主要是蛋黃含有卵磷脂能起到乳化劑的作用（天然的乳化劑），乳化劑能將水分和奶油成分充分的融合。所以應該用蛋黃，蛋清只能充當一定的固形物的作用，但絕對不會增加好的口感（好的口感取決於用什麼樣的奶油），所以蛋清用不用、打不打發都無所謂，看你喜歡的口味了。自制哈根達斯風味的冰淇淋的做法雞蛋用分離器分離蛋黃蛋白，裝蛋白的盆不能有任何雜質。蛋白中加幾滴檸檬汁（沒有可不加，我就沒加），把30g細砂糖分兩次加入蛋白，用電動打蛋器將蛋白打至乾性發泡（加糖容易打發一點），打好的蛋白可以先放入冰箱冷藏待用。淡奶油提前放冰箱冷藏，倒入容器用電動打蛋器打至8、9成發（最好把容器也先放冰箱冰一會），自己看看差不多就行。把10g糖加到蛋黃中，用打蛋器將蛋黃打散成蛋黃液。將蛋黃液分次加入到打發的淡奶油中，加一次，用刮刀拌勻一次，直到全部混合均勻。然後再分次加入煉乳，也是加一次，都要拌勻一次，不能偷懶，一定要慢慢拌勻。從冰箱取出打發的蛋白，分3、4次加入到攪拌好的淡奶油中，加一次拌勻一次，直至全部拌勻即可。將攪拌好的冰淇淋液倒入密封盒中，加果醬或堅果的就了，自己覺得如果加堅果的話最好凍個一個半小時再加入拌勻。我加了自制的草莓醬和融化的巧克力。放入冰箱冷凍四個小時以上，凍不硬的，可以放心，從冰箱拿出來，用專用的挖球器，直接就可以吃，也可以稍微放置幾分鐘，我是直接吃的，哈哈，太美味了，絕對不輸給哈根達斯！我的全部材料：淡奶油用的紫風車，味道香醇；煉乳用的雀巢。