常見的牛肉去除羶味的辦法有三種：開水汆燙法、冷水浸泡法和調料醃製法：

1、開水汆燙法。

就是俗稱的熱水焯燙。取一鍋清水，牛肉冷水下鍋，可以在冷水中放幾粒花椒幾片生薑，也可以倒適量料酒。小火慢煮，水燒開後，撇去浮沫，直至煮牛肉的水變得澄清，即可關火撈出。

此法只適合滷牛肉或者燉煮牛肉用，如果是炒牛肉則不適用了。

2、冷水浸泡法

將牛肉在冷水中浸泡幾小時，把牛肉的血水浸泡出來，中間換幾次水，直到浸泡牛肉的水不再變成渾濁的紅色。這樣可以把牛肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出來，從而降低羶味。

3、調料醃製法

如果是炒牛肉，可以在切好牛肉後，碗中新增適量蔥、姜、蒜，或者加點白酒（料酒也可以）醃製15分鐘左右，也可以起到去除羶味的作用。

紅燒牛肉時可以放些陳皮、山楂，開鍋後適當灑一點白酒，既能消除羶味，又使味道鮮美，而且容易燒爛，這樣做的牛肉容易消化。

燉牛肉可以搭配胡蘿蔔，不僅可以消除羶味，又能彌補牛肉缺乏的胡蘿蔔素和維生素。燉煮過程鍋裡也可以放入適量蔥薑蒜、料酒、八角、桂皮等香料。

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辨認牛肉是否新鮮的方法：

1、看肉皮是否帶有紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉是否光澤均勻，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪的顏色，新鮮肉的脂肪呈白色或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

2、聞味道，新鮮牛肉具有正常的氣味，而較次的肉有一股氨味或酸味。

3、摸質感，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二是要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。