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  • 1 # 荊州級

      肉餡一定要加入皮凍才會讓包子吃起來鮮美多汁水。以“多汁生煎包”為例,做法如下:  配方(制40只):上白麵粉450克,酵種75克,淨豬五花肉500克,豬皮凍200克,醬油50克,紹酒15克,綿白糖20克,味精1克,芝麻25克,姜10克,香蔥500克,食鹼7.5克,芝麻油15克,花生油175克  製作方法 :  1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗淨,剁成肉茸,放入盆中,加醬油、味精、綿白糖、紹酒、薑末和蔥末(15克)攪拌。過片刻,加清水150克繼續攪拌,再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁,製成餡心。  2、將麵粉(400克)放在案板上(其餘作撲面),中間扒窩,加入200克40~60℃熱水,將酵種撒碎放進,揉成麵糰,用雙層布蓋好。約2小時後,見面團膨脹發起,將中間扒開,倒進鹼水,揉至麵糰光滑柔潤,搓成長條,摘成面劑40只,在面劑上淋上花生油(25克),拌一下,逐只撳成直徑6、7釐米的圓麵皮,放在左手中,將餡心(20克)放入皮子中間,用右手拇、食指捏著麵皮轉捏折紋,收口後在頂部逐只沾上芝麻和蔥末,成生包坯。  3、把平鍋置爐火上燒熱,倒入花生油(50克)滑光鍋面,將包子由外向裡逐圓擺滿。然後,加清水約500克,蓋上鍋蓋,燜至水分基本收幹,揭去蓋,倒入花生油(100克),加蓋轉動平鍋,煎約2分鐘,揭蓋見包子鼓起,無水氣,包底金黃光亮,即成。

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