首先看看油條的製作過程：首先是發麵，即用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和，使麵粉發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1釐米，長10釐米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間一壓，旋轉後拉長放入熱油鍋裡去炸，使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。 在發酵過程中，由於酵母菌在麵糰裡繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，併產生二氧化碳氣體，同時，還會產生出一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用呢就可以生成有香味的酯類。 反應產生的二氧化碳氣體使麵糰產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會使麵糰有酸味，加入純鹼，就是要把多餘的有機酸中和掉，並且能產生二氧化碳氣體，使麵糰進一步膨脹；同時，純鹼溶於水,發生水解，後經熱油鍋一炸，有二氧化碳生成，使炸出的油條更加蓬鬆、穌脆。 從上面的反應中，我們也許會擔心，在炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強鹼的油條，吃起來怎麼可能會可口呢？然而其巧妙之處也就在這裡。當面團裡出現遊離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即和它發生了反應，使遊離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠，在醫藥上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等症。常見胃藥"胃舒平"其主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，並且對某些胃病有的一定的療效。