黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量佔了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質、礦物質、水及乳糖等。

黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在室溫（25度左右），會變得比較軟化，即用手指按壓可出現印記。在黃油的軟化狀態可以透過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發。需要注意的是，黃油在加熱溶化後是不能打發的。

黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應減少配方中鹽的用量。

超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標誌為準吧。

鮮奶油，英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指鮮奶油。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。

從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養，但是儲存期限較短，打發的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發也分為溼性發泡和乾性發泡（硬性發泡）兩個階段，其方法跟蛋白打發方法一致。