中下入才能更好的出麻味。當然了光有油溫還不夠，還要注意並掌握以上其他兩個方面才能做出最麻的菜餚。

再個是常規做法，冷油，乾花椒直接放進去，逐步升溫，炸到焦黃出香，炸到快要糊鍋關火就好。

花椒麻香的用途。

第一個做法出來的花椒油，味道最足，一般用來做菜和調菜。

第二個做法為的圖個簡單方便，花椒炸好，撈出，用油炒菜。

第三個主要是菜式的外形需要，代表的菜式的屬地身份。香味外露，不是很入菜裡。

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

花椒下鍋是涼油還是熱油

滷肉時，花椒需要跟其他大料一起炒，這時候需要熱油時下入大料和花椒，炒香之後，再放入肉，然後加入水慢燉。

如何才能讓花椒最麻？

現在市場上賣的花椒有兩種，一種是花椒，另一種是麻椒，想吃特別麻的可以購買麻椒。

油炸麻椒，油溫的控制也是重點，炸出麻麻的口味不外乎兩種做法：

1，麻椒也要提前浸泡，然後油加熱至微溫的時候下入麻椒，這時候聞起來或許不是很香，但是這樣慢炸出來的油的味道是最好的，麻味全在油裡。炸出味道後的麻椒，需要挑出來扔掉，因為它的味道已經發苦了，如果不小心吃到嘴裡，那就是苦麻苦麻的了！

花椒除了可以食用，還有其他的用途，我小時候牙疼的厲害，爺爺每次都給我一粒花椒，用那顆疼的牙咬住，不咬破，痛感慢慢就消失了。

結語：

花椒是一種很好的提味佐料，它的價格也是參差不齊，教大家幾種購買花椒的技巧：

1，看花椒的顏色和大小，花椒的籽小，殼為淺紫色，就是好花椒。

2，聞花椒的氣味，好的花椒氣味藏的比較好，不加熱根本激發不出的香味，所以也聞不出來。

3，搓花椒，揉搓後的花椒，伴隨著摩擦的溫度，香味被釋放出一些，可以聞到香味。

第一種就是油鍋在燒熱的時候，就可以提前下鍋。這種提前下鍋的方法不需要將油溫提升的很高, 花椒在下鍋之後就可以立馬將原先準備好的菜品一起加入鍋中進行翻炒。翻炒的過程當中，花椒本身的味道就會慢慢散發到菜品當中，最後出鍋的菜品也會有一股麻味。

炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？

一個川菜師傅告訴我，家庭食用花椒，特別是做花椒油，味總是出不來，沒有飯店的麻香味，這個不是熱油、冷油的問題，是我們中間少了一個步驟。

做花椒油最忌諱的是直接將花椒放到鍋裡炸，花椒下鍋前多加1個步聚，炸出的花椒油就會又香又麻，還不發苦。

怎樣炸制花椒油：

1、先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3分鐘，然後沖洗乾淨備用，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味，如果花椒是100克，可以配草果1個、小茴香2克、香葉2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、將草果、小茴香、香葉、桂皮放入鍋中，小火炒幾分鐘，然後盛出備用。

3、鍋中放油適量，6成熱，將花椒放入鍋中，小火炸4分鐘，然後將炒好的香料也放入到鍋中炸1分鐘關火，蓋上鍋蓋悶3-5小時，花椒油就做好了。燜3-5小時，是為了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

溫馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平時食用花椒按步驟1熱水泡一下也會加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

6、泡花椒時一定要用熱水浸泡，60或80度，時間不要過長3-5分鐘就好，這樣便於花椒出味。

你不妨按此方法試一下