用機器灌香腸 肉變成黑色
要分兩個部分來說
進去機器前是紅色，由機器出來是黑色，那就是機器有問題，機器裡面有用來保養的機油髒汙未除，導致肉變髒了。
進去機器前是洪色，由機器出來也是紅色，晾曬後變成黑色，那就是新增物的緣故。
一般的香腸是紅色，那是因為在肉中加入了亞硝酸鹽。沒有新增物的香腸，往往容易變成黑色。
但是，亞硝酸鹽雖然讓香腸的顏色變紅了，變漂亮了，卻要冒著導致癌症的危險。
亞硝酸鹽在肉品加工的作用是保色劑，除有抑制肉毒杆 菌且兼具新增特殊風味之效果。 因為有人想要香腸快速的乾燥是是拿到太陽下曝曬個兩三天？ 有許多變因是較難以掌握的，擔心肉品有肉毒桿菌，也許建議用適量（少到你無法想像） 亞硝是無害的(中國新增標準是1g/1000kg)。
我製作香腸一般是加入金門高粱酒，酒精的純度高採晴天在在陰涼處風乾，不直接曬太陽只把多於水分吹乾， 當表皮乾燥就在表皮上面用牙籤戳孔，以免因為油脂變質香腸變酸。
現在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷凍著，這樣的香朝，吃起來口感比較軟因含水量多而潮溼。如果按照傳統做法，讓香腸陰乾，吃起來口感較硬但是香。
下面是我的作法
蒜味香腸
材料：
黑豬肉 600公克（以梅花肉為佳） 一般比例 肥：瘦 3：7 喜歡吃瘦一點的人改成2：8
蒜頭 50公克【不喜歡蒜味 可以改成黑胡椒等等】
腸衣 1條
調味料：
鹽 1小匙
糖 1大匙
高梁酒 1大匙
醬油 1大匙
五香粉 少許
胡椒粉 少許
作法：
把豬肉瀝乾水份，順著紋路剁成肉末備用。【千萬不要用水洗】
將蒜頭拍打併切成蒜末備用。
將作法1的豬肉末放入大小適中的容器，加入作法2的蒜末及所有調味料一起攪拌均勻。
作法3調好的肉餡攪拌至肉餡成黏稠後，蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鐘讓其保持材料新鮮並醃漬至入味，成內餡備用。
將腸衣浸泡冷水30分鐘，讓腸衣變軟並去除內含的鹽分備用。
取出作法5的腸衣，並用手由上往下瀝乾，再放上紙巾將多餘的水份吸乾
取作法6的腸衣開口套在漏斗上，並用筷子將作法4的內餡灌入，並一邊用手將其往下推，重複此動作至材料用畢。
作法7灌好的香腸取每一段平均長度，並在香腸之間留約5～10公分空隙轉起成節，並於最頭端部分打上死結防止肉餡露出。
將作法8的香腸高掛通風的地方，讓其風乾約2小時以去除香腸表面的水份即可。
因為臺灣溼氣重，所以除非是秋天或是冬天 ，大多把香腸收進冰箱冷凍著，內地的氣候乾燥，放著陰乾也是很好的，就是要記得照上網沙，以免蒼蠅在上面攀爬。
用機器灌香腸 肉變成黑色
要分兩個部分來說
進去機器前是紅色，由機器出來是黑色，那就是機器有問題，機器裡面有用來保養的機油髒汙未除，導致肉變髒了。
進去機器前是洪色，由機器出來也是紅色，晾曬後變成黑色，那就是新增物的緣故。
一般的香腸是紅色，那是因為在肉中加入了亞硝酸鹽。沒有新增物的香腸，往往容易變成黑色。
但是，亞硝酸鹽雖然讓香腸的顏色變紅了，變漂亮了，卻要冒著導致癌症的危險。
亞硝酸鹽在肉品加工的作用是保色劑，除有抑制肉毒杆 菌且兼具新增特殊風味之效果。 因為有人想要香腸快速的乾燥是是拿到太陽下曝曬個兩三天？ 有許多變因是較難以掌握的，擔心肉品有肉毒桿菌，也許建議用適量（少到你無法想像） 亞硝是無害的(中國新增標準是1g/1000kg)。
我製作香腸一般是加入金門高粱酒，酒精的純度高採晴天在在陰涼處風乾，不直接曬太陽只把多於水分吹乾， 當表皮乾燥就在表皮上面用牙籤戳孔，以免因為油脂變質香腸變酸。
現在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷凍著，這樣的香朝，吃起來口感比較軟因含水量多而潮溼。如果按照傳統做法，讓香腸陰乾，吃起來口感較硬但是香。
下面是我的作法
蒜味香腸
材料：
黑豬肉 600公克（以梅花肉為佳） 一般比例 肥：瘦 3：7 喜歡吃瘦一點的人改成2：8
蒜頭 50公克【不喜歡蒜味 可以改成黑胡椒等等】
腸衣 1條
調味料：
鹽 1小匙
糖 1大匙
高梁酒 1大匙
醬油 1大匙
五香粉 少許
胡椒粉 少許
作法：
把豬肉瀝乾水份，順著紋路剁成肉末備用。【千萬不要用水洗】
將蒜頭拍打併切成蒜末備用。
將作法1的豬肉末放入大小適中的容器，加入作法2的蒜末及所有調味料一起攪拌均勻。
作法3調好的肉餡攪拌至肉餡成黏稠後，蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鐘讓其保持材料新鮮並醃漬至入味，成內餡備用。
將腸衣浸泡冷水30分鐘，讓腸衣變軟並去除內含的鹽分備用。
取出作法5的腸衣，並用手由上往下瀝乾，再放上紙巾將多餘的水份吸乾
取作法6的腸衣開口套在漏斗上，並用筷子將作法4的內餡灌入，並一邊用手將其往下推，重複此動作至材料用畢。
作法7灌好的香腸取每一段平均長度，並在香腸之間留約5～10公分空隙轉起成節，並於最頭端部分打上死結防止肉餡露出。
將作法8的香腸高掛通風的地方，讓其風乾約2小時以去除香腸表面的水份即可。
因為臺灣溼氣重，所以除非是秋天或是冬天 ，大多把香腸收進冰箱冷凍著，內地的氣候乾燥，放著陰乾也是很好的，就是要記得照上網沙，以免蒼蠅在上面攀爬。