我做為廚師來回答一下吧！紅燒魚，食材很重要。大眾型最適合紅燒的魚，我推薦一斤左右的邊魚和鯽魚。紅燒分四步：一：醃製。魚剖肚，洗淨。蔥姜搗爛。魚身劃四到五刀，刀身斜著劃，入肉六分。用手取鹽將魚身內外塗上，加入蔥姜。醃製三十分鐘。這一步主要是去腥，鹽能讓魚肉內的活性酶溢位，魚肉收緊，更入味。同時，烹製的時候，魚不易爛。二：煎。鍋燒熱，稍稍冒煙，倒油，下薑片，爆香後，撈出薑片盛好。這一步是防止魚皮粘鍋。將魚身上的蔥姜抖掉，下鍋，兩面煎到金黃。實在怕粘鍋的，可以在魚身上拍一層生粉。三：燒。加入開水，啤酒也可以。（冷水不行），以沒過魚身為宜。根據口味，加點老抽醬油，不介意味精的，可加少許提鮮。介意的，少許白糖代替。火調小，加鍋蓋，燒十到二十分鐘。吃辣的，可以將辣椒切碎放入。吃口味重點的，可以在煎好魚後，將魚盛出，把豆瓣醬煸香再加入水和魚燒。四：收汁。拿筷子，戳一下魚，如能輕易穿透魚背上的肉，則已經燒好，調大火，將湯汁收幹，同時把汁用鍋鏟頻繁地往魚身上澆。五：裝盤。先將魚盛起，將少許蒜蓉蔥花放入湯汁中，稍微攪拌下，淋在魚身上。我這麼說，你們懂了嗎？按我的辦法魚會碎？？？不存在的。要不是@不約不加沒福利 關注了這個問題，我也不會辛苦爪機碼這麼多字。

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將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗乾淨，抹乾水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。

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將麵條投入沸水鍋裡煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟裡備用。

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炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內麵條扣入熱油裡煎黃一面，取去料碟，將麵條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。

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炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精製油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油裡兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋裡再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用

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將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘滷汁，端鍋將魚大翻身後，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裡，將10塊煎麵條放在魚身兩邊。