烘焙油脂經常用到大致分為動物油、植物油和再加工油，而如何選用適當的油脂，必須對烘焙所用到的各種油脂效能有充分了解，我們知道經過特殊工藝深加工的動物油具有起酥性好，留香性佳等一系更優點，如香港鑫宇銷售的“艾迪科無水酥油”。但價位要稍高一點，而經過植物油為原料，經過再加工而成的人造奶油、氫化油雖然酥脆性較好，但缺乏動物油脂應有的香氣，所以產生的烘焙產品的色澤及風味有一定區別，但因價位可降低產品產本。所以在烘焙業中也是較為常用的一種油脂。所以在選用烘焙油脂時先應注意考慮如下幾個因素：

1、先考慮要製作的烘焙產品的種類，因為不同的烘焙產品在配方、工藝及最終口感要求不同

2、瞭解工藝過程中所用到的裝置、用具及操作過程，溫度的變化、生產線上機械操作狀況

3、產品品質最終要求，如產品的色澤、口感、風味、質地等

4、考慮成本

一、不同的烘焙成本應選用不同的烘焙油脂

A：拉絲麵包、法式軟麵包類：以艾迪科無水酥油為列（“艾迪科無水酥油”是香港鑫宇推出的一個專用於工業烘焙的產品）和含有乳化劑的油脂最為合適，此類麵包油脂的使用量一般為10%－－25%，油脂在此類麵包中起到潤滑作用，使麵筋柔軟，可以增加氣體的保留，體積增大，同時有增加麵包風味和口感作用。

B：法式奶香包、早餐賣風等麵包：可以少用油脂，其含水量一般小於4%，普通的人造奶油也可。如追求風味獨特效果，最好使用專用烘焙油脂。

E：蛋糕：對於麵糊類蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有較好的融和能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化劑的液態酥油較為理想，因為豆油沒有味道，所以經常配上一定比例的液態酥油調味；

二：油脂儲藏：油脂應存入幹密閉沒有光線、空氣乾燥的場所，儲藏場所應沒有異味，否則油脂會吸收異味。還要特別注意儲存溫度以21-27攝氏度為最理想，溫度升高會破壞油脂的結晶，再冷卻後即失去原有的特性，所以注意保持儲存所溫度的穩定。