菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 　　

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時

麻辣燙的特點，麻辣鮮香，吃過的人讚不絕口！

調料：郫縣豆瓣 秋霞火鍋底料 辣椒麵 花椒粒 姜蒜末 高湯

步驟： 鍋內放少許的油，下郫縣豆瓣炒香 加火鍋底料 把火鍋底料炒散 放花椒粒 辣椒麵，薑末蒜末一起炒三秒左右，加入高湯調味。

《豆瓣醬鹹，不宜放多。》

調料：油，豆瓣，抽，火鍋底料，蒜，䓤，鹽，辣椒，雞精，花椒，炒香煮湯。

配料：各種蔬菜，菇，豆腐，肉，火腿，等。

調料。醪糟，幹辣椒，花椒，老薑。大蒜，醪糟食用鹽，冰糖，料酒，味精，雞粉，胡椒。芝麻醬。香菜，香蔥。蒜泥兒。辣椒油。高湯。

香料有，甘松。丁香，八角，小茴香，草果，砂仁。三奈，靈草。排草。白草扣，桂皮，孜然，香葉，千里香。

食材，香腸，魚丸兒魚豆腐，蟹肉棒，杏鮑菇，豬肝兒，鵪鶉蛋，胡蘿蔔。蝦丸。海帶。粉絲，土豆片兒，生菜，油麥，菠菜。豆腐，木耳，豆皮兒，腐竹。金針菇，香菇，蘑菇，火腿腸。毛肚，百葉，牛肉，羊肉，鴨腸。

材料:花椒50克。幹辣椒50克。餈粑海椒100克。牛油500克。胡椒粉2克。泡椒沫50克。泡姜沫50克。老薑片50克。大蒜50克。火鍋底料250克。雞精5克。味精5克。料酒10克。高湯1500克。鹽10克。癆醪30克。小蔥段20克。香菜50克。辣椒麵50克。花椒麵20克。花生沫50克。蔥花20克。 1:鍋中下牛油燒至5成油溫下小蔥段香菜姜蒜片炸至金黃撈出，這一步是給牛油去腥。 2:在次將油溫燒至7層熱下餈粑海椒開中小火慢慢炒至出香下泡椒沫，泡姜沫，老薑片，大蒜。炒香。下火鍋底料。炒化。 炒香。下花椒料酒，雞精，味精 胡椒粉。炒紅炒香。加入高湯。大火燒開，加入幹辣椒節，小蔥段。慢慢熬至幾分鐘即可燙入喜歡吃的菜品。（喜歡吃幹油碟的可以用辣椒麵，花椒麵，花生沫，鹽，雞精，味精小蔥香菜自己調至）

個人觀點：

1.首先需要購買各種各樣的蔬菜，肉食，以及丸子，麵食

2.搭配調料鹽，醬油，醋，蒜末，蔥花，蠔油，味精，等

現在大家都喜歡吃麻辣燙，如果自己在家裡做麻辣燙，需要用到哪些石材呢？

1.豆豉

豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽。，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

2.幹辣椒

幹辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入幹辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。

3.花椒

花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用於湯中可壓腥除異，增鮮香。

4.老薑

老薑，性辛溼，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中，能有效去腥壓臊、提香調味。

5.醪糟

醪糟是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製湯滷底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。

5.冰糖

冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製湯滷時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

6.料酒

料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

7.味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。

8.雞粉

雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。

9.胡椒

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。

10.大蒜

大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。

以上是麻辣燙的主要材料，也可以根據每個人的口味不同，進行調配喲

想要做出又麻、又辣、又鮮、又爽的美味的麻辣燙，需要的材料是我們想不到的，二十多種材料相融合，才能炒製出令人食指大動的底料！那到底怎麼製作呢？所需要的材料都有哪些呢？淡定，一起看看西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

準備的食材：豆瓣醬、豆豉、幹辣椒1000克、花椒150克、老薑10個、大蒜2頭、醪糟500克（調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味）、食鹽適量、冰糖適量（在熬製火鍋湯滷時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作）料酒100克、味精適量、雞精適量、胡椒100克、甘菘、丁香（在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用）、八角5～10克為宜、小茴香、草果（放3～5個較為合適）、砂仁（3克以內為宜）、三奈（5～10克之間）、靈草（不超過5克）、排草3～5克、白豆蔻加入3～5克即可、肉豆蔻2－3個即可、桂皮5～10克為宜、孜然、香葉、千里香

製作鍋底的流程：

1.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2.滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

3.燙製成熟的菜餚想要味道更過癮，或者喜歡重口味的，可放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

麻辣燙好不好吃，關鍵在於這一步，很多老店都不知道！

這幾年快餐小吃飛速發展，尤其是麻辣燙深受廣大消費者喜歡。不過大家有沒有想過，為什麼說不同家，不同品牌的麻辣燙口味差距懸殊那麼大？有的生意好，有的生意低迷，就連10年老店，因為不知道其中的秘密，人流量都拼不過剛開業2個月的新店！

今天就告訴大家，麻辣燙菜品的準備大同小異，只要新鮮衛生就可以，燙菜時間各家規定也基本相同，保證熟透，口感彈性是基本要求。這些對於味道的影響著實不大，麻辣燙美味與否，最關鍵，最重要的就是熬湯的底料如何！底料好吃，有特色，自然就吸引很多顧客。

一些老店人流量很多都是回頭客，這麼多年有點情懷了，但是因為底料技術確實不怎麼樣，肯定會慢慢流失客源，選擇另外一家口味好的也是理所當然，雖然別人是新店，但底料技術特別強，所以受到大家喜歡。

再好的麻辣燙，沒有好的底湯，味道也出不來。當然底料的熬製都是很複雜的，想要做好做完美，需要好幾年的積累實驗！所以很多品牌，把底料技術作為核心，無論如何都不能透露的。不然別人複製過去，在研究改良，搶你生意怎麼辦。

首先，想要接近外面店裡的味道又不想自己熬製湯的原料的話，可以到超市買一包麻辣燙或火鍋底料。

然後準備生菜、白菜類青菜、麵筋、粉條、鴨血、鮮豆腐、土豆片、藕片、海帶等，喜歡吃糖醋味道的話，還可以在湯裡面加少許醋和白糖。